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标准号： ZB X 10018-86

ZB X 10018-86甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程酱土姜

英文名称：General rules for production process of mixed pickled vegetables with sweet sauce and soy sauce - fermented soy bean

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准简介

ZB X 10018-86 甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程酱土姜

标准内容

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10018-86

甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程酱土姜

本标准适用于以土姜为原料,经盐渍成咸坏后,再经晾晒,复水及甜酱、黄酱混合渍而成的酱土姜。

1原料及辅料

1.1原料

土姜块形肥大,肉质致密,新鲜脆嫩。

1.2辅料

1.2.1食盐

应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2甜酱

应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。

1.2.3酱油

应符合GB2717-81《酱油卫生标准》二级酱油的规定。

1.3配比

1.3.1盐渍阶段

鲜土姜100kg,食盐6kg。

1.3.2酱渍

复水菜坯100kg,甜酱 30kg，酱油 20kg。

|水

I

鲜土姜|→洗涤→盐渍→晾晒→干坯|→复水→酱渍→成品|
↑

食盐

甜酱+酱油

2工艺流程

3 操作方法

3.1洗涤

择去须根，洗净泥土。

3.2 盐溃

100kg 鲜土姜用食盐6kg 进行盐渍,按层菜层盐，下少上多方法腌制,缸(池)满为止,第2天开始转缸(池)翻菜，灌入原卤,连续3天后,晾晒。

3.3 晾晒

晾晒方式有二，可任选一种。

a.将土姜咸坯用麻线穿成串，挂在通风向阳处晾晒,不须翻动。

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