基本信息

标准号： ZB X 10052-86

ZB X 10052-86半干态盐渍菜生产工艺通用规程京冬菜

标准类别：轻工行业标准(QB)

英文名称：General rules for the production of semi-dry salted vegetables - Jingdongcai

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准分类号

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出版信息

页数：2

标准简介

ZB X 10052-86 半干态盐渍菜生产工艺通用规程京冬菜，中华人民共和国轻工部专业标准（1986年），本标准适用于以京冬菜为原料、经腌制脱水等工艺加工的半干态盐渍菜产品。

标准内容

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10052-86

半干态盐渍菜生产工艺通用规程京冬菜

本标准适用于以大白菜为原料经切丝、晾晒、盐渍、后熟，制作而成的京冬菜。

1原料及辅料

1.1原料

大白菜乳白色叶片肥厚，叶帮小，包心结实，无烂心的晚熟大白菜。

1.2辅料

1.2.1食盐

应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2酱油

应符合GB2717-81《酱油卫生标准》规定的天然发酵酱油。

1.2.3黄酒

应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。

1.2.4花椒

籽实饱满皮多籽少，无霉变。

1.2.5味精

应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。

1.2.6绵白糖

应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。

1.3原料及辅料配比

干菜坯100kg食盐(经焙炒的)7kg酱油 5.5kg料酒10~12kg 花椒 0.25kg味精0.1kg 绵白糖4kg。

2工艺流程

一食盐

↓

|大白菜|→整理→切菜→晾晒→拌料→盐渍
↑
辅料→预处理

装坛→后熟→成品

3 操作方法

3.1 整理

大白菜剥掉老帮剔除干叶、烂叶、切去菜根。并将每棵大白菜纵向切成4~6瓣。

a.….…

3.2.1食盐

将盐置锅中焙炒至无爆炸声用石磨磨碎。

3.2.2 花椒

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