本标准规定了非发酵性豆制品及面筋各项卫生指标的分析方法。本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品及以小麦为原料制成的面筋等的各项卫生指标的分析。 GB/T 5009.51-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB/T5009.51-2003 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.040
中华人民共和国国家标准
GB/T5009.51--2003
代替GB/T5009.51—1996
非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法
Method for analysis of hygienic standardof nonfermented bean products and gluten2003-08-11发布
中华人民共和国卫生部
中国国家标化管理委员会
2004-01-01实施
GB/T5009.51—2003
本标准代替GB/T5009.51—1996《非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法》。本标准与GB/T5009.51—1996相比主要修改如下：按照GB/T20001.4一2001《标准编写规则第4部分：化学分析方法》对原标准的结构进行了修改。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准由北京市卫生防疫站负责起草。本标准于1985年首次发布，1996年第一次修订，本次为第二次修订。432
1范围
非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法
本标准规定了非发酵性豆制品及面筋各项卫生指标的分析方法。GB/T5009.51—2003
本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、卤制、炸卤、熏制、于燥豆制品及以小麦为原料制成的面筋等的各项卫生指标的分析。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.11食品中总碑及无机碑的测定GB/T5009.12食品中铅的测定
GB/T5009.22食品中黄曲鑫毒素B的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.39—2003酱油卫生标准的分析方法3感官检查
具有本品的正常色、香、味。不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变。应符合GB2711的规定。4理化检验
按GB/T5009.11操作。
按GB/T5009.12操作。
4.3防腐剂
按GB/T5009.29操作。
4.4黄曲霉毒素B
按GB/T5009.22操作。
4.5水分
称取2.0g～5.0g经切碎、研磨、混合均匀的试样，按GB/T5009.3直接干燥法操作。水分超过20%的试样，需先于60℃~80℃干燥2h，然后升温至105℃±5℃再干燥2h～3h。4.6总酸
4.6.1原理
豆制品中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以乳酸计算。433
GB/T5009.51—2003
4.6.2试剂
4.6.2.1氢氧化钠标准滴定溶液Cc(NaOH)=0.050mol/L)。4.6.2.2酚酥指示液：称取0.50g酚献用乙醇（95%）溶解并定容至50mL。4.6.3仪器
4.6.3.1磁力搅拌器。
4.6.3.2酸度计。
4.6.4分析步骤
4.6.4.1试样处理
称取5.0g～10.0g经切碎、研磨、均匀的试样，置于150mL烧杯中，加80mL水，煮沸浸泡0.5h，冷后移人100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用。4.6.4.2酸度计法
吸取试样滤液10.0mL～20.0mL于150mL锥形瓶中，加80mL水，开动磁力揽拌器，用氢氧化钠标准浴液（4.6.2.1)滴定至pH8.2。同时量取90.0mL~100.0mL水做试剂空白试验。4.6.4.3酚酥指示液滴定法
吸取试样滤液10.0mL～20.0mL于150mL锥形瓶中，加50.0mL水，3滴酚酥指示液，用氢氧化钠标准溶液（4.6.2.1）滴定至初现粉红色，0.5min不褪即为终点。同时量取60.0mL～~70.0mL水做试剂空自试验。
4.6.5结果计算
见式(1)。
式中：
X=(V/-V,)XcX0. 09
试样中的酸度（以乳酸计），单位为克每百克（g/100g）；测定用试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）-试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL），-滴定用试样溶液的体积，单位为毫升（mL）)；氢氧化钠标准溶液实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L)；（1)
与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液Cc(NaOH）=1.000mol/L)相当的乳酸的质量，单位为克(g)：
一试样质量，单位为克（g）。
计算结果保留两位有效数字。
4.6.6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。4.7蛋白质
按GB/T5009.5操作。
4.8食盐
4.8.1原理、试剂、仪器
同GB/T5009.39—2003中4.3.1~4.3.3。4.8.2分析步骤
吸取2.00ml~5.00mL滤液（4.6.4.1），置于瓷血中，加50.0mL水及10mL铬酸钾溶液（50.0g/I.)，用硝酸银标准滴定溶液（0.100mol/L)滴定至初现桔红色，同时量取50mL水做试剂空白434
试验。
4.8.3结果计算
见式(2)：
式中：
(V,-V,) ×cX 0. 058 5 ×100
一试样中食盐的含量（以氟化钠计），单位为克每百克（g/100g）；一测定用试样消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）：V.
V——试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）：V：—一滴定用试样溶液的体积，单位为毫升（mL)；C
一硝酸银标准溶液实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L)；试样质量，单位为克(g)；下载标准就来标准下载网
GB/T5009.51—2003
一与1.0mL硝酸银标准滴定溶液c（AgNO）=1.000mol/L)相当的氯化钠的质量，单位为0.0585
克(g)。
计算结果表示到小数点后一位。4.8.4精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。435
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