DB45/T2892-2024
红兰酒传统酿造工艺规范
Specification for traditional brewing technology of honglanjiu
2024-09-30 发布
2024-12-01 实施

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件的某些内容有可能涉及专利，本文件的发布机构不应承担识别这些专利的责任。本文件由广西壮族自治区文化和旅游厅提出、归口并宣贯。
本文件起草单位：广西壮族自治区标准技术研究院、河池市市场监督管理局、贵港市市场监管认证审评中心、广西德胜红兰酒业有限责任公司。
本文件主要起草人：梁显菊、金健英、黄波、曾庆群、周泳臣、胡志宏、邱轶、罗香、李思媚、黄再兴、苏毅、梁周群、梁靖、许洁、秦健风、黄兰彬、叶小丽、刘兴念、潘德健、卢仁龙、黄小玲、马庭瑞、钟鹏、蓝日彪、王全永、梁燕莉、罗日东、覃守楸、韦敢、陆敏。

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 生产场所与卫生
5 设施设备
6 原辅料要求
6.1 糯米
6.2 红蓝草
6.3 加工用水
6.4 酒曲
6.5 高度米酒
7 工艺流程
8 工艺技术要求
8.1 采收
8.2 冻选
8.3 清洗
8.4 分切或不分切
8.5 提汁
8.6 浸泡
8.7 蒸或煮
8.8 淋饭
8.9 拌曲
8.10 糖化发酵
8.11 封缸
8.12 陈酿
8.13 澄清
8.14 勾调或不勾调
8.15 杀菌
8.16 检验
8.17 包装
8.18 标签、标志
9 贮存和运输
10 记录和文件管理

引言
非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分，是中华文明绵延传承的生动见证，是连结民族情感、维系国家统一的重要基础。保护好、传承好、利用好非物质文化遗产，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴、建设社会主义文化强国具有重要意义。党中央、国务院、自治区党委和人民政府十分重视非物质文化遗产的传承、保护和发展。
红兰酒是广西极具特色的少数民族佳酿，生产地区主要集中在河池市，生产历史可追溯至宋代。每年三月初三、四月初八等传统节日期间，当地壮族民众习惯使用红蓝草制作红色糯米饭供奉祖先、馈赠亲友，也用红色糯米饭酿酒。解放前，传承形成一套严格宝贵的红兰酒传统酿造技艺，即“红蓝收割讲季节，搓炒温度、水量、力度要均恒，曲、饭比例要合理，制成甜酒称重量，米酒酒度、比例要扣牢”。2014年德胜红兰酒传统酿造技艺列入第五批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
标准化是保护非物质文化遗产、促进其市场规范有序运行的重要手段。为更好地挖掘、保护和传承红兰酒传统酿造技艺，推动红兰酒产业规范化生产，提升质量安全水平，促进红兰酒做大规模、做优产品、做强产业，将非物质文化遗产资源优势转成为经济发展优势，本文件通过总结红兰酒传统酿造技艺，既保留传统文化精髓，又充分考虑工业化和规模化的实际，以标准化赋能传统技艺类非物质文化遗产高质量发展。