DB44/T 944—2011 即食海蟹加工技术规范 ICS 67.020 X 20 备案号：32899-2012 广东省地方标准 发布：2011-12-06 实施：2012-03-15 发布单位：广东省质量技术监督局 前言 本标准依据GB/T 1.1—2009的规定起草，由广东省海洋与渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、江门市丰正食品有限公司。 主要起草人：杨贤庆、郝淑贤、李来好、石红、刁石强、黄卉、杨海潮。 1 范围 本标准规定了即食海蟹加工企业基本条件、加工技术要点及生产记录等要求。 本标准适用于以盐渍海蟹为原料加工即食海蟹产品的生产过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 NY 5171 无公害食品 海蟹 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 加工企业基本条件 人员、环境、车间与设施设备、生产过程质量管理及产品质量安全控制应符合GB/T 27304规定。 4 加工技术要点 4.1 原辅料要求 4.1.1 海蟹原料应符合NY 5171规定。 4.1.2 食品添加剂使用应符合GB 2760规定。 4.1.3 调味料应符合相应食品卫生标准。 4.1.4 消毒剂应符合国家相关法规及标准要求。 4.2 原辅料接收与存放 4.2.1 每一批次原辅料必须检验合格后方可接收。 4.2.2 原料如不能及时加工，应在洁净卫生环境中分开存放。 4.3 清洗与除杂 将海蟹头或海蟹皮用水清洗后，在操作台上去除海草、贝壳碎片等杂质。 4.4 切丝 可采用手工或机械方式切丝，要求粗细均匀，长度5 cm～10 cm，宽度约0.5 cm。 4.5 热烫 热烫温度60 ℃～70 ℃，时间20 s～30 s。 4.6 冷却与漂洗 热烫后用无菌水迅速冷却漂洗约30 min，再浸泡2 h～3 h，期间换水3～5次，直至无卤味，防止污染。 4.7 防腐处理 采用冰乙酸与山梨酸钾混合液浸泡，冰乙酸约0.1%，山梨酸钾约0.3%，浸泡约20 min，产品pH控制在4.8～5.0。 4.8 称重 4.8.1 衡器应经计量检定，最大称重值不超过样品质量5倍。 4.8.2 使用前及使用过程中应定期校验。 4.8.3 净含量应符合JJF 1070要求。 4.9 包装 4.9.1 一般采用真空包装。 4.9.2 调味料包与内包产品一同封装。 4.9.3 包装材料应无毒、无异味并符合食品包装标准。 4.9.4 包装内应附合格证，避免二次污染。 4.10 标识 标签应符合GB 7718，储运图示标志应符合GB/T 191。 4.11 金属探测 产品应进行金属探测，发现金属异物应剔除处理。 4.12 贮存 4.12.1 产品应置于阴凉通风仓库，不得与有毒有害或异味物品混放。 4.12.2 搬运应轻拿轻放，不同批次产品应分开堆放并标识。 4.12.3 堆放应置于垫架上，距库顶≥1 m，垛间通道≥1 m。 4.12.4 应遵循先进先出原则。 5 生产记录 按GB/T 27304规定执行。