基本信息

标准号： ZB X 10040-86

ZB X 10040-86清水渍菜生产工艺通用规程熟渍酸白菜

英文名称：General regulations for production process of pickled vegetables in clear water: ripe pickled Chinese cabbage (Suan Caibai)

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准分类号

中标分类号：轻工标准

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出版信息

页数：2

标准简介

本标准适用于以大白菜为原料，经烫漂、冷却、清水渍制作的熟渍酸白菜。规定了原料要求、工艺流程（整理、洗涤、烫漂、冷却、入缸(桶)、压紧、灌卤、发酵）、操作方法、贮存管理（贮藏温度0~20℃，贮存期不超过5个月）及成品感官质量要求（色泽乳白、香气具大白菜清香气及挥发酸气、酸味适口、质地脆嫩爽口）。本标准由商业部副食品局提出，中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。

标准内容

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10040-86

清水渍菜生产工艺通用规程熟渍酸白菜

本标准适用于以大白菜为原料，经烫漂、冷却、清水渍制作的熟渍酸白菜。

1原料

大白料：菜叶鲜嫩，菜帮结白，包心基本结实,无病虫害。

水

鲜白菜|→整理→洗涤→烫漂→冷却→入缸(桶)→压紧
→灌卤→发酵→成品|

2工艺流程

3操作方法

3.1整理

大白菜切去菜根，剥去老帮、黄帮，每棵重量超过1kg者，从根部纵向各劈成两瓣，每棵重量超过2kg者,纵向切成四瓣。

3.2 洗涤

用水洗净泥土杂质等。

3.3烫漂

将洗涤过的白菜按先根部后叶稍的顺序浸没在沸水锅中,烫漂2~3min，至菜帮呈乳白色，菜叶柔熟透明，脆度不变，不软疲为度。

3.4 冷却

将白菜从沸水中捞出,立即投入清水中，冷却至常温。

3.5入缸(桶)

将冷却后的白菜捞出，按辐射状排列在缸(池)内，一层菜根对菜根,一层菜梢对菜梢，排满缸(桶)。

3.6压缸(桶)

用不散发异味的木条或竹条,按井字形摆放在菜体上,然后,压上石块。石块重量占菜重量的15%左右。

3.7 灌卤

将水灌入装满白菜的缸(桶),水漫过菜面10cm。

3.8发酵

灌卤后，在常温下自然发酵20天左右即为成品。

3.9贮存管理

贮藏环境的温度应保持在0~20℃,每隔10天取出部分菜卤用水替换。保持菜卤漫过菜面10cm。在贮存过程中如发现菜卤生长菌膜,应待菌膜长厚捞出。切忌碎菌膜沉入菜卤中。贮存期不超过5个月。

4 成品感官质量要求

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