本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、技术要求、分割和冷加工要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于鲜四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品。 GB/T 17238-1998 鲜、冻分割牛肉 GB/T17238-1998 标准下载解压密码：www.bzxz.net

GB/T17238--1998
制定本标推参考了口本牛分制肉枝引规格、前苏联分割牛肉标，美国牛肉分割法改其部位肉名称和对港牛分割肉标准，分制牛肉的产品名称有许多外来语及习惯用语，这次为实现术语标准化，都以学名命名。
本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由国内贸易部消费品流通可归口。本标起草单位：全国肉类工业科投情报站。本标雅王要起草人庄志、赵古林、巍春糊，王津生、李气清、王贵际、陈斐莹。本标准委托国内贸易部消费品溉通司负责解释。bzso.so.com1范围
中华人民共和国国家标准
鲜、冻分割牛肉
Fresh and frzen beef ,cuts
GB/T 17238—1998
本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类，技术要求、分翻和冷加丁要求、试验方法、检验规则、标志，包装，运输和贮存，
本标准适压于鲜四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品，2引用标准
下列标所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应操讨使用下列标准最新版本的可能性，:B2708一94牛肉、羊肉、兔肉卫牛标准GB/T1456—84包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44—1996肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T6388-86运输包装收发货标志G3/6543—-86瓦纸箱
GB7718—94食品标签通用标准
GB9681一88食品包装用桑氧乙烯成型品卫生标准GB9687一88食品包装用聚乙烯成型品卫牛标推GH 9688---88
食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB968一88食品包装用聚萃乙烯成型品卫生标准GB/T9960一88鲜，冻四分体带骨牛肉3定义
本标推采用下列定义。
3. 1 分牛肉cut becf
鲜四分体带骨牛肉，经别骨、按部位分割而成的肉块。3.2后小肉（牛展）belind shank hind shank从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉·包括腓肠肌、趾仲肌和趾伸屈肌。3.3股内肉（针机）bonelessbeefopside沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜腻。3.4臀部肉（烩牛抗）gluteusrumproast沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平立割下的下部净肉，包括半腱肌和股二头肌。3. 5间肉（和尚头）bnncles b:f knur:kle沿股四头肌与半腱肌连接间膜处刮下的股四头净肉。国家技术监督离1998-03-02批准1998-10-01实施
3.6短腰肉（尾龙扒）short loinGB/T 172381998
沿半健姚主端至髋骨结节处，与脊椎三直割下的上部净肉，包括臀中肌、平腱肌和股二肌3. 7 小腹肉(三角肉,三角肌,股阔肌,胺胀肌）ttiatigle musr:le 割下膝圆肉露出的三角形净肉。3.8甲餐肉（牛柳）fillet tencderloin从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉，3.9腰部肉（西冷）loin siriploin从第5～6腰推处切断，滑腰背侧肌下端割下的净肉。3.10腹部肉（牛腩）belly steak从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘制下的全部腹部净肉。3.11背部肉 meat of the baok fo the body sirloin roast沿脊背骨两侧割下的净肉,包括颈背棘肌、半棘肌利背最长肌。3.12肋条肉heef rils mta hriske:l从肋提肌和助间内外割下的净肉，3.13胸部肉（牛胸）chesl meat chuick从胸性、软件、剑竹和胸部内套条割下的净肉。3. 14府部肉shuulder meat huckc从肩胛骨两削割下的净肉·包括齿上肌和岗下肌，3.15颈部肉bonclesshccf crop
从颈骨两侧下的净肉。
3.16前小腿肉（牛展）fore shank取自牛前腿肘关节至腕关节处制下的净肉，包括腕桡侧仲肌。3.17皮脂xubculaneuus fat
去皮后留在瘦肉上的油脂
4产品分类
按加「「艺分为：鲜分割牛肉.冻分牛肉，5技术要求
5.1源料
帅工分割牛肉的原料应符自按GB/T 9960—88 4.5和4.6的要求。5.2愿百
各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官分级应符合表「的要求。项
组织状态
煮沸后肉汤
GB/T 17238—1998
」各部位鲜分牛肉和冻分割牛肉感官要求级品
瘦肉呈均勾的鲜红色或深红色，有光浒，脂肪呈乳户色或微黄色具有牛典正带气味，无异味
瘦肉切面纹理消晰,皮下脂肪
瘦肉切面纹较清晰。皮下脂
适度，均勾+形态丰满，肉质紧密，肪较适度;形态较干满·内质较紧有弹性
表面湿润,不粘于
穿，略有弹性
表面略龈润，不粘于
基本滋清透明，脂肪团案丁液面，具行牛肉汤应有的鲜味法：各部位冻分制牛肉的感它，指解冻届的要求5.3挥发性盐基氮
瘦肉切面打蚊理，皮下脂筋尚
适度：形态完帮，肉质尚紧渐，弹性差
表面晚有风于，不粘手;切面混
润,不粘手
璐混浊、胎肪星小滴浮于而。
肉汤鲜味不明！
各部位鲜分制:肉和冻分割牛肉挥发性盐基氨应符合（B2708的规定。6分割,冷加工要求
6.1 分割
6.1.1按图1所小分鲜四分体带骨牛肉。格
1 后小腿肉;2--股内肉;3—臀部肉;4—胰回肉;5—短腰肉:6—三角肉:7一里脊肉;8—腰部肉:9—胺部肉:11)—背部肉 ±11—牛肋条肉;12—胸部肉;13—肩部肉;=1—颈部肉：15-—前小腿肉
图1四分体带骨牛肉分割小意图
6.1.2冷分割：用四分体牛肉冷却后进行剔骨分割。GB/T 17238::1998
6.1.3热分割；屠举活牛：与热分连续进行，以活牛放血到分制究毕进人冷却间，应控制在1.5~-211分刺间溢度不得超高20℃.。
6.1.4整修：整修应平直持刀，保持肉膜、肉块完整，肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变淋巴结、脓泡、浮毛或其他杂质，6.2玲却工
6.2.1冷却:成在24h 内将肉快中心温度拎却至2--7℃，6.2.2冻结:肉块冷却底,应在 72h 内再使中心温度降至一！,℃以下。7试验方法
7、锶官下载标准就来标准下载网
7.1、1色、组织状态、粘性
H测、手触整别。
7.1.2气味
膜觉察别，
7.1.3煮沸烂肉汤
按GB/T5009.44[99G中3.2规定的方法检验。7. 2 摔发性盐基氮
按 GB/T 5009.44-1996 中 4.1规定的方法测定。8检验规则
8.1出厂捡验
产品出厂前由工广技术检验部门按本标准逐批检验，并出具质量合格证书。8.2检验项目
惠官、挥发性盐基氮。
8.3组批
同一班次、同一种类的产品为批。8.4抽样
8.4.1从成品库码放产品的不同部位，按表2规定的数量抽样，表 2抽样数量及判定规则
批鼠范围
小12C0
1300~2500
k于 2 5u
样本数量
合格判定数
不台格判定数
8.4.2以全部抽样数量中抽取2kg试样，用于检验煮沸肉汤和摔发性盐基氮。其余部分用」感官检验和评定等级。
8.5判断规则
按5. 2 利表 2判定品。
8.6复验规测
经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复验。复验后有一项指标不符合本标准，则判定为不合格产品。
9标志、包装，运输和购存
9.1标志
GR/T172381998
9.1.1内包装标志应符合GB7718的规定。外包装标志应符合GB/T6388的规定。9.1.2按伊斯兰教风浴屠率、加1的分割牛肉，应在包装箱上注明。9.2包装
9.2.1内包装材料应符合GB/T4456,GB9681、GB9687、GB9688和GB9689规定9.2.2外包装材料应符合GB/T6513的规定，包装箱应完整、守固，底部应封牛，箱外用壁料带捆扎牢固。
9.2.3可以采用大包装或小包装。9.2.3.1大包装：将整箱肉块整齐放人塑料薄膜袋，装入包装箱。9.2.3.2小包装：一肉块分别用小塑料薄膜袋包装，放人大塑料薄膜袋，装人包装籍9.2.4包装箱内肉块应排列整齐,每箱内肉块人小应均。定量包装箱内允许有一小块补加肉。9.3运输
应使用符会卫牛要求的冷凝车或保温车（船）市内运输可德用封闭、防尘车辆9.4延存
9. 4.1冷却分割牛肉应贮存在31~4℃、相对提度85%～90%的冷却间9.4.2冻分割牛肉应忙存在低于-18的冷藏车。冷藏库每24h、降温幅应不得超过1，相对湿度大于90%。
符合上述条件时，产品保质期不短于12个月，
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。