本标准给出了危害分析与关键控制点(HACCP)体系的原理及其应用的通用指南。本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。本标准中HACCP的应用是针对食品安全的。 GB/T 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GB/T19538-2004 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.540
中华人民共和国国家标准
GB/T19538—2004
危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
Haxard anatysis and critiral cuntrol point (HACcP)systen and guidelinesfor iis Hppliration
(Annex I0 CAC:RCP 1-106S,Rev. 3(1997),Am:t,1S90,IDT2004-06-11发布
中华人民儿和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2004-09-01实施
2规范性引用文件
5术语利定义
4TIAX:P体系的原理
5HACCP系的应推南
HACCP作系应月的逐辑顺序
附录A（热范性录）
制录B资科料附录）确定关控制点(CCPs)的判断树书例附录C<资料性附录）HACP工作单例...GB/TT9538—2004
GR/T19538—20C4
本标准等同渠用食品法典员会（CAC)发布的AnncxtoLAC/RCP1—19G9，Rev，8（1S5)，Amd1999危害分析与关链控制点（HAP>体系技其应用措指南》。将CAC标准中的图1图2、图3作丫缩辑性情改，分别作为本标准的附录A、附录B、阴录C。标准的附录人为规范性谢录，附录、附录（均为效料性附来。木探准主中国标准化研究院据出。本标确收中国标准化研究院计
本标准主要起革单位；中国标准化研究院，国家议证：认叫监管管理委员会注册件即部，中润认证比构国家认间委局会，全回食品工业标准化找术委员会、河北出入境检验检后。本林准±要起草人：刘文，史小1、杨州、刘像毕、王举、刘晓红，影惕.高水卡。山
GB/T1953B-2004
本标让给出FA/WH食品法典委会（CA心)采纳的危声分析利关链挖制点（HACCP)体系的原理。考患到本系的其体应周会内食品燥作环境的不同面放变，提供了该体系虚用的通用指降”。HACCP外系以料学性和系统性为基通，识别持定危书.确定控制措肺.以确保度品的安全性.HA是一种评信危害和建立整制体系的.1其，着承通调对危害的防，而不是土要赖于对最终产M约验。任何TACFP体系应当其有适应变化的能力，例划.设备设计、加工疗法以及技术发展等方面的改进，
HACCP体系可应用于从打级牛产到量然消资整个食品链中\，它的运用废以对人体康风险的料学证据为崇。在提食品安全生的同时，实施HAP体系亚垒带米其他明显的好处，此外13A（CT体系的应用有助下政府管理机构实施检变，并通以提高食的安全的可信度促进国际贸品HA心心P体系的成功应用，需要盘抑是和员工的会面承诺和与。按制特定的研究研象.它也需型多学科的研究方法，一殷米说，应包括衣学、曾医卫生学、加工学、微生物学、医学、公共卫生学，食品！程、环境卫生化学新工框等学的专业知识和技能，ACP的监月马质量管理什系（创如S系列)的实施是将穿的·而日弃此美依系中，HACCP体系的应用比可供选样的食品安营理体系。本标准中IACCP的应币是对食品蛋全的，也其原理也可运用\食品质量的其他方面。AC你系的原理变穴了AC就用要求的基码不标准将供了实原点用的通用指南2）生C用于文品链中问门之前孩部门成光齐出前录件符证宜的压外品卫生规范升以
1范围
危害分析与关键控制点（IIACCP）体系及其应用指南
GB/T19538—2004
本标准给凹了危告分析与关摊控制点（EACCP)化系的原理及其应用的通用指南。本标准适用于从初级生产到量终消费整个食品链中TIACFP的应用。本标准中HACCP的应用是针对食品安金的。2规范性引用文件
下列文件中的杀款通过本标准的引用而成为本标准的条，凡是注期的引用文件，其随后所的修改单（不包括需误的内登或够汀版均不适用丁本标准，然而，效缺根据本标准达成协义的各方研究是可出这些文件的最款版本：H足不注F期的引用文件，其最新版本适用于本标非，[T19085—2003食品与钦料行业K/T199212000州精南3水诺和亮义
GB/TISUSO确立的及以下列术请定义适用丁本标推，3. 1
控制（动词）sontrol
采取划必要措施，以确保孤保持符合HACCP计划所制定的指标，3. 2
控制（名司）control
遵循正确的方划和达到规定者标时的状多。3. 3
控制据施cualrulmeasurs
用以防止、消除贪品安全危害或将其群低到可按受的水平，所采收的任何行动和活动，3.4
纠偏行动中
corrective action
为消除凸发现的不会格成其他不期冶配的原固所采琅的错施，包括当关键学制点的监视果翌示光格情况所采取的任心提施
关够控制点critiealcontrilpint（CCP）能够选行款制.开卫该控制对防止、消除基一食品安全危咨或将其降低到可接受水平是必需的某少骤.
关键限值riticallicain
区分可接收或不可接收的判应标准。3.7
编离[3evlatioa
不销合美键限值：
CB/T19538—2004
流程图flnwdiagram
生产或制莅某牡定食品所用的步媒或操作顺字的系统表述：3.9
准害分析与关姚控制点hazardanalykikandcriticalcontrilpaintsyslem（I[ACCP）食品安会有品苦总文的危光加以识别，评估和控制的体系：3. 10
危言分与关触控制点计划HACXCP计划》HACCPpa根斯11AC1原理所制定的.以确保食品链各环节中对食品安全有显者影响的危苦得以控起的文作。
膏haard
食品所有的对性带有尚在不良影响的生均，化学或款理固需成盘品存在的代变。3. 12
危害分析hazardanalysis
对危书以及导致危生存在条件的后点进行收来和评估的过程，改确定出负品安全的显普危击，因而宜将其列人A心C卫计期中。
监控monltor
为了评估关辨控制点(()是否处于控制之牛，对被控制警数恢计划进行观案率划整的后动，3. 14
步解step
从创级兰产列展终消费范定品链中（包括原料>闪案个点，程，子、作或阶段，3. 15
请认validation
缺得证据，证明HACP的各要衰是有效的过程。3.16
验证veriricetion
追谨拉供客弹证据规定要求！得到满尽的试守，包站方达，程片，试和其性评传的应用，以及为确其荷合TLACCP才划的监控，4HACI.P体系的原理
HAC卫系山以七个原理组成
原圳1证行危光分析.
原理2确定控制点（C1s）
原埋3注文关泄融值。
脉理4连立关控制点(Ps)的益控系统.原理5注立纠正措施.以当监控表明荣个持定关键控制点（（P)尖控时采用，原到6硅文冷证稳广，以确认HACXP体率运行的有效性，原均？建立有关上述理及其企出中的所有程序和记永的文件系统，2
5[ACC.P体系的应用指南
CI/T 15538—2n04
HACP应用下食吊范任何环节之前，滚环节应按照CAC食品法典食品卫生通则（CxG：PialPrineiple:ofFoodHyiene).用的食品伙典操作韧范和遇当的品安全法规运行操作，理层的承诺对上有效地实施HACCF体系是必案的。在害诉别、评价以及随后建立和应用HAP体系的过程中，必须考感到原科、辅科，增作规程加1试程对控制在實的作州、产品可能闪股终压逆、有关控费者群达类别以及与度品安全有关的流行持学证据。HACP沐系的越心在针对关链挖制点5. 1应用
HACCP原理的i用按降录A的逻轻顺序进行,其构成跨况如图A.所示。5.1,1组成I[ACCP小组
盘品产度免保有相声的产品专业知识利技然支的，以便制定在效的IACP计斯，通划想的点组成多学科小组来完成该典上作。名现场获还选违技术，应该能够从其他途径获得专家的忘见，应期HA计划的预户，该弟国世刻出度品链中所净及的环节并说明所强诚的危害的总述分美如下包括所有危害类塑或只是定类势），5.1.2产品描述
应对产品准全面描述空报布关的安至信息，勿放分、物理速化学举构<包括Aw，PH等），划工方式（热处理、冷冻、盐流、辆露等）-包装、染压期.储存条件和瓦这方法：5.1.3识别预期用途
预期用途应基，展终用户和消典者对产品的使用划望，在特定情况下，还必须考态易受伤告的消费样你，血因读进常情况，
5.1. 4制定流强图
流图应HA小组制定，该流科盛包换作中的有步媒：IAC范求下给定的境作时、还声卡虑该特定梁作的前后赚。5. 1. 5 流程图的现场确认
巨ACC组应在所有探作阶段和讨间内，照流程图增认加工操作过伴，必要时，应对流科图以修改。
5.1.6列出与号步有关的所有拍在危害，进行危害分析，并对识多的危害考虑控制的措确（期原理1H4P小组应列白各个步释中预期可能生的新有登实，这法步骤家包括原料生产，加.二制造，配送直到消
HAC小组下求为ACP计划进行危告分析，焕定哪些危告具有如下特性，即在食品步全生产方而，将它州消险或降低至可接受水平是必带的：CB/T19538-2004
在进危声分析时，以要有可能，产气危下列因素；：一危告产生的可能性皮其响避康的严致性：-径害存在的定量和（或定性评前；相关做牛物的存活或努殖：
一食品中产生的毒案，化学或物弹因索的严生及共持久性！导致上述因续的片，
HAP组必须对年个后击提出可虑月的整制措施：格制装·持定半以需要采同一个以的控制消施，而果一个特楚的控制指能也可能用来搭制一个以上内意审，
5.1.7确定关链控制点（见原理27而能有一个以的关钟控制点（CP用挖制固危，ACP体系中关能控制点CP的确定链够通过划齿树（如图H，1一—遇孵推理法的应用子以促进。判两应用牛产、活率、加工、储滋、销后等的丧作时，质有呆范性。确定关控制总(CCP>时应使用约断树作为指南。图B.1中的判断树也并不一定运用了所有肯况，也可采用其他方，建设对判断树的底用进行培训，好果·种传去在其-骤中已被确认·需要通过控制以保证食品安全，但在该步障感任何其他的与驱中部设有据应的格制增施存在，率么在该非骤或其前出的步骤中，应对产品或操作过强于以餐：以使其包据扫应的控制措施，
5.1.8理立每个关每控带点（XH的关轴限值（见原理3）对每个关链接制点，必须视定关使值，如有可能并子以确认。在荣当情况下，对某一特定步瞬需要理立一个以上的关链限值，通常采用的指标包据对温度、时间、混度1H值、Aw，有效的测量以及感言季数等，刘外观和组织杉态。5.1.9建立征个关健控制点((XP的监测系赖（见原理4)监测是对与关链挖制点(《心P)相关的关磷限值有计则的测量或观养。临到召序必氧能敏检则关递应制点P)是不失挖。而F监测最好能及时提供信息，以便作出调恪，确保过型受控所上偏离关述随。妇有可能，当监浏结果长对关挖制（CCP》有失控趋势时，进行过调整。过程调整应在佣离发生之前进行：以监测中获得的激据必纵山相定的、有技术的和有权执行纠篇行动的人员来谨估。划果监测品不连续的，监测规率或数盘必就足以保正关链控制点（CP)处】要整状态，绝火多关链控制点（CCF)监澳序需要快连完戚，因为它们关系州测场加工，投有时间做过长的分析测试：物归和化学测晕酒常也于做生物测试国为它们可以快递距进行，井带能护明产品的微生动控制情况，与监则关锂控制点（s)有关的所有记录和文件必两出控人员和公司负大也核的人员签学5.1.10建立纠偏行动（见原理5）办须制定HACP体系中各个关链控制点（CCP)特定的纠正揭砸，以更出现筛离时对偏离过行处理：
纠正者施必发保证美链整制点（（F：重新处于受控扰态。采职的指随还必包括受影响的产品的合处理。调良和产品证立过举济须证载车HA范系证录保存档案中。）官品泌典签员会（公和典断树以率，，运行培训多实便了均，多数说下，树「外效地十的关控制点法的理解深责和逻性，密性并适所所有的前品深，的剂，中安因此其决，定均结在下以进，5. 1. 11跑立验证程序(原理6)
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可以灭月位括随机推样和分析在内的验证和审核方法，程学和检测来拥定HACL1\体系是否正确地运行验证的额率应尺以非实HACP体系运行的有效性。验证适动如：HA\P体系和记录的复查
惊岛和产品处到的
证变关链控制点（CF）处于受控状态加有可能，确认活动声包站对HACP计过所有要索功效的证实，5.1.12露立文件和记录保持票统：见原理了)应用HACCP体系必销·有效，追筛地保存记录，HACCP程序应文件化，文件和记录的保持应合生产操作的特控和规模，
2件示例如：
资并分析：
关继控制点(CT)确定：
关髓限值的确定，
记录示例.如：
一关链控制点（“沪>监控活或：一假离和有关的纠错施：
TIACCP位系的改进。
IIACCP作单示例如图1.
5.2培训
HACCP右效执行的.H本要索足在行业.收府机关和掌术界中对人员过行HIACT原现和应用的培训，凝产消费者的意以，作为EACCP培训内容的补充，应制定工外说明和工作序，规定每个关部控制点操作人员的务，以支持HAP计划。可纵产者工行业，效易集出，消费组织和主管机构之间的合作是至关重要的。应为行业和：管机关提供联合落训机会，以就励、保持相瓦间的连滤对话，并为实晚应HACCP节造相百理解均良好氛包、
GB/T19538—2004
附录A
（规范性附录）
HACCP体系应用的速每师序
HAP小
油,da
作疫控围
限的认的园
山告，所，控始
始神（CTs：（B.1）
湖（CCT）的关只情
出立各关梗控在方！）的些夺点r
随认验证孕岸
定文存订票保文门境
HACCP应用的运辑顺序
技顺序回等问题：
否限的控？
附宗B
（资料性附录）
确定关键控制点(CCPs>的判断树示到tB/T19538—2004
情适步果，工艺或产而
诊为票上的控划球安全
小是关随控制点（LXP）
该步费正咨专门设以资降危来或将北目现的可物性降献酬可接空水平？，问置：
他的质的核量水成增加不可能受平地
是成物后出的发作厚水平
不是关随控制点
3：描店的过形进行至下一个危
严关融控制点
芯健控制点
识别EIACCI计一的关请有制点时，要在总体后标范因内对连紧求学和不可爱的水率作山划定确定关缺控制点(CP*的判断树示例图 B. 1
GB/T19538—2004
益托能
附录心
（资料性附录）
HACCP工作单乐例
产品摘达
过租情租围
HACCT计级
关控制点
关慎能篮
显腔理巾
C,1HALCP 工作单示例
起正情浦
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