本标准规定了皮蛋的术语、技术要求、检验方法和验收规则。本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶、水等辅料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。 GB/T 9694-1988 皮蛋 GB/T9694-1988 标准下载解压密码：www.bzxz.net

主题内容与适用范围
中华人民共和国国家标准
Preserved eggs
本标准规定了皮蛋的术语、技术要求、检验方法和验收规则。GB/T9694-88
本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶、水等辅料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。引用标准
GB4789.19
GB5009.11
GB5009.12
GB5009.13
食品卫生微生物学检验
蛋与蛋制品检验
食品中水分的测定方法
食品中总神的测定方法
食品中铅的测定方法
食品中铜的测定方法
GB5009.14
GB5009.47
食品中锌的测定方法
蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB5128皮蛋卫生标准
GB7718食品标签通用标准
3术语
3.1松花：指在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体族。3.2糖心：指蛋黄中心尚未凝固的粘软部分。中心未凝固部分的直径在10～20mm的为一般糖心，直径大于20mm的为大心,直径小于10mm的为小心。3.3硬心：指蛋黄已接近完全凝固，中心部分软而不硬之状态。3.4死心：指蛋黄完全凝固，中心部分较硬。3.5破损蛋：指蛋壳有不同程度破损的蛋。3.5.1裂纹蛋：指蛋壳有明显或不明显的裂纹。3.5.2咯窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露。3.6次蛋：指蛋内质较差的蛋。
糟头蛋：指部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳。烂头蛋：指部分蛋白凝胶体再次变成液体，并可流出。3.6.2
褪色蛋：指在贮存期间蛋全部或部分从深颜色褪至浅颜色或黄色。3.6.3
3.6.4异味蛋：指产生了不正常气味的蛋。3.7劣蛋：指蛋内质低劣不能食用的蛋。3.7.1臭蛋：指发臭变质不能食用的蛋。3.7.2
水响蛋：指蛋白呈液体状蛋黄凝固层较薄.手摇时有水响声。3.7.3
灰白蛋：指蛋白呈灰白色，有异味。3.7.4羊水蛋：指蛋黄凝固层与心之间出现一层黑绿色液体并有异味的蛋。3.8包泥蛋：指按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳的蛋。3.9涂料蛋：指在成品蛋外涂以各种化学保质剂的蛋。3.10光身蛋：指不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。4技术要求
按质量和重量分别进行分级。
感官指标
感官指标见表1
」包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均」包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均泥层和稻壳要基本均
「包泥蛋的
外」匀,微湿润.涂料蛋的涂料应均匀，微湿润。涂料蛋的涂料应均1匀允许有少
数露壳或干枯现象
」匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋「匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋和光身蛋的蛋壳都应
观丨都不得有霉变,蛋壳要清洁完整都不得有霉变,蛋壳要清洁完整「。涂料蛋
|清洁完整
蛋体完整，有光泽,弹性好，有松|蛋体完整,有光泽，有弹性，一般部分蛋体不够完整,有粘壳、
「形花,不粘壳。心皮蛋呈一般「有松花,糖心稍大或硬心蛋黄呈大糖心或
「态」心或小糖心。硬心皮蛋呈硬心，」」或小心
」蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋白呈半透明的棕色，蛋黄呈透明的深褐色或透明
蛋颜！蛋黄呈墨绿色并有明显的多种一墨绿色色层不够明显
黄呈绿色，色层不明
内丨色丨色层
「干缩现象，
【蛋白呈不
1的黄色,蛋
质「气丨具有皮蛋应有的气味与滋味,无「具有皮蛋
具有皮蛋应有的气味与滋味.无
的气味和滋味，无异
味异味,不苦、不涩、不辣，回味「异味,可略带辣味味
【与」绵长。硬心蛋略带轻辣味滋丨
4.2理化指标
味,可略带辣
理化指标见表2
水分,%
总碱度，meq/100g
砷(以As计),mg/kg
PH值(1:15稀释)
重金属指标
重金属指标见表3。
计),mg/kg
产品种类
传统工艺生产的心皮蛋
其他工艺生产的心皮蛋
硬心皮蛋及其他皮蛋
4.4细菌指标
细菌指标见4。
细菌总数,个/g
大肠菌群，个／100g
致病菌(系指沙门氏菌）
>70或<66
>10或<5
>70或<66
>10或<5
|铅(以Pb计),mg/kg|铜(以Cu计，mg/kg|锌(以Zn3
不得检出
4.5重量级别
重量级别见表5。
重量，g/10枚
注：①蛋重量指净重。
②同等级的蛋中所含上、下邻级蛋的总数不得超过10%。③出口皮蛋按外贸具体要求执行。4.6
破次劣蛋率
破次劣蛋率见表6。
破次率,%
劣蛋率,%
原料要求
供加工皮蛋用的鲜蛋要符合下列条件：蛋壳清洁完整，无粪便污染，蛋内容物新鲜，无异5检验方法
5.1感官检验
5.1.1外观检验：将按抽样方法取好的同级样品蛋依次摆开观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净壳外泥或涂料,擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。5.1.2振检与透视：将样品蛋逐个在手中颠，以检验蛋的弹性。检验时.优级蛋有明显振颤感，一、二级略有振颤。振检后将蛋在灯光下透视.透视时优级蛋呈粉红色。一、二级呈深红色。
5.1.3剖检：将经上述检验的样品蛋去壳后,放在干净的盘中,先观察蛋的整体形态和光泽；然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果。5.2重量检验
任取10枚经外观检验的同级样品蛋，在感量为0.5g的台秤上称其重量，再逐个地称其单个重量，记录称重结果。
5.3理化检验
5.3.1样品制备：取3~5枚按抽样方法取好的样品蛋，去壳后在高速组织捣碎机中均匀化然后迅速移入磨口样品瓶中供测水分之用。测其他项目的样品制备方法按GB5009.47中的18.1.4.1操作。
5.3.2水分：按GB5009.3中的第一法操作。5.3.3总碱度：按GB5009.47中的18.4操作。5.3.4pH值：按GB5009.47中的18.1操作。5.3.5砷：按GB5009.11操作。
5.3.6铅：按GB5009.12中的第一法或第二法操作。5.3.7铜：按GB5009.13中的第一法或第二法操作。5.3.8锌：按GB5009.14中的第一法或第二法操作。5.4微生物检验免费标准下载网bzxz
按GB4789.19操作。
5.5原料检验
用于加工皮蛋的鲜蛋，先从外观上剔除不合格的蛋，再用敲蛋法剔掉裂壳蛋，最后用灯照法除去内质次劣的蛋。合格鲜蛋在灯光透视下应是微红色，清彻透明，蛋黄略显阴影或不显阴影。
6检验规则
6.1本产品应由生产厂家的质量检验部门进行检验，每批产品都应附有质量证明书，其内容包括：生产名称、产品名称、等级、出厂日期、批号、保存期等。6.2抽样：按批次分级别在货件不同部位随机抽样，抽样件数按下式计算。抽取每件总数的3%合并在一起进行检验。剖检时，如果样品量过大，可按四分法缩分至20枚再进行部验。1m
式中S抽样件数
m一同批货的总件数。
6.3质量检验：因为皮蛋这种特殊的食品在贮存期间其颜色深浅、松花多少及蔬大小等方面都不断发生变化，因此，在检验皮质质量时，必须以样品的实际质量来评判优劣。6.4如果检验结果同本标准不符，可再加倍抽样进行复验，以复验结果为准。6.5当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机关申请裁决。7包装、标志、运输与贮存
7.1包装
皮蛋包装有竹篓、纸箱、小包装（指30枚以下的包装）和特殊包装（指出口用的龙缸）等。无论采用哪种包装都应封装严实。包装材料应坚实耐用、清洁卫生7.2标志
执行GB7718之规定。
7.3运输
运输工具必须清洁卫生,无异味。在运输过程中应轻拿轻放，严防受潮、雨淋、曝晒和其他污染。特别寒冷的地区应防冻。7.4贮存
应在通见条件良好的场地贮存，不得同有毒、有害、有异味的物品混存，在包装完好的情况下应能保质三个月，保存五个月。附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由商业部食品检测科学研究所归口。本标准由商业部食品检测科学研究所、湖北省江陵县郝穴蛋厂、湖南省益阳市松花皮蛋厂负责起草。
本标准主要起草人李树青、朱祥光、张世安中华人民共和国商业部1988-01-01批准1989-03-01实施
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