DB11/T1992.5-2023 食品生产企业质量管理规范 第5部分：冷链即食食品 发布单位：北京市市场监督管理局 发布日期：2023-12-25 实施日期：2024-07-01 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草，为DB11/T1992《食品生产企业质量管理规范》的第5部分。本标准由北京市市场监督管理局提出并组织实施，起草单位为北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心），主要起草人包括杜建萍、龚庆华、穆同娜、耿健强、冯毅、肖辉、宋丽萍、邢超。 1 范围 本文件规定了冷链即食食品生产企业的食品质量安全管理体系、诚信管理体系、组织机构、验证和确认、基础设施与卫生管理、设备、供应商的评估与批准、物料、生产过程管理和控制、检验、保质期、贮存运输与追溯召回、自查和不合格产品监测、投诉与服务、文件和记录管理及标签管理等内容，适用于冷链即食食品生产企业。 2 规范性引用文件 下列文件通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用本文件： - B2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 - B4789 系列 食品微生物检验标准（总则、菌落总数测定、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、李斯特氏菌、大肠埃希氏菌计数） - B7718 预包装食品标签通则 - B14881 食品生产用卫生规范 - B/T16294 医药工业洁净室沉降菌测定方法 - B28050 预包装食品营养标签测定 - NM/T3524 冷冻肉解冻技术规范 - DB11/T1797 食品生产企业质量提升指南 - GB14881 食品安全国家标准 3 术语和定义 3.1 冷链即食食品（cold chain ready-to-eat food） 指以谷物、豆类、薯类、畜禽产品、蛋类、水产品、果蔬、食用菌等及其制品中的两种或两种以上为主要原料，添加或不添加馅料或辅料，采用冷加工或部分工序热加工后快速冷却的工艺生产，并在0℃～10℃条件下包装、贮存、运输及销售，供消费者直接食用的预包装食品。 4 食品质量安全管理体系 4.1 食品质量安全管理 4.1.1 应符合DB11/T1797的相关规定。 4.1.2 企业除建立符合DB11/T1797的食品质量安全管理制度外，还应建立以下制度：供应商管理制度、批生产记录制度、委托生产质量管理制度、产品防护制度、标签审核制度、留样管理制度、投诉处理制度、食品安全总监和食品安全员管理制度、人员培训考核及评价制度、日常管控、周排查及月度调度管理制度。