DB3301/T0348-2021 机关食堂数字化管理规范
2021-11-15 发布
杭州市市场监督管理局 发布
2021-12-15 实施

前言
本文件按照 GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由杭州市机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位：杭州市机关事务管理局、杭州市行政大楼服务保障中心、杭州市标准化研究院、中国移动通信集团浙江有限公司。本文件主要起草人：林信瓦、吴翊展、虞钰、林雯雯、胡继明、凌云、张胜权、何海有、张晶、吴霄惟、陈佳佳。

1 范围
本文件规定了机关食堂数字化的术语和定义、原则、管理框架、全过程管理、支持保障、监督检查和评价与改进的要求。
本文件适用于机关食堂数字化管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T 18894 电子文件归档与电子档案管理规范
GB/T 20271 信息安全技术 信息系统通用安全技术要求
GB/T 21061 国家电子政务 网络技术和运行管理规范
GB/T 21064 电子政务系统总体设计要求
GB 37228 公共安全 应急管理 突发事件响应要求
GB 37487 公共场所卫生管理规范
GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求
GB 37489.1 公共场所卫生设计规范 第1部分：总则
GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理
SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求
SB/T 10580 餐饮业现场管理规范
SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置
SB/T 11166 餐饮企业节约管理规范
DB 33/T 2241.7 新冠肺炎疫情防控技术指南 第7部分：餐饮服务提供者

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 机关食堂 (government canteen)：设于机关、为保障和方便其内部职工及相关人员就餐的场所。
3.2 阳光厨房 (sunshine kitchen)：设置在餐饮单位内，使用可视玻璃隔断或视频直播等方式向公众展示食品制作加工过程，公示食品安全相关信息，接受公众监督的场所。
3.3 食堂数字化管理 (digital management of canteen)：利用计算机、通信、网络等技术，通过技术量化管理对象与管理行为，实现食堂供餐流程和人员、财物等要素全过程科学管理的活动和方法。

4 原则
4.1 科学管理：利用数字化手段对全流程进行合理、规范、高效的控制和管理。
4.2 总量控制：分析评估就餐人员需求，从源头上对原料进行合理配置和动态管理，严格控制消耗总量。
4.3 绿色低碳：坚持文明健康、节约资源、保护环境的理念，控制能源资源和食材消耗，提高利用效率。
4.4 反对浪费：按照可安全食用或者饮用的食品功能目的进行合理利用，避免因废弃或不合理利用导致食品数量减少或者质量下降。

5 管理框架
5.1 基本要求
5.1.1 应建立健全规章制度，包括食品安全相关制度、食堂采购管理制度、食堂库房管理制度、食堂餐具清洗消毒制度、食品安全处理制度、食堂留样保存制度等。
5.1.2 应建立健全经营、仓储、员工奖励等各项管理体系，制定各岗位职责和考核标准，应有专门组织机构和经过专业培训的管理者具体负责机关食堂数字化管理工作。
5.1.3 应建有机关食堂数字化管理系统，系统建设应符合 GB/T 21061 和 GB/T 21064 的规定。数字化管理系统的设计应做到技术先进、经济合理、服务功能到位，管理功能应覆盖机关食堂生产加工和服务全过程。
5.1.4 应建立机关食堂数字化体系整体方案。