基本信息

标准号： ZB X 10071-86

ZB X 10071-86酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程醪糟

英文名称：General regulations for the production process of special auxiliary materials for pickles and fermented glutinous rice

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准分类号

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出版信息

标准价格：8.0元

标准简介

ZB X 10071-86 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程醪糟。本标准适用于以糯米为原料，以酒母为曲，经浸泡、蒸料、淋饭、拌曲、酿造而成的一种醪糟（又称酒酿、酒酿汁）。

标准内容

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10071-86

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程醪糟

本标准适用于糯米为原料，以酒曲为发酵剂，经浸泡、蒸料。冲凉、拌药、酿造而成的醪糟(又名糯米甜酒、伏汁洒)。

1原料及辅料

1.1原料

糯米应符合GB2721-81 《粮食卫生标准》的规定。

1.2辅料

酒曲一般酒曲一厂产品。

1.3配比

糯米100kg，酒曲0.3~0.5kg

2工艺流程

酒药

饮用水

↓↓

|糯米|→浸泡→蒸料→冲凉→拌酒药→发酵→醪糟|

3 操作方法

3.1 泡米

将糯米洗净，用饮用水浸泡，泡米时间依气温高低而定，冬长夏短，浸透为止。一般浸泡15~24h。捞出、沥干余水。

3.2 蒸饭

将糯米平摊瓶中，送入蒸汽，常压蒸7~8min停汽，揭盖，用木铲将饭翻拌一次，如遇米心太硬时，可洒水少拌匀。再加盖蒸5~6min，以米稍有硬心不开花，不软烂为度。

3.3冲凉

米饭蒸熟立即甑，置箩筐中用水浇淋，促使米饭迅速降至常温。

3.4拌酒药

发酵用容器用开水灭菌，冷却后，底部撒一酒曲末，加一层米饭，再撒一层酒曲，充分拌匀，反复如此，直到拌完米饭。酒约用量0.3~0.5%，依糖化力的强弱，在此幅度以内增减。

3.5发酵

将拌酒曲的米饭中间挖个塘，塘深见底，直径20~cm。发酵品温维持25℃左右，24h 后，塘心出现酒汁，浇淋相当糯米一半重量的冷开水入塘，于反复取塘中酒液加洒液加淋在米饭上。以后每天回淋一次，。5天后酒精发酵旺盛，酒糟渐渐下沉，即可用于糟菜。

4成品感观质量要求

4.1色泽

浅乳白色。

4.2香气

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