ICS 67. 120. 10
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10656--2012
猪肉分级
Grading standard forpork
2012-03-15发布
中华人民共和国商务部
2012-06-01实施
规范性引用文件
3术语和定义
4要求·
5评详定方法
6标志、标签
附录A（资料性附录）猪体分制图目
附录B（资料性附录）
分割猪肉名称对照表
附录C（规范性附录）
嗣体及分割猪肉等级标志
SB/T10656-2012
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提山并归口。SB/T10656—2012
本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司。本标准主要起草人：王玉芬、陈松、金社胜、胡新颖、王继鹏、方芳、李欢、温晓辉。1范围
猪肉分级
本标准规定了猪肉分级的术语和定义、要求，评定方法、标志、标签。本标准适用于猪体及主要分割部位的分级规范性引用文件
SB/T10656-2012
下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB/T6388运输包装收发货标志
GB7718食品安全国家标准
、预包装食品标签通则
GB9959.1鲜、冻片猪肉
GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉
GB12694肉类加工」卫生规范
GB/T17236
5生猪屠宰操作规程
GB/T17996
GB/T19480
3术语和定义
生猪屠宰产品品质检验规程
肉与肉制品术
GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
厨体carcas
经率杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢（腕及关节以下)后的躯体部分。3.2
朋体质量
carcass weight
劈半后体未经冷却时的质量。
背藤backfat
猪脊背部皮下的脂肪。
背腰厚度backfatthickness
第六肋骨和第七肋骨中间平行至第六胸推棘突前下方位置背縣的厚度。3.5
瘦肉率leanmeatpercentage
瘦肉质量占整个酮体质量的百分比。SB/T10656--2012
分割猪肉cutpork
依据猪体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块（猪瞩体分割图参见附录A，分剂猪肉名称对照表参见附录B)。3.7
断面脂肪最大厚度maximumsubcutaneousfatthickness分割肉块断面处皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。3.8
bonelesspicnicshoulder
前腿肌肉
从体的第五、六肋骨之间平行斩下经剔骨后的前腿部位的肌肉（俗称2号肉或Ⅱ肉）。3.9
大排肌肉bonelessloin
从厕体的脊椎骨下约4cm～6cm的肋骨处，平行下的脊背部位的肌肉（俗称3号肉或Ⅲ号肉）。3.10
后腿肌肉bonelessleg
从朋体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔骨后的后體部位的肌肉(俗称4号肉或IV号肉）。3.11
中方肉bellypork
大排后的腹肋部位肉，割去奶脯，允许带皮、去皮、带骨、去骨。4要求
4.1属率加工要求
参照GB/T17236和GB/T17996的规定执行。4.2朋体分级要求
将感宫指标、体质量、瘦肉率、背厚度作为评定指标（其中瘦肉率，背縣厚度可由企业根据自身情况选择1项或2项），将响体等级从高到低分为1、2、3、4、5、6六个级别，见表1。表1胸体等级分级表
体表修整齐，无连带碎肉、碎
顾，肌肉颜色光泽好，无PSE肉。带皮白条表面无修割被皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症，去皮白条要求体面修割平整，无伤斑、无修透肥腰现象。体型匀称，后腿肌肉丰满
带皮用体质量（W）
【去皮躺体质盘(W)下调5kg
60kgW85kg
60kgW85kg
瘦肉率(P)
P≥53%
51%≤P<53%
背厚度（H)）
H≤2.8cr
2.8cm
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