DB37/T2658.65—2015 砂锅海参
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009的规定起草。DB37/T2658.65—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：济南舜耕山正集团
本标准主要起草人：赵华华、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊

1 范围
本标准规定了砂锅海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺与现代设备相结合制作的砂锅海参。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717—2003 酱油
GB 2721—2003 食用盐
GB/T 5009.191—2006 食品中谷氨酸钠（味精）含量的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GR/T 8967—2007 蚝油
GB 13104—2005 食品添加剂使用标准
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 21999—2008 食品添加剂使用标准
GB/T 29589—2013 食品安全国家标准
SC/T 3207—2000 香菜腐烂病菌检定方法

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 水发：指干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原状或使其体积膨胀成为松软的原料，并清除异味和杂质，便于切配和烹调的加工方法。
3.2 煨：指将经过初步熟处理后的原料放入陶制器中，加入较多量的汤水后用旺火烧沸，用中火或微火长时间加热至酥烂成束的技法。
3.3 烧：指将经切配及热处理的原料放入锅内，加适量的汤汁和调味品，先用火烧沸，调色调味后再用小火烧至浓稠入味的成菜技法。
3.4 位餐：指一种新式吃法，即一位一餐，按一位的食量标准上菜并用器皿单独存放。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发海参10只（约1000g）。
4.1.2 配料：干贝150g、肉末50g、白面粒50g、小白菜10棵。
4.1.3 调料：盐3g、味精5g、鸡粉5g、猪油10g、老抽10g、植物油15g、米酒20g、浓汤500ml、鲍汁30g、绵白糖2g、香菜5g、大红浙醋15g、芝麻油5g、淀粉50g、食用油10g。
4.2 质量要求
4.2.1 原料应干净卫生，酱油、盐、鸡粉、味精、绵白糖、蚝油、香菜、干贝应分别符合GB 2717-2003、GB 2721—2003、GB/T 5009.191—2006、GB 5749、GB/T 8967—2007、GB 13104—2005、GB 14881—2013、GB/T 21999—2008、GB/T 29589—2013、SC/T 3207—2000的规定。
4.2.2 加工用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气或电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器皿：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工：海参洗净，改刀成三角形块。
6.2 烹调
6.2.1 将海参去沙洗净，放入兑好的酱汤中煨熟，捞出沥汤，用洁净布吸干水分备用。
6.2.2 将干贝浸泡至软，放在容器内加水上笼蒸制30min，利用蒸气传热使其涨发。
6.2.3 将食材入沸水锅中烫熟，捞出沥汤过凉，加明油拌匀备用。
6.2.4 将自制面粒放入冷水锅中煮制成熟，捞出沥汤过凉水，控净水分备用。
6.2.5 炒锅加热，加底油烧热，放入肉末煸炒，加入调料调味，倒入浓汤大火烧开，撇去浮沫，离火用生粉勾至汤汁浓稠，加入干贝、面粒、芝麻油制成底汁备用。
6.2.6 取一砂锅，打入底汁，放入海参，摆入油菜，上火烧开，撒上香菜叶及红浙醋即可。
6.3 烹调要求：底汤要浓香，汤汁不宜过稠。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用6寸小砂锅（位餐）分装。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：殷红。
8.1.2 香味：芝麻味浓。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 质感：软糯。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质，保持新鲜，无异味。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度75℃为宜。