DB33/T740.3-2009 金观音茶叶生产技术规程 第3部分：加工 发布：2009-04-07，实施：2009-04-07 浙江省质量技术监督局发布 前言 《金观音茶叶生产技术规程》按部分发布，拟分为三个部分：第1部分：苗木培育，第2部分：栽培，第3部分：加工。本部分为DB33/T740.3-2009的第3部分，由龙泉市质量技术监督（食品加工业）协会和龙泉市茶叶产业协会提出，由浙江省农业厅归口，主要起草单位为龙泉市质量技术监督（食品加工业）协会和龙泉市茶叶产业协会。起草人包括汤一、徐东平、周淑兰等。本部分属于首次发布。 1 范围 本部分规定了金观音鲜叶质量、加工工艺的技术要求和操作方法、成品茶质量安全要求。本部分适用于金观音茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款： GB 2762 食品中污染物的限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB/T 8304 茶水分测定 GB/T 8305 茶水浸出物测定 GB/T 8306 茶总灰分测定 GB/T 8310 茶粗纤维测定 GB/T 8311 茶粉未和碎茶含量测定 GB/T 14456.1 绿茶第一部分：基本要求 SB/T 10157 茶叶感官审评方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB33/T 627 茶叶生产加工企业场所与设备条件 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 金观音茶采制工艺流程 鲜叶→晒青→做青（摇青、晾青）→杀青→包揉→初烘→复包揉→足干→毛茶。 4 鲜叶质量 4.1 技术要求：金观音的鲜叶要求中小开面，肥壮、完整、新鲜、嫩度一致，大小均匀，每梢至少有两个“定型叶”（即有两个叶子比较成熟）。 4.1.1 小开面（顶叶面积为第二叶的20%～30%），采三叶～四叶及对夹叶。 4.1.2 中开面（顶叶面积为第二叶的31%～70%），采二叶三叶及对夹叶。 4.1.3 大开面（顶叶面积为第二叶的71%～90%），采二叶，一芽四叶（壮树带芽采四叶）。 4.2 适时采摘，不宜采摘雨水、露水叶。 5 晒青和凉青 5.1 技术要求 5.1.1 减重率：4%～7%，失水均匀。 5.1.2 感官要求：鲜叶转暗绿色，叶面光泽消失，微带清香，顶二叶下垂，稍有弹性。 5.1.3 注意事项：在高温条件下采摘的鲜叶，应放入20℃左右的低温状态下凉青0.5小时～1小时。 5.2 操作方法 5.2.1 日光菱凋 5.2.1.1 时间：应避免强阳光曝晒，视萎凋程度，以凋萎柔软、脱水15%~18%为宜。 5.2.1.2 温度：叶面温度≤38℃。 5.2.1.3 摊叶量：（0.5kg~1kg）/m2。 5.2.1.4 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛上，及时轻翻。 5.2.2 室内萎凋 5.2.2.1 温度：气温22℃~30℃。 5.2.2.2 摊叶量：（1kg~1.5kg）/m2。 5.2.2.3 操作：把茶青均匀摊在竹席、水筛上，每隔30分钟左右翻动一次。 5.3 凉青 将菱凋后的茶青移入室内，翻动后均匀摊放散热，防止风吹、日光照射，凉青时间为30分钟～90分钟。 6 做青 6.1 技术要求 6.1.1 室内温度应保持在16℃～24℃，湿度控制在75%以下，空调做青效果最佳。 6.1.2 减重率：30%左右。 6.1.3 感官要求：叶色转黄绿色，叶脉明亮，均匀适度，散发清香和金观音特有香味。 6.2 操作方法 6.2.1 摇青时间先少后多，摊叶厚度先厚后薄，晾青时间先短后长，发酵程度逐步加重的循序渐进方法。摇青、晾青交替进行，历时12小时～24小时。 6.2.2 做青工艺流程 茶青→摇青→晾青（摇青、凉青重复2次～5次）→静置至发酵适度，整个工序历时12小时～24小时。 6.2.3 空调做青技术要点 金观音空调做青技术要点：轻摇青、薄摊青、长晾青、轻发酵。