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标准号： ZB X 10065-86

ZB X 10065-86酱腌菜专有辅料生产工艺通用规程稀甜酱-地面曲床制曲、常温发酵

英文名称：ZB X 10065-86 General technical regulations for the production of special auxiliary materials for pickles and salted vegetables: dilute sweet sauce - ground mold-bed fermentation, room-temperature fermentation

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准简介

轻工行业标准。本规程规定了酱腌菜专有辅料稀甜酱的地面曲床制曲、常温发酵生产工艺的通用技术要求。

标准内容

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中华人民共和国专业标准酱腌菜专有辅料生产工艺通用规程

ZB X 10065-86

稀甜酱-地面曲床制曲、常温发酵

本标准适用于以小麦粉为原料,制成熟面饼,经地面曲床制曲、常温发酵而成的酱腌菜专用稀甜酱。

1原料及辅料

1.1原料

小麦粉应符合GB2715-81 《粮食卫生标准》的规定。

1.2辅料

1.2.1食盐

应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2种曲

以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制成的种曲。孢子数在5×10**9个/g以上(干基)绿色或黄绿色，松泡、无肉眼可见的杂菌。黄曲霉毒素符合GB2761-81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。

1.3配比

1.3.1蒸煮阶段

小麦粉100kg，水38kg,种曲0.3kg。

1.3.2制醪阶段

成曲100kg，盐水(14.5~15.0Be')160~175kg。

2工艺流程

3 操作方法

3.1面饼制作

3.1.1润水

|水

I

↓

小麦粉|→润水→制面饼→切块→蒸煮摊凉
→接种→曲床培养→小堆培养
4

种曲

L→大堆培养→成曲|→制醪发酵→稀甜酱
盐水

每100kg 小麦粉用水38kg。先将小麦粉送进搅拌机,再加水搅拌，使小麦粉吸水均匀。然后进入绞龙,压挤成条状面棒。

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