ICS65.U20.30 CCSB43 DH65 新疆维吾尔自治区地方标准 DB65/T4443-—2021 新疆褐牛冷鲜牛肉生产技术规范Tcchnical specification for chilled beef production of Xinjiang brown cattle2021-09-24发布 地方标准信息服务平台 2021-11-01实施 新疆维吾尔自治区市场监督管理局发布 前言 DB65/T4443—2021 本文件按照GB1.1一2020《标准化下作导则第1部分：标准化文件的红构和起克规则》的规定起草 本文件出新疆畜牧科学院畜牧研究所提山。本文件由新疆维吾尔自治区畜牧兽医后归口并组织实范。本文件起草单位：新疆畜收科学院畜牧研究所、中宝农业科学院北京畜牧善医研究所。本文件主要起草人：闫向民、张杨、李海、张松山、李红波、张金山、杜玮、孙宝忠、朱廷新、冯斌、周振、袁理星、盅繁荣、叶志兵、张杰、马姆、张宝测、高壳、王骁、王传军。本文件实施应用中的凝问，请咨询新疆案牧科学院畜牧研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所。 对本文件的修改意见建议，请反馈至新疆维吾尔自治区畜牧兽医局（乌木齐市新华南路408号）、新疆畜牧科学院畜牧研班究所（岛鲁木齐市阿里山街468号）、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所（北京市游淀区圆明园西路2号）、新疆维吾尔自治区市场监督管理局（乌鲁木齐市新华南路167号）新疆维咨尔自治区密牧兽医同联系电话：0991-8568089：传支：0991-8527722：邮编：830004新畜牧科学院畜牧研究所联系电话：0991-3075095：传真：0991-3075095；邮编：830011中国农业科学院北京畜牧单医研究所联系地话：010-62816010；传真：010-62816010；邮编：100194新疆维吾尔自治区市场监警管理晨联系电：0991-2818750：传真：0991-2311250：邮编：830004地方标准信息服务平台 1 1范围 新疆褐牛冷鲜牛肉生产技术规范本文件规定了新疆褐牛冷鲜肉的术语和定义，生产的操作技术要求。本文件适用于新疆褐牛屠宰企业。2规范性引用文件 DB65/T4443-2021 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注1期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注引期的引文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用整料材料及制品食品塑料调转箱 GB/I5737 GB77181 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683 GB12694 复合食品包装袋卫生标准 食品安全压家标准畜禽居宰加工卫生规范GB/T17237 畜类屠宰划工通用技术条件 GB18393宁羊屠宰产品品质检验规程GB/T19477 畜禽屠宰操作规程牛 GB/T2057S 鲜、冻肉牛产良好操作规范 GB/T20799 GB/T27643 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范牛脚体及鲜肉分割 冷库管理规范 GB/T30134 窗禽屠穿卫生检疫规范 NY467 DB/T3275新疆地方民族特色4牛-肉分割技术规范3术语和定义 下列术语和定义适用于本文作。3.1 体carcass 息服 3.2 同步检验onlineinspection 牛磨宰后，取出内脏放在规定的位置与朋体生长线同步进行检验，是对照检验和综合判听的一平台 法。 3.3 二分体halfcarcass 将牛胸体沿脊椎中线成两半的嗣体。4技术要求 1 4.1率前静养与检疫 4.1.1待宰牛应来自非疫区，并附有《动物检疫合格证明》4.1.2待牛进屠半厂后停食休息12h~24h，充分饮水，直至率前3h断水。4.1.3逐头编号、称重川分清来源地，配合检疫人员做好宰前检疫。4.1.4应合GB18393、NY467的规定，经检疫合格后，方可屠宰。4.2宰前淋浴 DB65/T4443—2021 4.2.1待率牛遂头淋浴清除牛体衰面湾染物，使牛体表面无浮毛、无汀物、无粪便，冲淋结束后填写《肉牛活休冲淋记录》，参见附录A。4.2.2根据生产进度逐头赶入屠审卷道，不得用硬器击打年只，以免出现淤血或损伤，影响牛肉品质。4.2.3环境气续温度较高时，用带温水冲淋为宜：环境气候温度较低，用37℃温水冲淋为宜。4.3致晕与宰杀 4.3.1将待率牛固定后，采取致昏措施应符合GB19477的规定。4.3.2将牛宰杀后，刀兵要在82℃热水中消毒，刀具做到一头一消载。4.3.3开提升机将牛一条后腿挂上轨道，输送至电刺涨工位。4.4电刺激 4.4.1启动操作按纽，使电刻激屏能转至牛的背部逃行电刺激，时间为10s～30s。4.4.2旋转电刺激序离开牛体，恢复至原来的位置4.4.3电刺激要充分，使牛体充分放血，输送牛体转入预剥皮和去蹄工序。4.5预剥皮和去蹄 4.5.1圆固将前肢腕关节、后肢谢关节处皮张切开，将前肢腕关节沿内腋窝线的方向向剑突.130cm40cm处排开，后肢谢关节沿跟腱线向肛门的方向挑开。4.5.2从肛门处沿腹白线向头部的方向挑开至与前肢挑线重合。4.5.3沿各部位谎开线问两侧剥离皮张，前肢离胶窝外线处，后肢剥离至腹股沟，两肋皮张的离至距离中线位置50cm~60cm，胖皮剥离至距离中线位置的20cm~30cm。4.5.4放血切口处向尾部方向剥离食管，将离质食管穿过结扎器的切套，抓在食管用刀向牛尾方向推选食管结扎至胃处，将结扎环扎在食管根部近处。4.5.5用牛跨钳剪下前后蹄，前踪在腕关节下3cm~5c1处能断，后蹄在距关节下3cm~5cm处剪下，并在跟键处的中间位置开2cm～4cn小孔，将剪下的牛蹄激，运输4中。4.5.6关节处用圆周切刀外，其他所有的挑开线应用挑刀。4.5.7应做到-刀消毒，不准许有菌刀的现象发生，在剥离开的肌肉.上不产有浮毛、血污等，包服 4.6转挂 4.6.1将完成预剥皮的牛本运送到轨道转挂工位处，从问勾轨道上摘下滚轮吊勾，勾挂牛的两个后胖裁开口处。 4.6.2由提升机将牛体转挂至另一轨道，待气动推动器将上挂后牛体推至接改轨道后，将提升机恢复原始位置， 4.6.3拌钩迅速，放位准确，操作平稳，不掉牛，不划伤、不碰伤牛体表面红何部位。4.7肛门结扎 2 DB65/T4443--2021 4.7.1从尾部内侧中线木端位置后汇门的方向挑开，刹开履根与臀部的支张，断掉尾根档。4.7.2从肛门与骨岔腔外口的连接处，沿骨贫腔的外达缘因清切开，用力放出肛门，将直肠与骨签腔的剩余连接部分全部切干，使肛门整体脱离躺体以能拉出20cm~-25cm为准，将肝门结扎环套在肛门结扎钳上，套入用魏料袋包好的肛门，结扎离肛门15cm~20cm的位置。4.7.3将结扎好的肛门用力送入朋体腹腔，结扎细消毒后恢复到原始位置：扎肛门要牢同，不应有满狂的现象 4.7.4剥离肛门时，不许破坏直肠的任何部位：部犀后的刀具不能肖接剥离肛门与皮张，应消毒，方可再使用。 4.8去头和尾 4.8.1用牛头挂勾挂在牛鼻与唇的位置，滑板勾挂在牛头滑动轨道上，用力将头部与颈椎第关节处的联接筋膜和余下联接肌肉割断，用手控制作头的摆动，并协助牛头滑入氢转道限位器处。4.8.2用给水工具清洗牛头的表面、1.腔、鼻腔，清洗完毕后，打开限位器使牛头滑入提升轨道。4.8.3沿昆根关节处割下牛尾，捕除母牛乳房、公牛生殖器，放入指定托盘容器中。4.9剥皮 4.9.1将扎皮链穿过大环孔使扎皮链形成挽套，将牛只的后腿皮张穿过扎支链的挽套。开动扒皮机卷滚，向下后方拉紧皮张，使皮张与期体形成45°~60°的爽角，用状皮专用刀分离皮张与服体间的结缔组织，均匀卷动，序剥离。 4.9.2开动自动升降御皮按纽，使皮张顺向进入皮张吹送罐，辅功操作者开动錦按纽，使皮张自动沿整闭不锈钢管内恢室皮张接收间。4.10劈胸 4.10.1将剥皮完毕的牛洞体从剑突柄至胸骨的肌肉全部切开，在剑突柄软骨处制片2cm×2cm的小孔。4.10.2将气动胸骨锯圆头进割开的小孔，升动胸骨锯沿切儿的肌肉中缝将胸骨全部切开，并将放在消群箱内。 4.10.3用刀将两侧逆接的肌肉全部割开，剥离气管、食管至颈椎最后一关节处4.11去内脏 4.11.1将会阴部位置割开10cm的长孔，用正握的方式将握刀手伸进腹腔内，刀刃正对腹白线位置，向下南刀将腹腔全部切川至胸腔组并处。4.11.2将腹股沟处分离牛腩与后腿的连接筋至后腿窝边缘。4.11.3用刀剥离体与直肠的剩余连接部分，并剥离自肠与后肾的连等膜。待白脏悦出洞体时在自在 脏与食管的连接处用力拉出食管，并使全部白脏滑入接收赠内。4.11.4将肌沿体腔内肋骨同边割开剔除肺脏气管与嗣体的连接部分，拉气管的时将红脏全部取出。 务平台 4.11.5将气管靠近门的部位割10cm的长孔，挂于红脏提升线的挂钩上打开气动开关，将升挂约送入红脏轨道线，运送至红脏收集处。4.11.6做到刀具一头一消毒，手、围裙、套神一头一清洗，防止造成交叉污染4.12劈半 4.12.1将劈平锯提起检查运转和给水足否正常，对准牛响体脊柱的中心位置，距离润体2cm~4cm处启动劈半锯，在尾骨的中线位置下锯，沿脊柱中线将朋体伞部开。3