ICS03.080.99 A10 DB37 山东省地方标准 DB37/T1610-2010 鲁菜标准体系 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2010-04-02 实施日期：2010-05-01 前言 本标准由山东省服务标准化技术委员会提出，起草单位包括山东省标准化研究院、山东省鲁菜研究所、山东监海股份有限公司、济宁高新区香港人厦、济南金色阳光家常菜餐饮有限公司、山东巧始女食品集团有限公司、安丘新东方人酒店及济南舜耕山片集。主要起草人包括黎燕、孙嘉祥、谢淑娟、伞志刚、黄英艳梅、赵建民、杨锐、长养良、满长征、陈敏、李洪涛、十传勇、黑伟。 1 范围 本标准规定了鲁菜标准体系的结构及分类方法，涵盖传统菜、创新菜、孔府菜、清真菜及其他鲁菜分支的标准化内容。 2 规范性引用文件 本标准引用的相关规范及标准应按最新版本执行。 3 术语和定义 适用于本标准的术语包括鲁菜、传统菜、创新菜、孔府菜、清真菜等。 4 鲁菜标准体系表 本标准体系分为以下类别： - 菜品基础标准明细表 - 鲁东菜传统菜标准明细表 - 鲁东菜创新菜标准明细表 - 鲁中菜传统菜标准明细表 - 鲁中菜创新菜标准明细表 - 鲁西菜传统菜标准明细表 - 鲁西菜创新菜标准明细表 - 孔府菜传统菜标准明细表 - 孔府菜创新菜标准明细表 - 清真菜传统菜标准明细表 - 清真菜创新菜标准明细表 图示结构包括： - 图1 鲁菜标准体系总结构图 - 图2 基础标准结构图 - 图3 烹饪原料标准结构图 - 图4 烹饪技艺标准结构图 - 图5 烹饪方法标准结构图 - 图6 鲁式菜品标准结构图 - 图7 菜品基础标准结构图 - 图8 烹饪使用设备标准结构图 引言 鲁菜是中国四大菜系之一，历史悠久、文化底蕴深厚，烹饪技艺独具特色，影响深远，具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的风味特点。鲁菜起源于齐鲁地区，深受儒家文化影响，经过多年的发展和创新，形成了独特的菜品体系。鲁菜传统菜与创新菜在标准化过程中得到系统整理，以保障文化传承及烹饪技艺的规范化。标准化工作通过行业专家的集中研究和意见征求，确保科学性、严谨性和广泛适用性。