本标准规定了蘑菇罐头的产品分类与代号、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存的要求。 本标准适用于以新鲜蘑菇或盐渍蘑菇为原料，经加工制成的蘑菇罐头。 GB/T 14151-2006 蘑菇罐头 GB/T14151-2006 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.080
中华人民共和国国家标准
GB/T14151—2006
代替GB/T14151—1999
蘑菇年
Canned mushrooms
2006-07-18发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
数码防伪
2006-12-01实施
本标准参考了国际食品法典委员会CodexStan55—1981《蘑菇罐头》。本标准代替GB/T14151—1999《蘑菇罐头》。本标准与GB/T14151-1999相比主要变化如下：取消了合格品和普通级的分类；在标示中增加了标注原料属性、原料形态和固形物的要求；取消了净含量的具体数量规定。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会归口。GB/T14151—2006
本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国罐头工业协会、广东省微生物研究所。本标准主要起草人：王柏琴、郭淑明、吴清平、张菊梅。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB/T14151—1993、GB/T14151—1999。I
1范围
GB/T14151—2006
本标准规定了蘑菇罐头的产品分类与代号、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存的要求。
本标准适用于以新鲜蘑菇或盐渍蘑菇为原料、经加工制成的蘑菇罐头。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5461
食用盐
GB7098
食用菌罐头卫生标准
GB7718
预包装食品标签通则
GB/T10786
GB/T12457
QB/T1006
QB/T3600
3术语和定义
罐头食品的检验方法
食品中氯化钠的测定方法（GB/T12457-—1990，neISO1841:1981）罐头食品的检验规则
罐头食品包装、标志、运输和贴存下列术语和定义适用于本标准。3.1
开伞菇grillingmushrooms
菌盖与菌柄间的菌膜破裂、菌褶明显外露的蘑菇。3.2
规则片（整菇片）slicedorslicedwholemushrooms沿蘑菇轴平行纵向切片而成的带柄的片菇。3.3
薄皮菇thinmushrooms
菌肉较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成浅沟状的蘑菇。3.4
空心菇mushroomwithholeinstem菌柄切削处中心部位有明显空洞且空洞的直径和深度大于2mm的蘑菇。3.5
盐渍蘑菇saltedmushrooms
将新鲜良好蘑菇经预煮、冷却，在浓度约20°Be的盐水中浸渍，不断加人食盐，直到蘑菇中心部位平衡后盐水浓度在18°Be以上的磨菇。1
GB/T14151—2006
4产品分类与代号
4.1产品分类
根据不同原料将产品分成两类。4.1.1以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头以罐藏加工专用的新鲜白色双孢蘑菇为原料，经清洗、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的罐头产品。
4.1.2以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头以盐渍蘑菇为原料，经脱盐、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的罐头产品。4.2产品代号
两类产品按蘑菇形态分为整菇、钮扣菇、特片菇、片菇、碎片（块）菇、扣片菇和帽菇七个品种。4.2.1整菇罐头：产品代号为805。4.2.2帽菇罐头：产品代号为8050。4.2.3片菇罐头：产品代号为8051。4.2.4碎片（块）菇罐头：产品代号为8052。4.2.5特片菇罐头：产品代号为8053。4.2.6钮扣菇罐头：产品代号为8054。扣片菇罐头：产品代号为8055。4.2.7
4.2.8以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头在产品代号后面再加“B”。5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1鲜蘑菇及盐渍蘑菇的感官要求应符合表1的规定。5.1.2鲜蘑菇预煮得率：不低于61%。5.1.3盐渍蘑菇氯化钠含量：(18~22)°Be。5.1.4
盐渍蘑菇pH值：4.5~5.3。
表1原料鲜蘑菇及原料盐渍蘑菇的感官要求项
乳白色
鲜蘑菇
应具有鲜蘑菇应有的气味，无异味要
盐溃蘑菇
淡黄色、盐卤水清晰
具有盐渍蘑菇应有的滋味与气味蘑菇整只无根带柄。茵盖形态完整，表面光滑无凹陷，呈圆形或近似圆形，直径20mm40mm。菇柄切削平整，长度不大于8mm。无薄皮菇、无开伞、无鳞片、无空心、无脱柄、无泥根、无斑点、无病虫害、无机械伤、无污染、无变色菇、无杂质5.1.5食用盐
应符合GB5461的规定。
5.2感官要求
5.2.1以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头感官要求应符合表2的规定。
经轻压有弹性，其他同鲜蘑菇
滋味，气味
钮扣菇
特片菇
碎片菇
扣片菇
表2鲜蘑菇罐头感官要求
淡黄色，片菇和帽菇菌裙允许稍带浅褐色。汤汁清晰，呈淡黄色
GB/T14151—2006
普通级
淡灰黄色，片菇和帽菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁较清晰，呈淡黄色
具有用鲜蘑菇加工的馨菇罐头应有的滋味和气味，无异味柔嫩而有弹性，菌径18mm~35mm，菌盖形态完整，无畸形菇和开伞菇，菌柄切面平整，长度不超过8mm，同一罐内菌径大小均匀，菌柄长短基本一致
柔嫩而有弹性，菌径18mm～35mm，同一罐内菌径大小均勾，菌盖形态完整，无畸形菇和开伞菇，菌柄切面平整，长度不超过5mm
将菌径22mm~35mm的蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，规则片不少于固形物重的80%，脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过3%将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物重的60%，脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过5%
不规则的碎片或碎块
柔嫩而有弹性，菌径30mm~45mm，同-罐大小均匀，无菌柄，菌盖形态完整，无畸形菇、机械伤、开伞菇，无氧化菇
采用钮扣菇切片，菌柄与菌盖底部不超过5mm。将菌径20mm~40mm的钮扣菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物含量的60%，碎屑不超过2%
5.2.2以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头感官要求应符合表3的规定。此内容来自标准下载网
柔嫩而略有弹性，菌径18mm~35mm，菌盖形态基本完整，允许少量薄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，无开伞菇，菌柄切面较平整，长度不超过8mm，同一罐内菌径大小大致均匀，菌柄长短尚一致柔嫩而略有弹性，菌径18mm~35mm，同一罐内菌径大小大致均匀，菌盖形态基本完整，允许少量薄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，无开伞菇，菌柄和菌盖底部不超过5mm
将菌径22mm~35mm的落菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚度大致均匀：规则片不少于固形物重的80%，脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过5%
将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚度大致均，无连片，规则片不少于固形物重的60%，脱落或敲碎部分的菌体及碎屑不超过10%
柔嫩而略有弹性，菌径30mm45mm，同一罐大小大致均匀，无菌柄，菌盖形态基本完整，允许少量小裂口、小修整和小畸形菇，无开伞菇，有轻微氧化菇采用钮扣菇切片，菌柄与菌盖底部不超过5mm。将菌径20mm~40mm的钮扣菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm~5mm，规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物含量的60%，碎屑不超过3%
表3盐渍蘑菇罐头感官要求
滋味、气味
呈黄色至淡灰黄色。片菇和帽菇茵褶允许有稍」浅褐色，汤汁清晰，呈淡黄色
普通级
呈灰黄色，稍带浅褐色。片菇和帽菇菌褶允许有稍浅褐色，汤汁较清晰，呈黄色
具有用盐溃剪菇加工的蘑菇罐头应有的滋味与气味，无异味GB/T14151—2006
钮扣菇
特片菇
碎片菇
表3（续）
略有弹性，其他执行表2中整菇的规定略有弹性，其他执行表2中钮扣菇的规定执行表2中特片菇的规定
执行表2中片菇的规定
执行表2中碎片菇的规定
执行表2中帽菇的规定
扣片菇执行表2中扣片菇的规定
5.3理化要求
5.3.1固形物含量：固形物含量大于或等于53.0%。5.3.2氯化钠含量：0.6%~1.3%。普通级
5.3.3pH值：以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头为5.0～5.6；以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头为5.2~6.4。
5.3.4卫生要求：应按GB7098规定执行。5.4食品添加剂要求
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5.5·缺陷
样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按表4分类。表4缺陷分类
严重缺陷
一般缺陷
6试验方法
有明显异味，如霉味、酸味、臭味缺
含有害杂质，如碎玻璃、金属屑、头发、塑料片、外来昆虫等净含量负偏差超过允许偏差；
硫化铁明显污染内容物。
有一般杂质，如竹丝、木屑、棉线、尼龙线、纸片等；整菇罐头中虫害菇、小畸形、严重机械伤、破碎、脱柄、薄菇和空心菇等缺陷菇，按个数计不超过15%；氧化变色菇按个数计不超过10%；净含量425g（含425g)以下的泥根菇超过1粒净含量655g（含655g)以上的泥根菇超过2粒；片菇的规则片低于规定限值，固形物含量负偏差超过允许偏差。6.1鲜菇预煮回收率测定
称取样品1kg，置于100沸水中煮8min，用流动水冷却至30℃以下，沥干2min后称重，按式（1)）计算预煮得率，其数值以%表示：沥于后质量×100
预煮得率一
6.2感官要求、净含量、固形物和pH值按GB/T10786中规定的相应方法检验。6.3氯化钠
按GB/T12457规定的方法检验。
样品质量
.（1）
6.4卫生指标
按GB7098规定的方法检验。
7检验规则
GB/T14151—2006
按QB/T1006执行。感官、净含量、固形物含量、pH值、微生物为每批必检项目，其他项目作不定期抽检。
8标志、包装、运输和贮存
8.1标签
8.1.1应将蘑菇的形态特性作为产品名称的一部分或将其标注在产品名称旁边，如：整菇、钮扣菇、特片菇、片菇、碎片菇、帽菇、扣片菇等。8.1.2标签上应标明固形物含量。当固形物含量标示为平均值或绝对值时，固形物含量在245g以下的允许偏差为士11%，固形物含量在246g～500g时的允许偏差为士9%，固形物含量在1600g以上时的允许偏差为士4%。每批产品平均固形物含量不能低于标示值。8.1.3配料表中应明确注明所用的原料属性，如：“新鲜蘑菇”或“盐渍蘑菇”。8.1.4其他标志按GB7718规定执行。8.2包装、运输和贮存
包装、运输和贮存按QB/T3600规定执行。固形物含量标签标示值的允许负偏差要求：净含量在500g（mL）范围内的为11%；净含量在501g(mL）至1000g（mL）范围内的为9%；净含量在2000g(mL）至3000g（mL）范围的为4%。tr
GB/T14151-2006
中华人民共和国
国家标准
菇罐头
GB/T14151—2006
中国标准出版社出版发行
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邮政编码：100045
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印张0.75字数11千字
开本880×12301/16
2006年12月第一版2006年12月第一次印刷*
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