基本信息

标准号： ZB X 10006-86

ZB X 10006-86酱曲醅菜产生工艺通用规程剖瓣酱菜瓜

英文名称：General rules for the production process of pickled vegetables using sauce-fermented seed — sliced sauce pickled melon

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准分类号

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替代情况：无

出版信息

页数：2

标准简介

本标准适用于以菜瓜为原料,经剖瓣盐渍,再用甜酱成曲,醅制而成的片状酱菜瓜。标准编号ZB X 10006-1986,标准名称:酱曲醅菜产生工艺通用规程剖瓣酱菜瓜。该标准已由原中华人民共和国商业部发布,现状态为废止。

标准内容

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10006-86

酱曲醋菜产生工艺通用规程剖瓣酱菜瓜

本标准适用于以菜瓜为原料，经剖瓣盐渍，再用甜酱成曲，醅制而成的片状酱菜瓜。

原料及辅料

1.1原料

菜瓜要求组织致密，质地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度6~7成。

1.2辅料

1.2.1甜面酱成曲

简称酱曲或酱黄，要求表面呈黄绿色,内部灰白色，无塘心无硬心。质地酥松。有曲香，无不良气味。

1.2.2食盐

应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.3配比

1.3.1盐渍

鲜菜瓜100kg,食盐20kg(其中：初腌6kg,复腌14kg)。

1.3.2醅制

咸瓜100kg,酱曲63kg,复腌瓜卤6~7kg。

2工艺流程

3制作方法

3.1剖瓣

将菜瓜纵切两瓣，挖去瓜籽。

3.2盐渍

3.2.1初腌

将瓜的剖面向上,按层瓜层盐,下少上多的方式盐渍,装满压紧，次日捞出沥去菜卤。

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