DB50/T1879—2025 刨猪宴菜品烹饪技术规范

前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由重庆市商务委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市农家乐产业协会、重庆商务职业学院、重庆桂粮餐饮（集团）有限公司、重庆市沙坪坝区枫香溪渡假村、重庆厨王演绎餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：刘天高、周祥全、蔡顺林、赵琴、石自彬、许泽、胡茂生、荣昌华、苟红伟、徐立桐、左金鑫、周占富、周勤怡、朱文娅。

1 范围
本文件规定了刨猪宴菜品组成、主要菜品制作工艺和安全要求。本文件适用于刨猪宴菜品的烹饪。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 刨猪宴 (Paozhu Feast)
重庆民间寒冬腊月杀过年猪后，用新鲜的猪肉及内脏等为主料，以渝味川菜烹饪技法、调味技法制作的具有浓郁重庆乡村风味的特色宴席，通常由头菜、主菜及常用菜组成。
3.2 镶碗 (Steamed Mix Dishes)
又称头碗，是将肉丸、酥肉、蛋饺、猪舌、莴笋、胡萝卜、白萝卜、鲜笋等多种荤素食材叠合聚拢、渐次有序摆放于蒸碗内，掺入高汤蒸制而成的刨猪宴主菜之一。

4 刨猪宴菜品组成
4.1 头菜
头菜为刨猪汤，选用新鲜猪肉、排骨、粉肠、猪内脏、猪血旺等多种食材为主料，配以大白菜、白萝卜等时令蔬菜炖煮而成。
4.2 主菜
主菜由镶碗、酥肉、滑肉、烧白、粉蒸肉、回锅肉、泡椒猪肝、红烧血旺、红烧肥肠等菜品组成。
4.3 常用菜
刨猪宴常用菜包括但不限于以下菜品：
4.3.1 凉卤菜