DB5111/T25—2022 嘉州菜乐山甜皮鸭制作工艺规范

四川省（乐山市）地方标准
发布日期：2022-04-21
实施日期：2022-06-01
发布机构：乐山市市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位包括：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、乐山赵鸭子食品有限公司、乐山纪六媲食品有限公司、乐山王浩儿章鸭儿食品有限公司、乐山师范学院旅游学院、乐山职业技术学院旅游系。本文件主要起草人包括：陈祖明、杜莉、陈丽兰、祝志高、代勇刚、方燕君、宋丽、李松崎、郭剑英、胡文才。

目录
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 配方及食材选用要求
  4.1 配方
  4.2 食材选用要求
5 制作工艺及要求
  5.1 制作工艺
  5.2 制作要求
6 质量要求
  6.1 味型要求
  6.2 感官要求
  6.3 出品温度及时间要求
7 食品安全要求
8 服务要求
9 出菜要求

引言
0.1 菜点源流
乐山在历史上农耕发达，水田遍나，在水稻田中养鸭子逐步成为当地人的一个习惯和传统。乐山甜皮鸭，本地又叫“油烫鸭”或“卤鸭儿”。旧时，乐山水运发达，码头饮食应运而生。商贩们在码头提篮叫卖“油烫鸭”，并将其用荷叶包裹，以节省商旅的时间。后来，此菜传到成都、重庆等地，影响广泛。乐山甜皮鸭的制作关键是选取麻鸭作为食材，采用30余种药食兼用的香辛料制成卤水后卤制，再入油锅炸制、刷上糖浆，香味浓郁，色如琥珀。鸭肉与畜肉相比，鸭肉的钾含量最高，还含有较高的蛋白质以及铁、铜、锌等微量元素，具有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾等作用。