ICS 60.160.10 分类号：X61 备案号：24976-2012 QB 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 4258-2011 酿酒大曲术语 Terminology of Daqu 2011-12-20发布 中华人民共和国工业和信息化部发布 2012-07-01实施 前言 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、贵州茅台酒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。 主要起草人：熊正河、赵建华、季克良、陈林、沈才洪、杜小威、李怀民、王世恩、郭新光、钟其顶、吕云怀、宋书玉、刘凤翔、沈才萍、李建峰、李兰英、孟凡志。 1 范围 本标准规定了酿制白酒用大曲的术语和定义。 本标准适用于酿制白酒用大曲的生产、科研、检验和销售。 2 规范性引用文件 GB/T 15109-2008 白酒工业术语 GB/T 22515-2008 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品 3 术语和定义 3.1 基本概念 3.1.1 大曲（daqu，daqu starter） 酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的富含多菌群、多酶系，具有产酒和生香功能的块状制品。 注：改写GB/T 15109-2008定义3.3.1.1。 3.2 原辅材料 3.2.1 小麦（wheat） 禾本科草本植物栽培小麦的果实，呈卵形或长椭圆形，腹面有深纵沟。按播种季节分为春小麦和冬小麦；按籽粒粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。 3.2.2 高粱（sorghum，kaoliang，milo） 亦称红粮、小蜀黍、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱的果实，籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按粒质分为糯性高粱和非糯性高粱。 3.2.3 大麦（barley） 禾本科草本植物栽培大麦的果实，籽粒扁平中宽，两端较尖，腹部有纵沟。按颖壳形状分为二棱、四棱、六棱。 3.2.4 豌豆（peas） 亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物豌豆荚果的种子，球形，种皮呈黄、白、青、花等颜色，表面光滑或皱缩。 3.2.5 曲母（qumu，ripe starter for inoculation） 制曲时用于接种的优质曲，又称母曲。 注：改写GB/T 15109-2008定义3.3.1.2。 3.3 生产设备与器具 3.3.1 拌料设备（whisk equipment） 用于将配比原料加水并充分混匀、使物料吸水的设备。 3.3.2 曲模（brick shaped daqu model） 曲坯成型用的模具。 3.3.3 制曲机（daqu maker） 将制曲原料压制成曲坯的机械设备。 3.3.4 曲房（fermentation room） 培养曲的房间，又称发酵室。 3.3.5 储曲房（storeroom） 用于储存大曲块的专用房间，也称曲库。 3.4 生产工艺 3.4.1 润料（soakage） 在原料上洒水并充分拌匀，使其吸收一定水分的操作。 3.4.2 粉碎（grind） 使原料破碎的操作。 3.4.3 配料（composition） 将不同原料按要求混合的操作。 3.4.4 拌料（whisk） 配料后加水并充分混匀的操作。 3.4.5 曲坯（raw starter brick shaped billet） 制曲原料经压制成型形成的块状物。 3.4.6 成型（mold） 将曲料装入曲模，通过人工踩制或机械压制形成曲坯的过程。