DB32/T5244—2025
禽类预制菜加工储运过程控制规范
Specification for control of processing, storage and transportation for poultry premade cuisine
2025-10-30发布
2025-11-30实施

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省农业农村厅提出并组织实施。本文件由江苏省农产品质量安全标准化技术委员会归口。本文件起草单位：江苏省农业科学院、江苏立华牧业股份有限公司、江苏省食品药品监督检验研究院、南京食品工业协会。
本文件主要起草人：王道营、王冉、卡欢、刘园、徐为民、刘芳、黄志明、周小梅。

1 范围
本文件规定了禽类预制菜的原辅料要求、加工过程控制和储运要求。
本文件适用于禽类预制菜加工储运过程控制。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品
GB 4806.12 食品安全国家标准 食品接触用竹木材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 19295 速冻面米与调制食品
GB/T 31319 食品工具和工业设备用酸性清洗剂
QB/T 4313 食品工具和工业设备用碱性清洗剂
QB/T 4314 风干禽肉制品
SB/T 10379 速冻调制食品

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 禽类预制菜 poultry premade cuisine
以禽肉、副产物（内脏、头、颈、尾、翅、爪等可食部位）及其制品为主要原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如解冻、清洗、修剪切前处理、滚操、搅拌、腌制、成型、熟制、冷却和冻结、包装等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装肴。

4 原辅料要求
4.1 原料要求
4.1.1 禽肉及其副产物应符合GB 2707的规定，禽肉制品、副产物制品应符合GB 2726、GB 2730、GB/T 31319、GB 19295和SB/T 10379的规定。
4.1.2 购买禽肉及其副产物应有动物检疫合格证明、肉类品质合格证等证明文件；购买进口原料应具有出入境检验检疫证明等证明文件。
4.1.3 冷冻原料应贮存在低于-18℃的冷冻库中，热鲜或冷鲜原料应贮存在0℃～4℃的冷藏库中，变质或超过保质期的原料不应用于生产。
4.1.4 原料按照其生产日期及有效期先后顺序出库。
4.1.5 生产用水应符合GB 5749的规定，对水质有特殊要求的，应配备适宜的水处理设备或设施。

4.2 辅料要求
4.2.1 辅料、食品添加剂应符合相应的食品标准和有关规定。
4.2.2 购买应查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，验收合格后使用。
4.2.3 食品添加剂的使用范围和限量应符合GB 2760的相关规定。
4.2.4 食品添加剂不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的，不应降低食品本身的营养价值，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

5 加工过程控制
5.1 解冻
5.1.1 解冻后禽肉及其副产物的中心温度应不高于4℃，解冻汁液流失率应不高于5%。
5.1.2 静态气流解冻时解冻温度应不高于18℃，流动气体解冻时解冻温度应不高于21℃，空气相对湿度宜为90%以上，风速宜为1m/s～2m/s，解冻时间应不超过24h。
5.1.3 低温高湿解冻环境内空气相对湿度应高于90%，解冻温度应采用程序变温，禽肉及其副产物的表面温度应不高于4℃，解冻时间不宜超过12h，解冻汁液流失率应不高于3%。
5.1.4 静水解冻时水温应不高于18℃，流水解冻时水温应不高于21℃。不应在同一水介质中解冻禽肉和副产物，解冻时间不应超过24h。
5.1.5 微波解冻频率应为915MHz或2450MHz。冷冻原料表面不宜有水，解冻后中心温度应不超过-5℃。
5.1.6 解冻后宜立即使用，暂时不用应立即暂存在卫生状况良好的0℃～4℃环境中，暂存时间不应超过48h。

5.2 清洗及前处理
5.2.1 应制定预防交叉污染的措施，动物性和植物性原料应分区或分隔清洗处理，处理后尽快加工或冷藏或冷冻。
5.2.2 根据原辅料种类，进行初步筛选，将表面污物、残留物等去除，禽肉类应去毛、去血水；蔬菜类应去杂质。