本标准规定了肉及肉制品的卫生指标的分析方法。本标准适用于(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、腌腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。 GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.44-2003 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.040
中华人民共和国国家标准
GB/T5009.44—2003
代替GB/T5009.44-1996
肉与肉制品卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard of meat and meat products2003-08-11发布
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会
2004-01-01实施
GB/T5009.44—2003
本标准代替GB/T5009.44—1996《肉与肉制品卫生标准的分析方法》。本标准与GB/T5009.44--1996相比主要修改如下：按照GB/T20001.4一2001《标准编写规则第4部分：化学分析方法》对原标准的结构进行了修改。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准由上海市食品卫生监督检验所负责起草。本标准于1985年首次发布，于1996年第一次修订，本次为第二次修订。352
1范围
肉与肉制品卫生标准的分析方法本标准规定了肉及肉制品的卫生指标的分析方法。GB/T5009.44—2003
本标准适用于鲜（冻）肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松（太仓式）、腌腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准
GB2726熟肉制品卫生标准
GB2729肉松（太仓式)卫生标准
GB2730腌腊肉制品卫生标准
GB/T5009.3-—2003食品中水分的测定GB/T5009.17食品总汞及有机汞的测定GB/T5009.33—2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37—2003食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.202食用植物油煎炸过程中的极限组分(PC)的测定鲜（冻）肉类
适用于鲜（冻）猪肉、鲜（冻）牛肉、鲜（冻）羊肉、鲜兔肉、鲜（冻）鸡肉各项卫生指标的测定。3感官检查
3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检查3.1.1鲜猪肉
按GB2707操作。
3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉
按GB2707操作。
3.1.3鲜鸡肉
按GB2707操作。
3.1.4冻猪肉
按GB2707操作。
3.1.5冻牛肉
按GB2707操作。
3.1.6冻羊肉
按GB2707操作。
3.1.7冻鸡肉
按GB2707操作。
GB/T5009.44—2003
3.2煮沸后肉汤的检查
称取20g绞碎的试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面血盖上加热50℃～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，并参见卫生标准。
4理化检验
4.1挥发性盐基氮
4.1.1半微量定氮法
4.1.1.1原理
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。4.1.1.2试剂
4.1.1.2.1氧化镁混悬液（10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。4.1.1.2.2硼酸吸收液（20g/L）。4.1.1.2.3盐酸[c(HCI)=0.010mol/L]或硫酸[c(1/2H,SO4）=0.010mol/L]的标准滴定溶液。4.1.1.2.4甲基红-乙醇指示剂（2g/L)。4.1.1.2.5次甲基蓝指示剂(1g/L)。临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。4.1.1.3仪器
4.1.1.3.1半微量定氮器。
4.1.1.3.2微量滴定管：最小分度0.01mL。4.1.1.4分析步骤
4.1.1.4.1试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅勾，称取约10.0g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，没渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。4.1.1.4.2蒸馏滴定：将盛有10mL吸收液及5滴~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0mL上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通人蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定、终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。4.1.1.5结果计算
试样中挥发性盐基氮的含量按式(1)进行计算。X - (Vi-V)XeX14)
m×5/100
式中：
X—试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g)；V,一—测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升（mL）：Vz一一试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升(mL)；（1)
c—盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；14——与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c（HCI）=1.000mol/L］或硫酸标准滴定溶液［c（1/2H.SO,）=1.000mol/I.J相当的氮的质量，单位为毫克（mg）；试样质量，单位为克（g)。
计算结果保留三位有效数字。
4.1.1.6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。354
4.1.2微量扩散法
4.1.2.1原理
GB/T5009.44--2003
挥发性含氨物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。
4.1.2.2试剂
4.1.2.2.1饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50mL水，微加热助溶，使用上清液。4.1.2.2.2水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。
4.1.2.2.3吸收液、混合指示液、盐酸或硫酸标准滴定溶液（0.010mol/L)分别同4.1.1.2。4.1.2.3仪器Www.bzxZ.net
扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm；外室深度10mm，内室深度5mm：外室壁厚3mm，内室壁厚2.5mm，加磨砂厚玻璃盖。微量滴定管同4.1.1.3.2。
4.1.2.4分析步骤
将水溶性胶涂于扩散血的边缘，在Ⅲ中央内室加人1mL吸收液及1滴混合指示液。在皿外室侧加人1.00mL按4.1.1.4制备的样液，另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将Ⅲ于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液（0.010mol/L)滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。4.1.2.5结果计算
试样中挥发性盐基氮的含量按式(2)进行计算。X= (Vi-V)XcX14
m×1/100
式中：
X,ViV2、c14、m同4.1.1.5。
4.1.2.6精密度
同4.1.1.6。
按GB/T5009.17操作。
灌肠类
·（2)
适用于干香肠、香雪肠、红肠等各项卫生指标的测定，理化检验方法亦可适用于香肠（腊肠）和香肚。5感官检查
干香肠、香雪肠、红肠、肉肠等感官检查按GB2726操作。6理化检验
亚硝酸盐按GB/T5009.33—2003中亚硝酸盐测定方法操作。酱卤肉类
适用酱卤肉类感官指标的检查。7感宫检查
酱卤肉类感官检查按GB2726操作。355
GB/T5009.44—2003
适用于烧烤肉感官指标的检查。感官检查
烧烤肉
烧烤肉感官检查按食品卫生标准GB2726操作。肴肉
适用于肴肉各项卫生指标的测定。9感官检查
脊肉感官检查按GB2726操作。
10理化检验
亚硝酸盐按GB/T5009.33--2003中亚硝酸盐测定方法操作。肉松（太仓式）
适用于肉松（太仓式）各项卫生指标的测定。11感官检查
肉松（太仓式）感官检查按GB2729操作。12理化检验
水分按GB/T5009.3—2003中直接千燥法操作。腌腊肉
适用于腌腊肉各项卫生指标的测定。13感官检查
腌腊肉感官检查按GB2730操作。14
理化检验
14.1水分
按GB/T5009.3-2003中直接干燥法操作。14.2食盐
14.2.1原理
试样中食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。浸出液以铬酸钾为指示液，用硝酸银标准滴定溶液滴定，根据硝酸银消耗量计算含量。14.2.2试剂
14.2.2.1硝酸银标准滴定溶液[c（AgNO.）-0.100mol/L)。铬酸钾溶液（50g/L)。
14.2.3分析步骤
14.2.3.1试样处理
GB/T5009.44--2003
14.2.3.1.1炭化没出法：称取1.00g～2.00g绞碎均匀的试样，置于瓷锅中，用小火炭化完全，炭化成分用玻棒轻轻研碎，然后加25mL～30mL水，用小火煮沸冷却后，过滤于100mL容量瓶中，并用热水少量分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。14.2.3.1.2灰化浸出法：称取1.00g～10.0g绞碎均匀的试样，在瓷埚中，先以小火炭化后，再移入高温炉中于500℃～550℃灰化，冷后，取出，残渣用50mL热水分数次浸渍溶解，每次浸渍后过滤于250mL容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。14.2.3.2滴定
吸取25.0mL滤液于100mL锥型瓶中，加1mL铬酸钾溶液（50g/L），搅勾，用硝酸银标准滴定溶液(0.100mo1/L)滴定至初显桔红色即为终点，同时作试剂空白试验。14.2.3.3结果计算
试样中食盐的含量(以氯化钠计）按式（3）进行计算。X=(V-V)XcX0.0585
式中：
试样中食盐的含量（以氯化钠计)，单位为克每百克（g/100g）；试样消耗硝酸银标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；滴定时吸取的试样滤液的体积，单位为毫升（mL）：试样处理时定容的体积，单位为毫升（mL)；硝酸银标准滴定液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；（3）
与1.00mL硝酸银标准滴定溶液（c（AgNO,）=1.000mol/L)相当的氯化钠的质量，单位为克(g);
试样质量，单位为克（g）。
计算结果表示到小数点后一位。14.2.3.4精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。14.3酸价
14.3.1原理
试样中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克试样消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。14.3.2试剂
同GB/T5009.37—2003中4.1.2配制。14.3.3分析步骤
称取用绞肉机绞碎的100g试样于500mL具塞三角瓶中，加100mL～200mL石油醚（30℃～60℃沸程）振荡10min后，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂按GB/T5009.37-2003中4.1.3进行测定。
14.3.4结果计算
同GB/T5009.37—2003中4.1.4。14.3.5精密度
同GB/T5009.37--2003中4.1.5。14.4亚硝酸盐
按GB/T5009.33—2003中亚硝酸盐测定方法操作。357
GB/T5009.44--2003
适用于火腿各项卫生指标的测定，理化检验方法亦适用于咸猪肉各项卫生指标的测定。15感官检查
15.1火腿感官检查
按GB2730操作。
16理化检验
16.1亚硝酸盐
按GB/T5009.33--2003中亚硝酸盐测定方法操作。16.2三甲胺氮
按GB/T5009.202操作。
适用于板鸭感官指标的检查。
17感官检查
17.1外观、组织状态、气味的检查按GB2730操作。
17.2煮沸后肉汤的检查
同3.2。
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