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标准号： ZB X 10041-86

ZB X 10041-86清水渍菜生产工艺通用规程生渍酸白菜

标准类别：轻工行业标准(QB)

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10041-86

清水渍菜生产工艺通用规程生渍酸白菜

本工程适用于以大白菜为原料,经洗涤、晾晒、清水渍制作的生渍酸菜白菜。

1原料

2工艺流程

大白菜：菜叶鲜嫩，菜帮洁白,包心,基本结实，无病虫害。

|水
鲜白菜|→整理→洗涤→晾晒→入缸→灌水→发酵→成品|→贮存管理

3 制作方法

3.1整理

大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮,每棵重量超过1kg者,从根部纵向劈成两瓣，每棵重量超过2kg者,纵向劈切成四瓣。

3.2 洗涤

用水洗净泥土及杂质等，捞出，沥去浮水。

3.3晒菜

将洗涤后的大白菜，置阳光下晒2～3h，其间翻菜一次。

3.4 入缸(桶)

按一层菜根对菜根,一层菜梢对菜梢，排入缸(桶)内，至满缸(桶)。然后,摆上井字形木条，压上石块。石块重量占菜重的15%左右。

3.5 灌水

将水灌入装有白菜的缸(桶)中，水漫过菜面10cm。

3.6发酵

灌水后，置20℃常温下自然发酵，约30天,即为成品。

3.7贮存管理

清水渍菜在高温下容易败坏,贮藏环境的温度应保持在15℃以下。同时,每隔10天,取出部分菜卤用清水替换。缸(池)内菜卤仍必须漫过菜面10cm。在贮存过程中,如发现菜卤生长菌膜,待菌膜长厚捞出，切勿使碎菌膜沉入菜卤中。贮存期不超过5个月。

4成品感官质量要求

4.1色泽

乳白色，菜叶透明、有光泽。

4.2香气

有大白菜特有的香气，及轻微挥发酸气。无不良气息。

4.3滋味。

酸味适口。

4.4质地

脆嫩。

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