GB/T 14151-1999 蘑菇罐头 GB/T14151-1999 标准下载解压密码：www.bzxz.net

GB/T 14151—1999免费标准bzxz.net
本标准依据近年来客户要求和生产企业的销售习惯，对GB/T14151一1993《蘑菇头》进行了修订。本标准与GB/T14151—1993的主要差异如下：1．修订了产品代号。
2．增加了产品分类。
3．增加了以盐溃蘑菇为原料加工的蘑菇头的技术指标。本标准自实施之日起代替GB/T14151—1993。本标准由国家轻工业局提出。
本标准由全国食品工业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：福建省食品工业公司、厦门罐头厂、漳州头食品总厂、中国食品发酵工业研究所。
本标准主要起草人：刘秀芳、柯家耀、唐树雄、陈碧珍、吴锦文、王柏琴。本标准委托全国食品工业标准化技术委员会负责解释。240
1范围
中华人民共和国国家标准
蘑菇罐头
Canned mushroom
GB/T 14151--1999
代替GB/T14151—1993
本标准规定了蘑菇罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于以新鲜蘑菇或盐渍蘑菇为原料，经加工制成的蘑菇罐头。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB4789.26--94食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 5461--1992
GB 7098--1996
GB7718—1994
食用盐
食用菌罐头卫生标准
食品标签通用标准
GB/T 10786-—1989
GB/T 12457—1990
QB/T 1006—1990
QB/T 1007--1990
QB/T 3599—1999
QB/T3600--1999
3定义
头食品的pH测定（eqyISO1842：1975）食品中氯化钠的测定方法（neqISO1841：1981)罐头食品检验规则
罐头食品净重和固形物含量的测定罐头食品的感官检验
罐头食品包装、标志、运输和贮存本标准采用下列定义。
3.1开伞菇
菌盖与菌柄间的菌膜破坏、菌褶明显外露的蘑菇。3.2薄皮菇
菌肉较薄，菌盖边缘似与菌柄脱离而形成浅沟状的蘑菇。3.3鳞片菇
菌盖表面的膜似鱼鳞状的蘑菇。3.4畸形菇
菌盖和菌柄形状异常的变形菇。3.5氧化变色菇
装罐时汤液未加足，暴露于汤液上面色泽异常的蘑菇。3.6虫害菇
受虫蚀的蘑菇。
国家质量技术监督局1999-04-02批准1999-10-01实施
3.7毛边菇
GB/T 14151--1999
菌柄切削处毛边占周边50%以上的蘑菇。3.8空心菇
菌柄切削处中心部位有明显孔洞且孔洞的直径和深度大于2 mm的蘑菇。3.9斑点菇
菌体表面有非白色斑点的蘑菇。3.10机械伤
蘑菇因受碰撞，组织受损。
3.11规则片（即完整片）
沿蘑菇轴平行纵向切片而成的带柄的片菇。3.12盐渍蘑菇
将新鲜良好蘑菇经预煮，冷却，在浓度约20波美度的盐水中浸渍，不断加入食盐，直到蘑菇中心部位平衡后盐水浓度在18波美度以上。4产品分类与代号
4.1产品分类
根据不同原料将产品分成两类。4.1.1以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头以罐藏加工专用的新鲜白色双孢蘑菇为原料，经清洗、预煮、装、加盐水、密封、杀菌制成的罐头产品。
4.1.2以盐溃蘑菇为原料加工的蘑菇罐头以盐溃蘑菇为原料，经脱盐、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的头产品。4.2产品代号
两类产品按蘑菇形态分为整菇、钮扣菇、特片菇、片菇和碎片(块)菇五个品种。4.2.1整菇罐头，产品代号为805。4.2.2钮扣菇罐头，产品代号为8054
4.2.3特片菇罐头，产品代号为8053。4.2.4片菇罐头，产品代号为8051。4.2.5碎片菇罐头，产品代号为8052。4.2.6以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头在产品品种后面再加“B”。5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1鲜蘑菇及盐溃蘑菇的感官要求应符合表1。5.1.2鲜蘑菇预煮得率：不低于66%。5.1.3盐渍蘑菇氯化钠含量：18~22波美度。盐渍蘑菇pH值：4.5～5.3。
一级品
鲜蘑菇
应具有鲜菇应有气味，无异味
二级品
一级品
盐溃蘑菇
三级品
淡黄色，盐卤水清晰
灰黄色，盐卤水清晰
具有盐溃蘑菇应有的滋味与气味项目
一级品
鲜蘑菇
GB/T 14151—1999
表1(完）
二级品
蘑菇整只无根带柄。菌盖
蘑菇整只无根带柄。菌盖
形态完整，表面光滑无凹形态完整，表面无凹陷，呈陷,呈圆形或近似圆形,直圆形或近似圆形，直径径20 mm～40 mm。菇柄切|20 mm～50 mm。菇柄切削平整，长度不大于8mm，
削平整，长度不大于8mm，
形态无薄菇、无开伞、无鳞片、无菌褶不变红，不发黑，无开空心、无脱柄、无泥根、无斑
伞、无脱柄、无烂柄、无泥
点、无病虫害、无机械伤、无
根、无斑点、无病虫害、无污
污染、无变色菇、无杂质
染、无变色菇。允许小空心、
小畸形、薄皮菇、轻度机构
伤、无杂质
5.1.5食用盐：应符合GB5461的要求。5.2感官要求
一级品
盐渍蘑菇
经轻压有弹性，其他同鲜蘑菇
二级品
以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头感官要求应符合表2的要求；以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头感官要求应符合表3的要求。
滋味、气味
钮扣菇
特片菇
优级品
淡黄色，片菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁清晰，呈淡黄色
一级品
淡灰黄色，片菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁较清晰，呈淡黄色
具有用鲜蘑菇加工的蘑菇头应有的滋味和气味，无异味合格品
灰黄色，稍带浅褐色，片菇菌褶允许稍带褐色。汤汁尚清晰，呈黄色
柔嫩而略有弹性，菌径18mm～
柔嫩而有弹性,菌径 18 mm~~
尚柔嫩，菌盖形态尚完整，同
35mm，菌盖形态完整，无畸形菇 35mm，菌盖形态基本完整，允许罐内大小尚一致，过大或过小菇按和开伞菇，菌柄切面平整，长度不少量薄菇、小裂口、小修整和小畸个数计不超过20%，允许薄菇、小超过8mm，同一罐内菌径大小均形菇，无开伞菇，菌柄切面较平整，裂口、小修整和少量畸形菇，无严匀，菌柄长短基本一致
长度不超过8 mm，同一罐内菌径大小大致均匀，菌柄长短尚致
重开伞菇
柔嫩而略有弹性，菌径18 mm
柔嫩而有弹性，菌径 18 mm~
尚柔嫩，菌盖形态尚完整，同
签～35-mm，同一内大小大致均髓内大小尚致，过大或过小菇按35mm，同罐内大小均匀，菌盖
形态完整，无畸形菇和开伞菇，菌柄与菌盖底部不超过5mm
匀，菌盖形态基本完整，允许少量个数计不超过20%，允许薄菇、小薄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，修整和少量畸形菇，无严重开伞无开伞菇，菌柄与菌盖底部不超过菇，菌柄与菌盖底部不超过5mm5mm
将菌径22 mm~35 mm的蘑菇
将菌径22mm~35mm的蘑菇
将菌径 22 mm～35 mm 的蘑菇
沿菇轴平行纵向切片，片厚沿菇轴平行纵向切片，片厚沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm～5mm，规则片的大小和3.5mm~5mm，规则片的大小和3.5mm～5mm，规则片的大小和
厚度大致均匀，规则片不少于固形厚度大致均匀，规则片不少于固形厚度大致均勾，规则片不少于固形物重的80%，脱落或破碎部分的物重的80%，脱落或破碎部分的|物重的80%，脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过 3%
菌体及碎屑不超过5%
菌体及碎屑不超过10%
将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片！将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小
厚3.5mm～5mm，规则片的大小|厚3.5mm～5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片和厚度大致均匀，无连片，规则片和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物重的60%，脱落或不少于固形物重的60%，脱落或|不少于固形物重的60%，脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过破碎部分的菌体及碎屑不超过破碎部分的菌体及碎屑不超过5%
不规则的碎片或碎块
碎片菇
滋味、气味
钮扣菇
特片菇
碎片菇
5.3理化指标
GB/T 14151—1999
星黄色至淡灰黄色。片菇菌褶允许有稍浅褐色，汤汁清晰，呈淡黄色
皇灰黄色，稍带浅媽色，片菇菌褶允许有浅褐色，汤汁较清晰，呈黄色
具有用盐渍蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味与气味，无异味略有弹性，其他执行表2中整菇的规定略有弹性，其他执行表2中钮扣菇的规定执行表2中特片菇的规定
执行表 2 中片菇的规定
执行表2中碎片菇的规定
略有弹性，其他执行表2中整菇的规定略有弹性，其他执行表2中钮扣菇的规定执行表2中特片菇的规定
执行表 2中片菇的规定
5.3.1净含量及固形物含量应符合表4的要求，每批产品平均净含量及固形物含量应不低于标明净含量及固形物含量。
旋开盖玻璃罐
旋开盖玻璃罐
旋开盖玻璃罐
旋开盖玻璃罐
净含量
标明质量，8
允许偏差，%
含量,%
固形物含量
规定质量，8
允许偏差,%
适装规格
碎片菇
碎片菇
碎片菇
氯化钠含量：0.6%~～1.3%。
5:3.3pH值：以盐溃蘑菇为原料加工的蘑菇罐头为5.0~5.6，以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头为244
5.2~6.4。
GB/T 14151 --1999
5.3.4重金属及污染物：应按GB7098规定执行，并符合表5的要求。表5
锡(以 Sn计）
铜(以 Cu计)
铅(以Pb计）
砷(以As计)
5.4微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷
指标，mg/kg
样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按表6分类。表6
严重缺陷
一般缺陷
6试验方法
有明显异味，如霉味、酸味、奥味；含有害杂质，如碎玻璃、金属屑、头发、塑料片、外来昆虫等；硫化铁明显污染内容物
有一般杂质，如竹丝、木屑、棉线、尼龙线、纸片等，整菇罐头中虫害菇、小畸形、严重机械伤、破碎、脱柄、薄菇和空心菇等缺陷菇，按个数计不超过15%（优级品）、20%（一级品）和25%（合格品），氧化变色菇按个数计不超过10%（优级品），15%（-一级品）和20%（合格另）；净含量425g（含425g）以下的泥根菇超过1粒（优级品）、2粒（级品）、3粒（合格品）净含量655g（含655g）以上的泥根菇超过2粒（优级品）3粒（一级品），4粒（合格品），片菇的规则片低于规定限值，净含量负偏差超过允许偏差；固形物含量超过允许偏差6.1鲜菇预煮回收率测定
称取样品1kg，置于100℃沸水中煮8min，用流动水冷却至30℃以下，沥干2min后称重，按下列公式计算预煮得率：
6.2感官要求
沥于后质量×100
预煮得率（%）=
按QB/T3599规定的方法检验。
6.3净含量
按QB/T1007规定的方法检验。
6.4固形物
按QB/T1007规定的方法检验。
6.5氯化钠
按GB/T12457规定的方法检验。
按GB/T10786规定的方法检验。
6.7重金属及污染物
按GB7098规定的方法检验。
6.8微生物学检验
按GB4789.26规定的方法检验。
样品质量
检验规则
GB/T 14151 ---1999
按QB/T1006执行。感官、净含量、固形物含量、pH值、微生物为每批必检项目，其他项目作不定期抽检。
标志、包装、运输、贮存
标志按GB7718规定执行，包装运输、贮存按QB/T3600规定执行。246
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