基本信息

标准号： ZB X 10009-86

ZB X 10009-86甜酱渍菜生产工艺通用规程酱萝卜头

标准类别：轻工行业标准(QB)

英文名称：General regulations for the production process of sweet pickled vegetables Sauce radish head

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准价格：8.0

标准简介

本标准适用于以萝卜头为原料，经盐渍、稀甜酱酱渍制作的酱萝卜头。

标准内容

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10009-86

甜酱渍菜生产工艺通用规程

酱萝卜头

本标准适用于以萝卜头为原料，经盐渍、稀甜酱酱渍制作的酱萝卜头。

1原料及辅料

1.1原料

萝卜头要求圆形、色白、皮薄、大小均匀、组织致密、质地脆嫩。每千克以50个以上。

1.2辅料

1.2.1食盐

应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2稀甜酱

应符合GB2718-81《酱卫生标准》规定的稀甜酱。

1.2配比

1.3.1盐渍阶段

鲜萝卜100kg,食盐7~9kg。

1.3.2酱渍阶段

咸萝卜坯100kg,二酱酱汁120kg，稀甜酱100kg。

鲜萝卜→盐渍 →转缸翻菜 →起缸曝晒→入坛贮存 →出坛
↑

|食盐

挑选→装袋→初酱→复酱→成品|

↑

鲜稀甜酱

2 工艺流程

3 制作方法

3.1挑选

鲜萝卜，挑选分为大、中、小三级,分别洗净加工。

3.2盐渍

每100kg鲜萝卜用盐7~9kg,按层菜层盐，下少上多方式盐渍,缸满为止。以后每隔12h转缸翻菜一次，并将原卤淋浇在菜面上。四次后出缸。

3.3 曝晒

将起缸的咸坯,摊开曝晒,要求个个向阳,每天在翻菜一次,约晒5～7天,至表皮呈干

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