中华人民共和国行业标准
糟渍菜
1 主题内容与适用范围
本标准规定了糟渍菜的技术要求，检验规则，检验方法，包装、标志、运输和贮存。
本标准适用于以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍而成的蔬菜制品。
2. 引用标准
GB 13104—1991 《白糖卫生标准》
GB 2714—1981 《酱腌菜卫生标准》
GB 2760—1986 《食品添加剂使用卫生标准》
GB 7718—1987 《食品标签通用标准》
3. 技术要求
3.1 感官指标
感官指标应符合表1规定。
表 1
| 项 目 | 指 标 |
|---|---|
| 色 泽 | 具有该产品应有的色泽 |
| 香 气 | 具有酯香气，无不良气味 |
| 滋 味 | 纯正、适口、无异味 |
| 体 态 | 整齐、规格大小一致、厚薄均匀、无杂质 |
| 质 地 | 脆、嫩 |
3.2 理化指标
理化指标应符合表2规定。
表 2
| 项 目 | 指 标 | |
|---|---|---|
| 水分 % ≤ | 72.00 | |
| 食盐（以氯化钠计） % ≥ | 6.00 | |
| 总酸（以乳酸计） % ≤ | 1.80 | |
| 氨基酸态氮（以氮计） % ≥ | 0.10 | |
| 还原糖（以葡萄糖计） % ≥ | 10.00 | |
| 砷（以砷计）mg/kg ≤ | 0.5 | |
| 铅（以铅计）mg/kg ≤ | 1.0 | |
| 食品添加剂 | 按GB 2760—1986规定执行 | |
3.3 微生物指标
微生物指标应符合表3规定
表 3
| 项 目 | 指 标 | |
|---|---|---|
| 大肠菌群近似值，个/100克 ≤ | 30 | |
