基本信息

标准号： ZB X 10039-86

ZB X 10039-86酱油渍菜生产工艺通用规程酱海带丝

标准类别：轻工行业标准(QB)

英文名称：General Rules for Sauce-pickled Vegetable Production - Sauce-pickled Kelp Shreds

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准分类号

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出版信息

页数：2

标准简介

本标准适用于以海带为原料、经烫漂、酱油渍制作而成的酱海带丝。标准规定了原料与辅料（海带、酱油、鲜姜、大蒜、芝麻、苯甲酸钠、白糖）、配比（海带丝100kg、酱油120kg、白糖5kg、大蒜5kg、芝麻4kg、鲜姜4kg）、工艺流程（海带预处理→酱油浸渍→成品）、操作方法（原料预处理、辅料预处理、酱油渍腌制4~5天）及成品感官质量要求（色泽青褐色、有海带/蒜/姜/芝麻香气、微甜适口、条细均匀、脆而不软）。

标准内容

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10039-86

酱油渍菜生产工艺通用规程酱海带丝

本标准适用于以海带为原料、经烫漂、酱油渍制作而成的酱海带丝。

1 原料与辅料

1.1原料

海带、选肥大肉厚的一级海带。

1.2辅料

1.2.1酱油

应符合GB 2717-81《酱油卫生标准》规定的天然发酵酱油。

1.2.2鲜姜

选肥大鲜嫩的子姜和孙姜。

1.2.3大蒜

选肥嫩的，以白皮蒜为佳。

1.2.4 芝麻

要求颗粒饱满，无杂质及哈喇味。

1.2.5苯甲酸钠

应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

1.2.6白糖

应符合GB317-84《白砂糖》的规定。

1.3配比

海带丝100kg、酱油 120kg、白糖5kg、大蒜 5kg、芝麻 4kg、鲜姜 4kg。

2工艺流程

3操作方法

3.1原料预处理

将海带卷成卷,切成宽1.0~1.5mm的细丝,用三倍清水浸泡24h,其间换水2~3次。用100℃水烫漂3~5min去腥味，捞出后置凉水中冷却，沥去余水,即复水海带。

3.2辅料预处理

3.2.1 鲜姜

00手

3.2.2大蒜

去皮、切碎、捣成蒜泥。

3.2.3芝麻

洗净、沥去余水、炒熟。

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