基本信息

标准号： ZB X 10005-86

ZB X 10005-86酱曲醅菜生产工艺通用规程不剖瓣酱菜瓜

标准类别：轻工行业标准(QB)

英文名称：General Regulations for the Production Technology of Jiangqu Peicai (Unsplit Melon Pickles)

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准分类号

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出版信息

标准简介

本标准适用于以菜瓜为原料，经剖瓣盐渍，再用甜酱成酱的酱曲醅菜生产工艺。

标准内容

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10005-86

酱曲醅菜生产工艺通用规程不剖瓣酱菜瓜

本标准适用于以菜瓜为原料，经打眼盐渍，以甜酱成曲酪制而成的酱菜瓜。

1原料及辅料

1.1原料

菜瓜要求组织致密,质地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少,瓜身长度30~40cm以内的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度6~7成。

1.2辅料

1.2.1甜酱成曲简称酱曲或酱黄

要求表面呈黄绿色，内部呈灰白色,无塘心无硬心,质地酥松,有曲香，无不良气味。

1.2.2食盐

应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.3生石灰

主要成分为氧化钙(CaO)。

1.3配比

1.3.1盐渍阶段

鲜菜瓜100kg,食盐22kg(其中：初腌8kg，复腌14kg)。

1.3.2配制阶段

2工艺流程

咸瓜坯100kg，酱曲65kg，复腌菜卤6~7kg。

鲜瓜|→预处理→初腌→复腌→咸坯→醅制|食盐
|复腌菜卤卜→混合甜酱曲卜
→翻瓜→发酵··→翻瓜→发酵→成品

注：①带方框的为原料、辅料、半成品、成品②不带方框的是操作工序。
③……→表示前后两次操作反复进行。

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