基本信息

标准号： ZB X 10066-86

ZB X 10066-86酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程甜酱——通风制曲、保温发酵

英文名称：General regulations for the production of special auxiliary materials for pickled vegetables - Sweet sauce - Ventilation fermentation, temperature-controlled fermentation

标准状态：现行

出版语种：简体中文

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标准简介

本标准规定了酱腌菜专用辅料（甜酱）通风制曲、保温发酵的生产工艺通用规程，适用于产品制造的设计、制造与出厂检验。

标准内容

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中华人民共和国专业标准

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程甜酱——通风制曲、保温发酵

本标准适用于以小麦粉为原料制成熟面粒,经通风制曲、保温发酵酿造而成的酱腌菜专用甜酱。

1原料及辅料

1.1原料

小麦粉应符合GB2715—81 《粮食卫生标准》的规定。

1.2辅料

1.2.1食盐

应符合GB 2721—81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2 种曲

以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制作的种曲。孢子数在5×109个/g以上(干基),绿色或黄绿色,有曲香、孢子密集,无肉眼可见的其他霉菌,黄曲霉毒素符合 GB 2761—81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。含水量在13%以下,手感松软。

1.3配比

1.3.1制曲阶段

小麦粉100kg，饮用水36kg,种曲0.3kg。

1.3.2发酵阶段

成曲100kg,浓度$14.0~14.5°Be'的盐水$115~120kg。

2工艺流程

|种曲|

小麦粉|→润水→蒸料→接种→制曲→成曲
→制醪→发酵→甜酱|

↑

|盐水|

3 操作方法

3.1润水

将小麦粉倒进蒸料机内,按比例加水,同时开动机器搅拌1min,使小麦粉与水充分拌和均匀，呈不规则的小颗粒。即生曲料。

ZB X 10066—86

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ZB X 10066-86酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程甜酱——通风制曲、保温发酵