基本信息

标准号： ZB X 10021-86

ZB X 10021-86酱汁渍菜生产工艺通用规程减压渍菜法--酱三丁

英文名称：General regulations for the production process of pickled vegetables in sauce - low-pressure pickling method - Jiang San Ding (Three-Item Sauce Pickles)

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准分类号

中标分类号：食品技术 > 食品工艺

关联标准

替代情况：无

出版信息

标准简介

本标准适用以苤蓝、菜瓜、莴苣为主要原料，经盐渍成咸坯后，再经酱汁以减压渗酱法酱渍而成的酱三丁。ZB X 10021-1986 酱汁渍菜生产工艺通用规程减压渍菜法--酱三丁，属轻工行业标准（1986年发布）。

标准内容

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10021-86

酱汁渍菜生产工艺通用规程减压渍菜法--酱三丁

本标准适用以茎蓝、菜瓜、莴苣为主要原料经,经盐渍成咸坏后,再经酱汁以减压渗酱法酱渍而成的酱三丁。

1原料及辅料

1.1原料

1.1.1苤蓝

要求质地嫩脆,组织密实、无老筋。

1.1.2菜瓜

要求质地嫩脆,组织密实,籽少膛小,肉质肥厚，无霉烂。

1.1.3莴苣

要求新鲜、肥壮，无空心。

1.2辅料

1.2.1食盐

应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2花生仁

应符合GB1533-86《花生仁》的规定。

1.2.3白砂糖

应符合GB317-64《白砂糖》的规定。

1.2.4酱汁

应符合BG2718-81《酱卫生标准》甜酱榨取的酱汁的规定。

1.2.5生姜

新鲜的子姜和孙姜。

1.2.6水

应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》的规定。

1.3配比

1.3.1盐渍

鲜茎蓝100kg,食盐18kg;

鲜菜瓜100kg,食盐18kg;

鲜莴苣100kg，食盐18kg

1.3.2酱渍

咸坯100kg(其中：茎蓝、菜瓜、莴苣咸坯,各 33kg),花生仁 20kg，白砂糖10kg 酱汁 50kg，姜丝 2kg。

2 工艺流程

鲜菜→整理→盐渍→转缸→盐渍↑↑食盐菜卤|

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