ICS67.040 X10 山东省地 鲁菜 2014-10-13发布 DB37 方 肉桂大蹄 山东省质量技术监督局 标准 DB37/T25782014 2014-11-10实施 发布 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。DB37/T2578—2014 I 1范围 鲁菜 肉桂大蹄 DB37/T2578—2014 本标准规定了肉桂大蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的肉桂大蹄。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445 GB1534 GB2707 GB5461 GB5749 绵白糖 花生油 鲜（冻）畜肉卫生标准 食用盐 生活饮用水卫生标准 GB/T7652 GB8233 八角 芝麻油 GB/T8967 GB/T15691 谷氨酸钠（味精） 香辛料调味品通用技术条件 GB18186 酿造酱油 GB/T30391 花椒 姜 NY/T1193 NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜 《中华人民共和国食品安全法》术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。3.1 酱 将原料经焊水、过油后放入锅中煮至肉烂汁浓，出锅后，将浓汁浇至原料表面上的享调方法，3.2 清汤 1 DB37/T2578—2014 是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。 4 原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：猪蹄500g。 配料：葱姜各25g。 4.1.2 调料：食用盐5g、味精3g、清汤2000g、芝麻油5g、绵白糖20g、花椒5g、八角15g、4.1.3 茴香3g、桂皮15g。 系要求 4.2 4.2.1 猪蹄应新鲜。 应清洗干净无猪毛。 4.2.2 原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2707、GB5461、GB5749、GB/T7652、GB8233、4.2.3 GB/T8967、GB/T15691、GB18186、GB/T30391、NY/T1193、NY5001的规定。烹饪器具 5 5.1炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 宜选用炒勺或双耳锅。 3器具 5.3 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1刀工 6.1.1 将猪蹄清洗干净、摘净猪毛 将葱切成4cm长的段，姜切成0.3cm厚的片。6.1.2 6.2烹调 将猪蹄放入凉水锅内烧开，去浮沫，捞出将水控净。6.2.1 6.2.2 6.2.3 绵白糖炒成糖色。 锅内加清汤，将所有的原料一并下锅，用慢火烧90min至肉烂，捞出即可。烹调要求 6.3 6.3.1 猪蹄应焯透，以去除异味。 2 6.3.2 烧制好了以后，应进行分拆 装盘 7 7.1 盛装器血 宜选用直径为30cm的圆盘 盛装方法 7.2 摆入法。 8 质量要求 8.1感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。 8.1.2 香味 香味浓郁。 口味 8.1.3 咸鲜。 8.1.4 形态 原型。 质感 8.1.5 糯烂。 卫生要求 8.2 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.1 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。8.2.2 9 最佳食用时间 从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜。DB37/T2578—2014 3