DB32/T3858—2020
白叶黑茶加工技术规程
Technical regulation for processing dark tea made from white leaves
2020-10-13发布
江苏省市场监督管理局
2020-11-13实施

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由溧阳市天目湖龙鑫农业生态园提出。本标准由江苏省园艺标准化技术委员会归口。本标准起草单位：溧阳市天目湖龙鑫农业生态园、扬州大学。
本标准主要起草人：黎顺庚、刘新玲、黎筱、卡建春、谢菊芬、丁文斌、胡晓东、朱廷。

1 范围
白叶黑茶加工技术规程
本标准规定了白叶黑茶加工的场地环境设备、加工技术、包装、贮存和记录。本标准适用于白叶黑茶加工技术。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 3095 环境空气质量标准
GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 18204.1 公共场所卫生检验方法 第1部分：物理因素
GH/T 1070 茶叶包装通则

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 白叶黑茶 (dark tea made from white leaves)：以白化茶树鲜叶为原料，经萎凋、杀青、渥堆、接种、发酵、干燥（成型）、贮存、包装等工序制作而成的茶叶。

4 场地环境设备
4.1 茶叶加工厂所处的大气环境应高于或等于GB 3095规定的三级标准要求。
4.3 茶叶加工中的直接用水、冲洗场地、洗涤加工设备和厂房用水应符合GB 5749要求。加工区域环境应整洁、干净、无异味，萎凋场应选用硬化、粘贴防滑地砖的场地，加工区域与生活、办公区域隔离，闲杂无关人员不得入内。
4.4 加工发酵车间应采光良好，灯光明亮，符合GB/T 18204.1规定。
4.5 加工车间应配有相应更衣间、茶叶审评室、菌种制备室。加工场地和设备在每次生产后应及时清洗，每年茶叶季生产加工前应进行消毒清洗一次。
4.6 加工中使用的机械设备、器具等直接接触茶叶的部分应无毒、无害、无污染，使用前应清洗干净。
4.7 每季毛茶生产开始前应对加工设备、器具、容器进行检查、清洗、保养和消毒。新购设备首次使用前应清除油污、粉尘和锈渍。
4.8 加工人员上岗前应通过岗前培训，取得上岗证，熟悉加工技术和操作要领，持证上岗。
4.9 加工人员应保持个人卫生，在进入发酵、加工车间时应穿戴整套工作服（衣、帽、鞋、手套等），进入生产场地人员不得使用化妆用品。

5 加工技术
5.1 基本要求
5.1.1 加工前按每批次加工生产量制备好10%原料量的冠突散囊菌或阿姆斯特丹群体曲霉菌种。
5.1.2 加工过程中禁止使用任何添加化学合成的物质。
5.1.3 加工过程中，半成品、成品茶均不得直接接触地面。
5.1.4 白化茶鲜叶原料为每年春茶后期一芽二、三叶（一般在当年4月20日～5月15日）的鲜叶。
5.2 加工工艺
5.2.1 工艺流程
原料 $ ightarrow$ 萎凋 $ ightarrow$ 杀青 $ ightarrow$ 渥堆 $ ightarrow$ 接种 $ ightarrow$ 发酵 $ ightarrow$ 干燥 $ ightarrow$ 精制（分级做型） $ ightarrow$ 贮存
5.2.2 原料
根据名优茶生产和茶园茶叶生长情况（一般在当年春茶生产季后期4月20日～5月15日），采摘、选购一芽二、三叶，一芽三、四叶或对夹叶的白化茶鲜叶进入生产加工场地，对鲜叶规格、数量、产地（山头）、天气等做好记录，填写记录牌，随工艺流程进入下道工序。
5.2.3 萎凋
鲜叶原料检验合格后，按级别编号，填好记录牌，送入萎凋场地。萎凋18h～20h，萎凋叶厚度不超过8cm，每隔2h翻动一次，达到鲜叶失去光泽，叶梗柔软，无青草气、无异味，花蜜香显露。
5.2.4 杀青
萎凋叶经滚筒或热风杀青机杀青，杀青温度180℃～250℃，杀青时间40s～90s，杀青叶应有花蜜香。
5.2.5 渥堆
5.2.5.1 将杀青好的半成品送入渥堆室渥堆，并按时间、等级、批次、数量做好记录牌，随工序流转。
5.2.5.2 渥堆时控制渥堆高度不超过80cm，控制渥堆时间在24h～36h，控制中心温度不超过60℃。
5.2.6 种子菌
发酵前五天，将冠突散囊菌或阿姆斯特丹曲霉菌种从群体种中分离，在灭菌室进行扩大培养，或直接购买种子菌（按生产干茶量10%），提前准备并置于菌种室，发酵时备用。
5.2.7 接种发酵
将渥堆完成的物料送入发酵场，均匀摊铺在发酵床上，厚度在15cm～20cm。待物料冷却至室温后，接种菌种，接种量控制在10%左右。发酵时间控制在3d～5d，发酵温度控制在30℃～45℃，湿度控制在80%以上。
5.2.8 干燥
将发酵完毕的物料用烘干机干燥，干燥温度不超过80℃。应将物料均匀投料，每次干燥时间约10s～15s，直至含水量达到10%以下，制成毛茶。
5.2.9 分级做型
5.2.9.1 将毛茶进行审评分级，根据茶叶内质及叶底嫩匀度分成特级、优级、一级三种级别；做好标识和记录，分类存放。
5.2.9.2 根据生产计划和产品规格要求，将分级后的毛茶按规格、形状要求做型（饼形、砖形、巧克力形等），做型后的成品茶再烘干至水分含量低于8%后贮存。
5.2.10 贮存记录
将成品茶置于通风干燥处贮存，贮存时标注好生产时间、批次、规格。

6 包装贮存
6.1 将贮存的成品茶按销售部门要求进行包装标注，做好记录并存档，包装材料和包装应符合GB 4806.8、GH/T 1070要求。
6.2 包装茶叶应置于通风干燥处贮存。

7 记录
将包装好出厂的茶叶做好记录，记录内容应包括：产品批次、规格、数量、出厂时间等，记录至少保存五年。