DB2201/T25—2022
梅花鹿屠宰操作规程
Operation code of practice for sika deer slaughtering

2022-01-14 发布
2022-01-30 实施
长春市市场监督管理局 发布

前言
DB2201/T25—2022
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由长春市畜牧业管理局提出并归口。本文件起草单位：长春市颂祥牧业科技有限公司、长春市农业科学院、吉林省畜禽定点屠宰管理办公室、长春市畜牧总站。
本文件主要起草人：田来明、时坤、解殿玉、李男、权心娇、王清江、李真、海日汗、刘明明、付晓霞、李文学、许春彦、崔鹤馨、陈琦、王双、祝春玲、张鸿。

1 范围
本文件规定了梅花鹿屠宰的宰前要求、屠宰、屠体冷却和记录。本文件适用于梅花鹿屠宰操作。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 12694—2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
NY 467—2001 畜禽屠宰卫生检疫规范
DB 22/T 1058 梅花鹿保定与运输技术规程

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 屠体 (deer body)：鹿宰杀放血后的躯体。
3.2 胴体 (deer carcass)：经宰杀放血后去皮、去头、去内脏、清净、闪脏的躯体。
3.3 白内脏 (white viscera)：又称白脏。鹿的胃、肠、脾、肾、膀胱。
3.4 红内脏 (red viscera)：又称红脏。鹿的心、肝、肺。

4 宰前要求
4.1 鹿宰前保定和运输应符合 DB 22/T 1058 的要求。
4.2 待宰鹿应具有动物检疫合格证明。
4.3 环境卫生应符合 GB 12694 的要求。
4.4 应停食给水，静养 12h～24h。
4.5 送宰鹿通过屠宰通道时，不应击打惊扰鹿产生应激。

5 屠宰
5.1 致昏
采用电击致昏的方法，直至达到无意识状态。
5.2 挂鹿
5.2.1 将鹿的后蹄挂在轨道链钩上，提升至宰杀轨道。
5.2.2 用高压水枪冲洗鹿体。
5.3 宰杀放血
从鹿喉部下刀，横向切断食管、气管和血管，直至放血完全。
5.4 剥皮
5.4.1 后腿皮、取鹿鞭：环切关节皮肤，使后腿皮上下分离。沿后腿横向划开皮肤并将后腿皮剥离开，同时将档部生殖器皮剥开，将鹿鞭取出。
5.4.2 划腹胸线：从档部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，剥离腹部皮肤，握住鹿胸部中间位置皮毛，用刀沿胸部正中线划至鹿脖下方。
5.4.3 剥腹胸部：将腹部、胸部两侧皮剥离，剥去肩胛位置。
5.4.4 剥前腿皮：沿鹿前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧剥至肩胛骨位置，刀不应伤及屠体。
5.4.5 剥颈部：从颈中线向两侧进刀，剥离开颈部皮。
5.4.6 捶皮：手工或使用机械用力快速捶击肩部或臀部的皮与屠体之间部位，使皮与屠体分离。
5.4.7 扯皮：采用人工或机械方式扯皮。扯下的皮张应完整、无破裂、不带碎肉。
5.5 去头、取鹿筋
5.5.1 去头：固定鹿头，从寰椎处将鹿头割下，挂放在指定的地方。
5.5.2 取鹿筋：剥离鹿筋连鹿蹄取下。
5.6 取内脏
5.6.1 开胸、结扎食管：从胸肋骨处下刀，沿胸中线向下紧贴气管和食管边缘，锯开胸腔及颈部。划开食管和颈部肌肉相连部位，剥离气管和食管，将食管和气管分离至食道和胃结合部。将食管顶部结扎牢固，内容物不应污染屠体。
5.6.2 开腹腔：在鹿的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开腹壁至胸剑状软骨处。下刀时，不应损伤脏器。
5.6.3 取白脏：扯出直肠，持刀伸入腹腔，从左到右隔离腹腔内结缔组织，分别取出胃、肠、脾脏、肾脏和膀胱。
5.6.4 取红脏：抓住腹肌一边，持刀紧贴胸腔内壁从左到右割离横膈肌，割断连接的结缔组织，分别取出心、肺和肝脏。
5.7 屠体修整
5.7.1 去除体表面的淤血、残渣、皮角和浮毛等污物，注意保持肌膜的完整。
5.7.2 将暗疮、脓包、伤斑、骨折和可视病淋巴结进行修割干净，冲洗体腔内的淤血、浮毛和污物。
5.8 副产品整理