DB37/T2658.66—2015
鲁菜松鼠鱼
2015-05-13实施

前言
本标准按照GB/T 1.1编写规则起草。DB37/T2658.66—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：济宁舜耕山正集团。
本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊。

1 范围
鲁菜松鼠鱼
本标准规定了松鼠鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统技艺加工的松鼠鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717—2003 酱油
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 13104—2005 食糖卫生标准
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GH 16565—2003 蛋类加工厂卫生标准
GH/T 22293—2008 姜及其制品
GB/Z 26577—2011 葱生产技术规范
SB/T 10348—2002 食用油

3 术语和定义
下列术语适用于本文。
3.1 焦溜：将腌好的原料腌入味，上浆拌糊，经滚粉、旺火炸熟后，最后采用淋汁调味成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 鱼类：鳜鱼1条（约750g）。
4.1.2 调料：白糖150g + 白醋10g，料酒20g，湿淀粉100g，干淀粉30g，葱、姜、蒜共10g，盐5g，番茄酱50g，高汤300g，食用油5000g（约耗250g）。
4.2 质量要求
4.2.1 鱼应新鲜。
4.2.2 原料应洁净卫生，鱼、酱油、干淀粉、葱、姜、盐应分别符合 GB 13101—2005、GB 2717—2003、GB 16565—2003、GB/Z 26577—2011、GH/T 22293—2008、SB/T 10348—2002 的规定。
4.2.3 饮用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选双耳炒锅或单柄炒勺。
5.3 器械：应选用符合国家规定的计量器械。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 鱼去鳞、内脏洗净。
6.1.2 取下鱼头，用刀拍扁，切下脊骨使其成两扇，尾部相连不要切断，在鱼肉里面上十字花刀（深度为鱼肉的2/3）。
6.2 烹调
6.2.1 把鱼肉入料入味去腥，拍下淀粉拍上浆，将鱼肉反卷一端提鱼身，另一端同时提鱼肉放入七成热油锅，炸至定型成松鼠状，将拍粉的鱼炸至金黄色时捞出，并将汤汁冲温至成热，下入炸好的鱼，摆在盘口。
6.2.2 炒锅留底油，放入小料，烹入白糖，加番茄酱翻炒，加入清汤提鲜。开锅后放入其他调料和配料，勾芡淋热汁，浇在鱼身上即可。
6.3 烹调要求
炸鱼时应注意火候。

7 装盘
盛装器皿：14cm小盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄红亮，造型逼真。
8.1.2 香味：酸香扑鼻。
8.1.3 口味：酸甜适口。
8.1.4 质感：外酥里嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度以 70℃ 以上为宜。