ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T 2658.106—2015 鲁菜 四喜燕菜 2015-04-13 发布 山东省质量技术监督局 发布 2015-05-13 实施 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台市烹饪研究所、烟台工贸技师学院。 本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、臻家华、于元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、伞明生、包淑圣、高振尔。 1 范围 本标准规定了四喜燕菜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方法、质量要求、营养指标及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴四喜燕菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本文件。 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10116 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 高汤 也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭、猪肘等放入清水中煮制，待肉煮至八成熟、骨肉易剔离时取出，去油冷却后得到的汤汁。 3.2 蒸 利用水蒸气的热力使食物成熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：水发燕窝50g（红燕、白燕各半）。 4.1.2 配料：汤鸡肉200g、肥肉7.5g、熟火腿15g、油菜15g、蛋清50g。 4.1.3 调料：食用盐50g、味精2g、调味料酒10g、高汤500g、花椒水50g。 4.2 要求 4.2.1 燕窝涨发应充分。 4.2.2 原料应新鲜卫生，符合 GB/T 8967、GB 5461、SB/T 10116、GB 5749 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用炒菜炉。 5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 净鸡肉与肥肉加工成泥，熟火腿与油菜切成0.2cm丝，肥肉与鸡肉剁成肉泥。 6.2 烹调 6.2.1 将肉泥加入蛋清、高汤、食用盐、味精、花椒水及调味料酒搅拌均匀。 6.2.2 将发好的红燕铺于盘内，将肉泥制成丸子放入盘中，蒸熟后取出置入大碗。 6.2.3 将白燕放入碗内四个丸子之间，撒上火腿丝与油菜丝。 6.2.4 锅内加入高汤，调入食用盐、味精及料酒，撇去浮沫后倒入碗内即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 燕窝应均匀覆盖丸子，蒸制火候要适当。 6.3.2 丸子大小应均匀一致。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用直径40cm汤盆。 7.2 盛装方法 可采用捏入法或倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红、白、绿相间。 8.1.2 香味：清香。 8.1.3 口味：咸鲜。 8.1.4 质感：软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味，制作过程应符合 GB 14881-2013 的规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅后食用时间以不超过15分钟为宜，食用温度以10℃～50℃为宜。