本标准规定了果蔬制品可滴定酸度的两种测定方法，即电位滴定法和指示剂滴定法。本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。电位滴定法为仲裁法。指示剂滴定法为常规法。指示剂滴定法不适用于浸出液颜色较深的试样。 GB/T 12293-1990 水果、蔬菜制品 可滴定酸度的测定 GB/T12293-1990 标准下载解压密码：www.bzxz.net
本标准规定了果蔬制品可滴定酸度的两种测定方法，即电位滴定法和指示剂滴定法。本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。电位滴定法为仲裁法。指示剂滴定法为常规法。指示剂滴定法不适用于浸出液颜色较深的试样。

中华人民共和国国家标准
水果、蔬菜制品可滴　
定酸度的测定
Fruit and vegetabie products Determinationof titratable acidity
本标准参照采用国际标准1SO750—1981《水果、蔬菜制品1 主题内容与适用范围
GB12293—90
可滴定酸度测定法》。
本标准规定了果蔬制品可滴定酸度的两种测定方法，即电位滴定法和指示剂滴定法。本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。电位滴定法为仲裁法。指示剂滴定法为常规法。
指示剂滴定法不适用于漫出液颜色较深的试样。2样液制备
2.1仪器
2.1.1离速组织捣碎机：10000~12000r/min。2.1.2架盘天平：感量0.01g。
2.1.3电热恒温水浴锅。
2.1.4移液管：50mL。
烧杯：100、600mL。
容量瓶：250mL。
漏斗；直径7cm。
2.1.8锥形瓶：250mL。
2.1.9快速滤纸：直径12.5cm。
2.2制备方法
本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加人酚指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。2.2.1液体制品（如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等）：将试样充分摇匀，用移液管吸取50mL，放人250mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀待测。如溶液浑浊可通过滤纸过滤。注：（1）含碳酸的液体制品需减压摇动3～4 min，以除去二氧化碳。②液体试样也可称取50g，准确至0.01g。2.2.2酱体制品（如果酱、菜泥、果冻等）：将试样搅匀，分取一部分放人高速组织捣碎机内捣碎，称取捣匀的试样10～20g，准确至0.01g，用80～90℃热水洗人250mL容量瓶，并加热水约至200mL，放置30min，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀，通过滤纸过滤。2.2.3新鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品：剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，称取250g，准确至0.1g，放人高速组织捣碎机内，加人等量水，捣碎1～2min。每2g浆折算为1g试样，称取匀浆50～100g，准确至0.1g，用100mL水洗人250mL容器瓶，置75～80℃水浴上加热30min，其间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇勾过滤。国家技术监督局1990-03-29批准1990-12-01实施
GB 12293-90
2.2.4：十制品：取试样的可食部分切碎混匀，称取50g，准确至0.1g，放入离速组织捣碎机内，加入450g水，捣碎2～3min。每10g匀浆折算为1g试样，称取试样匀浆50～100g，准确至0.1g，按2.2.3条水浴浸提，定容过滤。
3测定方法
3.1电位滴定法
3.1.1原理
试样浸出液用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液进行电位滴定，以pH8.1为滴定终点。3.1.2试剂
3.1.2.1pH4.01标准缓冲液（25℃）。3.1.2.2
pH19.18标准缓冲液（25℃）。
氢氧化钠（GB629）标准溶液：c（NaOH）=0.1mal/L，参照GB601《标准溶液的制备方法》准确标定。
3.1.3仪器
酸度计：用pH4.01标准缓冲液校正后，测定pH9.18标准缓冲液，测定误差不大于0.05pH。玻璃电极和甘汞电极。
磁力搅拌器。
搅拌棒。
移液管：50、100mL
烧杯；100、250mL。
滴定管：碱式，10、25mL。
3.1.4测定步骤
用pH4.01和9.18标准缓冲液按仪器说明书校正酸度计。3.1.4.2根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL试样浸出液（见2.2条），放人适当大小的烧杯中，使氢氧化钠标准溶液的滴定体积不小于5mL：3.1.4.3将盛样液的烧杯置于磁力搅拌器上，放人搅拌棒，插人玻璃电极和甘汞电极，滴定管尖端插人样液内0.5~1cm，在不断搅拌下用氢氧化钠溶液迅速滴定至pH6,而后减慢滴定速度。当接近pH7.5时，每次加人0.1～0.2mL，并于每次加人后记录pH读数和氢氧化钠溶液的总体积，继续滴定至少pH8.3，在pH8.1±0.2的范围内，用内插法求出滴定至pH8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积。3.2指示剂滴定法
3.2.1原理
试样浸出液以酚酸为指示剂，用o.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。3.2.2试剂
氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L（见3.1.2.3条）。3.2.2.1
3.2.2.2酉
酚酞指示剂：10g/L的95%（u/u）乙醇（GB697）溶液。3.2.3仪器
移液管：50、100mL。
锥形瓶：150、250mL。
滴定管：碱式，10、25mL。
3.2.4测定步骤
根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL样液（见2.2条），加人酚指示剂5～10滴，用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30s内不退色为终点，记下所消耗的体积。注：有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色，这时可加人样液体积的1一2倍热水稀释，加人酚指示剂0.5～1mL，再继续滴定，使酚变色易乎观察。172
测定结果的计算
4.1计算公式
GB 12293—90
试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示，按式（1）计算：可滴定酸度【mmol/100g（mL）】式中：c　
氢氧化钠标准溶液摩尔浓度；
一滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积，mL，-吸取滴定用的样液体积，mL，
试样质量，g或体积，mL
试样浸提后定容体积，mL。
试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按式（2）计算：c×v×k
可滴定酸度（%）=
———换算为某种酸克数的系数，见下表。式中：k
其余符号同式（1）。
酸的名称
苹果酸
结晶柠檬酸
（一结晶水）
酒石酸
4.2结果表示
换算系数
-×100
习惯用以表示的果蔬制品bZxz.net
仁果类、核果类水果
柑桔类、浆果类水果
盐渍、发酵制品
醋渍制品
.（1）
同一试样取两个平行样测定，以其算术平均值作为测定结果。用每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示的，保留一位小数；用酸的百分含量表示的保留二位小数。4.3允许差
两个平行样的测定值相差不得大子平均值的2%。注；报告检验结果应注明所用的测定方法。附加说明：
本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由中国农业科学院蔬菜花卉研究所负责起草。本标准主要起草人杨宏福、黄宛春、·黄巧华。本标准1989年首次发布。
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