QB/T 4258-2011
基本信息
标准号： QB/T 4258-2011
中文名称：酿酒大曲术语
标准类别：其他行业标准
英文名称：Terminology of Daqu
标准状态：现行
发布日期：2011-12-20
实施日期：2012-07-01
出版语种：简体中文
下载格式：.pdf .zip
标准分类号
标准ICS号：60.160.10
中标分类号：食品>>食品发酵、酿造>>X61蒸馏酒
关联标准
出版信息
出版社：轻工业出版社
标准价格：0.0
出版日期：2012-07-01
相关单位信息
起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、贵州茅台酒股份有限公司
归口单位：全国食品发酵标准化中心
发布部门：中华人民共和国工业和信息化部
标准简介
本标准规定了酿制白酒用大曲的术语和定义。
本标准适用于酿制白酒用大曲的生产、科研、检验和销售。
标准图片预览
标准内容
ICS60.160.10
分类号：X61
备案号：24976-2012
中华人民共和国轻工行业标
QB/T4258-2011
酿酒大曲术语
Terminology of Daqu
2011-12-20发布
中华人民共和国工业和信息化部2012-07-01实施
本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。前言
QB/T4258-2011
本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、贵州茅台酒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。本标准主要起草人：熊正河、赵建华、季克良、陈林、沈才洪、杜小威、李怀民、王世恩、郭新光、钟其顶、吕云怀、宋书玉、刘凤翔、沈才萍、李建峰、李兰英、孟凡志。1范围
酿酒大曲术语
本标准规定了酿制白酒用大曲的术语和定义。本标准适用于酿制白酒用大曲的生产、科研、检验和销售。2规范性引用文件
QB/T4258-2011
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T15109一2008白酒工业术语
GB/T22515一2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品3术语和定义
3.1基本概念
大曲daqu，daqu starter
酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等)为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。注1：改写GB/T15109-2008，定义3.3.1.1。3.2原辅材料
小麦wheat
禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵型或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦：按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。[GB/T22515—2008，定义2.2.2]3.2.2
高粱sorghum，kaoliang，milo
亦称红粮、小蜀黍（shishi）、红棒子。禾本科草本植物栽培高梁作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按其粒质分为糯性高粱和非糯性高梁。[GB/T22515—2008，定义2.2.5.1]3.2.3
大麦barley
禾本科草本植物栽培大麦的颗果。籽粒扁平中宽，两端较尖，腹部有纵沟，内外颖紧抱籽粒不易分离，籽粒种皮有黄色、白色、紫色、蓝灰色、紫红色、棕黄色等，按其颖壳形状有二棱、四棱、六棱之分。
[GB/T22515—2008，定义2.2.5.4]1
QB/T 4258---2011
亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。球形，种皮呈黄、白、青、花等颜色，表面光滑，少数品种种皮呈皱缩状。[GB/T225152008，定义2.2.5.14]3.2.5
曲母qumu，ripe starter forinoculation在制曲时，接种用的优质曲。又称母曲。注2：改写GB/T15109—2008，定义3.3.1.2。3.3生产设备与器具
拌料设备whiskequipment
用于将配比好的原辅料进行加水，并充分混勾和物料吸水的设备。3.3.2
曲模brickshapeddaqumodel
曲坏成型用的模具。
[GB/T15109—2008，定义3.2.1.1]3.3.3
制曲机 daqu maker，raw starter maker将制曲原料压制成曲坏的机械设备。[GB/T15109--2008，定义3.2.1.2]3.3.4
曲房fermentationroom
培养曲的房间。又称发酵室。
[GB/T15109—2008，定义3.2.1.3】3.3.5
储曲房
storeroom
储存大曲块的专用房间。
3.4生产工艺
润料soakage
在原料上洒入适量的水，充分拌勾，使原料吸收一定水分的操作。3.4.2
粉碎grind
使原料破碎而采取的操作。
4composition
将不同原料按要求混合在一起的操作。3.4.4
拌料whisk
配料后加水充分混匀的操作
曲qupi，raw starterbrick shapebillet制曲原料压（踩）制成型的块状物。[GB/T15109—2008，定义3.3.1.5]】3.4.6
成型mold
将曲料装入曲模中，经人工踩制或者机械压制成为曲坏的过程。3.4.6.1
日caiqu,mold by artificial trample躁曲
将经拌料后的制曲原料，放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。3.4.6.2
ayaqu，moldbymachine
将经拌料后的制曲原料，放入固定的模具中机械压制成型的操作。3.4.7
提浆tijiang
踩曲中在曲坏表面形成浆状膜的操作。3.4.8
晾曲坏liangqupi
刚出模的曲坏，晾一段时间后，其表面水分蒸发，呈半干状态的一种现象。3.4.9
曲坏入室
qupirankinroom
将曲坏按照-·定堆放方式安放至曲房的操作。3.4.10
前缓qianhuan
曲坏入室后，曲坏温度缓慢上升的温度变化状态。3.4.11
上霉(长霉)
grownmould
制曲培养过程中，在曲坏的外表生长出有菌斑的现象。注3：改写GB/T15109—2008，定义3.3.2。3.4.12
晾霉 liangmei, ventilate and dry排潮通风
QB/T4258-2011
在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坏表面的温度和水分的操作。注4：改写GB/T15109—2008，定义3.3.3。3.4.13
翻曲 fanqu, rearrange raw starter in incubation period3
QB/T4258-2011
在制曲培养中，将曲坏调位，增加曲房的通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坏得到均匀培养的操作。
[GB/T15109—2008，定义3.3.4]3.4.14
中挺zhongting
曲坏培菌发酵过程中，当曲坏温度升到顶温后，曲坏温度基本保持稳定的状态。3.4.15
后缓落houhuanluo
曲坏培菌发酵过程中，曲坏温度从顶温逐步缓慢降低的过程。3.4.16
打拢dalong
将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。3.4.17
出房曲chufangqu
曲坏发酵结束，准备放入储曲房的曲块。3.5成品
成品曲finishedproduct
储存过一段时间后能满足白酒生产要求的大曲。3.5.2
高温曲hightemperaturedaqu，hightemperaturedaqustarter在制曲过程中，最高品温控制大于60℃而制成的大曲。[GB/T15109—2008，定义3.3.1.1.1]3.5.3
medial temperature daqu, medial temperature daqu starter中温曲
在制曲过程中，最高品温控制在50℃～60℃而制成的大曲。[GB/T15109—2008，定义3.3.1.1.2]3.5.4
低温曲low temperature daqu，low temperature daqu starter在制曲过程中，最高品温控制在40℃～50℃而制成的大曲。注5：改写GB/T15109-2008，定义3.3.1.1.3。3.5.5
强化曲fortifieddaqu
在制曲配料过程中，添加优质曲母或者某些微生物菌种，培菌发酵制作出来的某项性能较突出的大曲。
3.6质量检验
grownmouldfailed
不上霉（不生霉）
不穿衣
曲坏入曲房数天后，仍未见其表面生出白色菌斑的现象。3.6.2
section
将曲块从中间部位断开，可观察菌丝、菌斑、泡气等状况的界面。3.6.3
皮厚pihou
曲块断面出现的菌丝不密集的生淀粉部分的厚度。3.6.4
菌斑fungusspot
大曲表面或断面由不同的微生物繁殖代谢而呈现的不同颜色的斑点。3.6.5
受火shouhuo
成品曲块断面局部呈深褐色的现象。3.6.6
生心shengxin
成品曲块断面曲心部位出现生淀粉的现象。3.6.7
糟心zaoxin
成品曲块断面呈现黑色或深褐色、无菌丝或菌丝量很少，并伴有醋酸味的现象。3.6.8
反火fanhuo
成品曲送入储曲房后，有时发生再次生热，使曲心逐渐呈现颜色加深的现象。3.6.9
woshui
成品曲块断面内心残留有尚未挥发掉水的现象。3.6.10
泡气paoqi
成品曲块断面所呈现的一种多孔、绵软、疏松的状态。3.6.11
死板siban
成品曲块断面表现出的一种结实、硬板、致密的现象。3.6.12
整齐order
成品曲块断面所呈现出的菌丝生长的致密和均匀程度。3.6.13
曲香aroma
成品曲块断面所散发出的香气。3.6.14
曲虫 quinsect
QB/T4258-2011
储曲过程中滋生的虫类（包括曲蚊和虫），如咖啡豆象、药材甲、土耳其扁谷盗等。3.6.15
液化力liquefyingpower
QB/T4258-2011
在规定条件下，大曲将淀粉转变成短链糊精的能力。3.6.16
saccharifyingpower
糖化力
在规定条件下，大曲将短链糊精转化为还原糖的能力。3.6.17bzxZ.net
ethanolproducingpower
酒化力
在规定条件下，大曲将原料中熟淀粉发酵转化为乙醇的能力，即产酒力。3.6.18
fermentingpower
发酵力
在规定条件下，大曲将淀粉发酵转化为水和二氧化碳的能力。3.6.19
Jesterifyingpower
酯化力
在规定条件下，大曲催化游离有机酸与乙醇合成总酯量的能力，6
QB/T 4258-2011
中华人民共和
轻工行业标准
酿酒大曲术语
QB/T4258-2011
中国轻工业出版社出版发行
地址：北京东长安街6号
邮政编码：100740
发行电话；(010)65241695
网址：http：//www.chlip.com.cnEmail:club@chlip.com.cn
轻工业标准化编辑出版委员会编辑地址：北京西城区下斜街29号
邮政编码：100053
电话：(010)68049923
版权所有侵权必究
书号：155019·3717
印数：1-200册
定价：14.00元
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分类号：X61
备案号：24976-2012
中华人民共和国轻工行业标
QB/T4258-2011
酿酒大曲术语
Terminology of Daqu
2011-12-20发布
中华人民共和国工业和信息化部2012-07-01实施
本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。前言
QB/T4258-2011
本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、贵州茅台酒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。本标准主要起草人：熊正河、赵建华、季克良、陈林、沈才洪、杜小威、李怀民、王世恩、郭新光、钟其顶、吕云怀、宋书玉、刘凤翔、沈才萍、李建峰、李兰英、孟凡志。1范围
酿酒大曲术语
本标准规定了酿制白酒用大曲的术语和定义。本标准适用于酿制白酒用大曲的生产、科研、检验和销售。2规范性引用文件
QB/T4258-2011
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T15109一2008白酒工业术语
GB/T22515一2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品3术语和定义
3.1基本概念
大曲daqu，daqu starter
酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等)为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。注1：改写GB/T15109-2008，定义3.3.1.1。3.2原辅材料
小麦wheat
禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵型或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦：按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。[GB/T22515—2008，定义2.2.2]3.2.2
高粱sorghum，kaoliang，milo
亦称红粮、小蜀黍（shishi）、红棒子。禾本科草本植物栽培高梁作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按其粒质分为糯性高粱和非糯性高梁。[GB/T22515—2008，定义2.2.5.1]3.2.3
大麦barley
禾本科草本植物栽培大麦的颗果。籽粒扁平中宽，两端较尖，腹部有纵沟，内外颖紧抱籽粒不易分离，籽粒种皮有黄色、白色、紫色、蓝灰色、紫红色、棕黄色等，按其颖壳形状有二棱、四棱、六棱之分。
[GB/T22515—2008，定义2.2.5.4]1
QB/T 4258---2011
亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。球形，种皮呈黄、白、青、花等颜色，表面光滑，少数品种种皮呈皱缩状。[GB/T225152008，定义2.2.5.14]3.2.5
曲母qumu，ripe starter forinoculation在制曲时，接种用的优质曲。又称母曲。注2：改写GB/T15109—2008，定义3.3.1.2。3.3生产设备与器具
拌料设备whiskequipment
用于将配比好的原辅料进行加水，并充分混勾和物料吸水的设备。3.3.2
曲模brickshapeddaqumodel
曲坏成型用的模具。
[GB/T15109—2008，定义3.2.1.1]3.3.3
制曲机 daqu maker，raw starter maker将制曲原料压制成曲坏的机械设备。[GB/T15109--2008，定义3.2.1.2]3.3.4
曲房fermentationroom
培养曲的房间。又称发酵室。
[GB/T15109—2008，定义3.2.1.3】3.3.5
储曲房
storeroom
储存大曲块的专用房间。
3.4生产工艺
润料soakage
在原料上洒入适量的水，充分拌勾，使原料吸收一定水分的操作。3.4.2
粉碎grind
使原料破碎而采取的操作。
4composition
将不同原料按要求混合在一起的操作。3.4.4
拌料whisk
配料后加水充分混匀的操作
曲qupi，raw starterbrick shapebillet制曲原料压（踩）制成型的块状物。[GB/T15109—2008，定义3.3.1.5]】3.4.6
成型mold
将曲料装入曲模中，经人工踩制或者机械压制成为曲坏的过程。3.4.6.1
日caiqu,mold by artificial trample躁曲
将经拌料后的制曲原料，放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。3.4.6.2
ayaqu，moldbymachine
将经拌料后的制曲原料，放入固定的模具中机械压制成型的操作。3.4.7
提浆tijiang
踩曲中在曲坏表面形成浆状膜的操作。3.4.8
晾曲坏liangqupi
刚出模的曲坏，晾一段时间后，其表面水分蒸发，呈半干状态的一种现象。3.4.9
曲坏入室
qupirankinroom
将曲坏按照-·定堆放方式安放至曲房的操作。3.4.10
前缓qianhuan
曲坏入室后，曲坏温度缓慢上升的温度变化状态。3.4.11
上霉(长霉)
grownmould
制曲培养过程中，在曲坏的外表生长出有菌斑的现象。注3：改写GB/T15109—2008，定义3.3.2。3.4.12
晾霉 liangmei, ventilate and dry排潮通风
QB/T4258-2011
在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坏表面的温度和水分的操作。注4：改写GB/T15109—2008，定义3.3.3。3.4.13
翻曲 fanqu, rearrange raw starter in incubation period3
QB/T4258-2011
在制曲培养中，将曲坏调位，增加曲房的通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坏得到均匀培养的操作。
[GB/T15109—2008，定义3.3.4]3.4.14
中挺zhongting
曲坏培菌发酵过程中，当曲坏温度升到顶温后，曲坏温度基本保持稳定的状态。3.4.15
后缓落houhuanluo
曲坏培菌发酵过程中，曲坏温度从顶温逐步缓慢降低的过程。3.4.16
打拢dalong
将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。3.4.17
出房曲chufangqu
曲坏发酵结束，准备放入储曲房的曲块。3.5成品
成品曲finishedproduct
储存过一段时间后能满足白酒生产要求的大曲。3.5.2
高温曲hightemperaturedaqu，hightemperaturedaqustarter在制曲过程中，最高品温控制大于60℃而制成的大曲。[GB/T15109—2008，定义3.3.1.1.1]3.5.3
medial temperature daqu, medial temperature daqu starter中温曲
在制曲过程中，最高品温控制在50℃～60℃而制成的大曲。[GB/T15109—2008，定义3.3.1.1.2]3.5.4
低温曲low temperature daqu，low temperature daqu starter在制曲过程中，最高品温控制在40℃～50℃而制成的大曲。注5：改写GB/T15109-2008，定义3.3.1.1.3。3.5.5
强化曲fortifieddaqu
在制曲配料过程中，添加优质曲母或者某些微生物菌种，培菌发酵制作出来的某项性能较突出的大曲。
3.6质量检验
grownmouldfailed
不上霉（不生霉）
不穿衣
曲坏入曲房数天后，仍未见其表面生出白色菌斑的现象。3.6.2
section
将曲块从中间部位断开，可观察菌丝、菌斑、泡气等状况的界面。3.6.3
皮厚pihou
曲块断面出现的菌丝不密集的生淀粉部分的厚度。3.6.4
菌斑fungusspot
大曲表面或断面由不同的微生物繁殖代谢而呈现的不同颜色的斑点。3.6.5
受火shouhuo
成品曲块断面局部呈深褐色的现象。3.6.6
生心shengxin
成品曲块断面曲心部位出现生淀粉的现象。3.6.7
糟心zaoxin
成品曲块断面呈现黑色或深褐色、无菌丝或菌丝量很少，并伴有醋酸味的现象。3.6.8
反火fanhuo
成品曲送入储曲房后，有时发生再次生热，使曲心逐渐呈现颜色加深的现象。3.6.9
woshui
成品曲块断面内心残留有尚未挥发掉水的现象。3.6.10
泡气paoqi
成品曲块断面所呈现的一种多孔、绵软、疏松的状态。3.6.11
死板siban
成品曲块断面表现出的一种结实、硬板、致密的现象。3.6.12
整齐order
成品曲块断面所呈现出的菌丝生长的致密和均匀程度。3.6.13
曲香aroma
成品曲块断面所散发出的香气。3.6.14
曲虫 quinsect
QB/T4258-2011
储曲过程中滋生的虫类（包括曲蚊和虫），如咖啡豆象、药材甲、土耳其扁谷盗等。3.6.15
液化力liquefyingpower
QB/T4258-2011
在规定条件下，大曲将淀粉转变成短链糊精的能力。3.6.16
saccharifyingpower
糖化力
在规定条件下，大曲将短链糊精转化为还原糖的能力。3.6.17bzxZ.net
ethanolproducingpower
酒化力
在规定条件下，大曲将原料中熟淀粉发酵转化为乙醇的能力，即产酒力。3.6.18
fermentingpower
发酵力
在规定条件下，大曲将淀粉发酵转化为水和二氧化碳的能力。3.6.19
Jesterifyingpower
酯化力
在规定条件下，大曲催化游离有机酸与乙醇合成总酯量的能力，6
QB/T 4258-2011
中华人民共和
轻工行业标准
酿酒大曲术语
QB/T4258-2011
中国轻工业出版社出版发行
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邮政编码：100740
发行电话；(010)65241695
网址：http：//www.chlip.com.cnEmail:club@chlip.com.cn
轻工业标准化编辑出版委员会编辑地址：北京西城区下斜街29号
邮政编码：100053
电话：(010)68049923
版权所有侵权必究
书号：155019·3717
印数：1-200册
定价：14.00元
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