DB32/T4214—2022 宜兴红茶生产及质量分级技术规范
发布日期：2022-01-28
实施日期：2022-02-28
发布单位：江苏省市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由江苏省园艺标准化技术委员会提出并归口。本文件起草单位：宜兴市茶叶协会、宜兴市茶果指导站、江苏省农业技术推广总站、宜兴市茶文化促进会、宜兴市产品质量和食品安全检验检测中心。本文件主要起草人：徐建陶、张坚强、许梦华、唐锁海、杨亚君、马建中、王敖盘、许晴暖、邢瑶、丁宁。

1 范围
本文件规定了宜兴红茶的茶树种植、鲜叶采摘及分级、加工以及质量要求等。本文件适用于宜兴地区生产的工夫红茶。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的应用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 8302 茶叶取样
GB/T 8304 茶水分测定
GB/T 8305 茶水浸出物测定
GB/T 8306 茶总灰分测定
GB/T 8310 茶粗纤维测定
GB/T 8311 茶粉末和碎茶含量测定
GB 11767 茶树种苗
GB 14881 食品生产通用卫生规范
GB/T 14487 茶叶感官审评术语
GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件
GB/T 23776 茶叶感官审评方法
GB/T 30375 茶叶购存
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1071 茶叶贮存通则
DB32/T 635 阳美雪芽茶生产技术规程
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法
国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号 国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定

3 术语和定义
本文件没有需要规定的术语和定义。

4 茶树种植
4.1 基地选择与规划
应符合DB32/T635的要求。
4.2 品种选择
4.2.1 选择适应宜兴气候和土壤并适宜宜兴红茶的茶树品种，如兴种、鸠坑种、祁门种等。
4.2.2 种苗质量应符合GB 11767中I、II级标准要求。
4.3 茶园开垦、土壤管理和施肥
应符合DB32/T635的要求。
4.4 病、虫、草害防治
应符合DB32/T635的要求，参照附录A执行。
4.5 茶树修剪
4.5.1 幼龄茶树修剪
茶苗移植后进行定型修剪，一般进行3次定型修剪，于每年2月底至3月初进行。第一次定型修剪的高度为离地15cm~20cm。第二次定型修剪的高度为离地30cm~40cm。第三次定型修剪的高度为离地45cm~50cm。
4.5.2 成龄茶树修剪
成龄茶树修剪方式如下：
a) 轻修剪：每年进行1次~2次，第一次于春茶结束后（5月上中旬）进行，第二次于7月中下旬进行，修剪深度3cm~5cm，剪去树冠突出枝、不成熟枝，以平整蓬面。
b) 深修剪：剪除树冠表面10cm~15cm的鸡爪枝，于春茶结束后（5月初至6月初）进行。
c) 重修剪：适用于树势衰老低产，茶树下部骨干枝尚可的茶园改造。时间以春茶结束后（5月上旬）为宜。重修剪时刀口要求平整，高度以离地30cm~40cm为宜。
d) 台刘：适用于树势衰败、产量很低的茶园改造。宜在春茶结束后（5月上旬）进行。在根颈处或离地10cm~20cm处剪去全部枝条。
e) 修边：覆盖度较大的茶园，每年进行茶行边缘修剪，保持茶行间20cm左右的间隙。

5 鲜叶采摘及分级
5.1 基本要求
以宜兴行政区域内适宜红茶茶树的单芽、一芽一叶、二叶、三叶鲜叶为原料，要求色泽新鲜、芽叶完整，无劣变或异味，无病虫害芽叶、空心芽，不带鱼叶、单张、老片和非茶类夹杂物。采用提采，不得掐采和撸采。
5.2 鲜叶储运
5.2.1 用清洁卫生、透气性能良好的茶篮或篓筐盛装鲜叶，装叶量不超过150kg/m³。不得使用布袋、塑料袋等软包装。
5.2.2 采下的芽叶宜在4h内运抵茶厂，在运输过程中，轻放、轻压，减少机械损伤。切忌紧压、日晒、雨淋，防止鲜叶质变和混入有毒有害物质。
5.2.3 鲜叶应分品种和等级、分别摊放，雨水叶和非雨水叶分别摊放。
5.3 鲜叶分级
根据茶树生长特性、加工和产品质量等级要求进行鲜叶分级，具体要求见表1。
表1 宜兴红茶各等级对应的鲜叶要求
产品等级 | 鲜叶要求
特级 | 单芽至一芽一叶半展
一级 | 一芽二叶初展及以上嫩度比例不低于90%
二级 | 一芽三叶初展及以上嫩度比例不低于85%
注：所有等级均应符合GB 14881的规定。

6 加工
6.1 卫生要求
加工场所不应使用灭蚊药、灭鼠药、驱虫剂、消毒剂等易污染茶叶的物品。
6.2 工艺流程
6.2.1 萎凋
6.2.1.1 萎凋方式有以下两种：
a) 自然萎凋：将鲜叶均匀摊放于凋架篾盘上，嫩叶、雨水叶和露水叶宜薄摊，老叶厚摊，摊放厚度一般2cm~5cm，每隔2h~3h翻抖一次，手势要轻，避免损伤芽叶，萎凋时间宜控制在8h~12h。
b) 萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，厚度10cm~15cm，鼓风机风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层或出现“空洞”为宜，鼓风机温度25℃~30℃，每隔2h~3h翻动一次，萎凋时间宜控制在6h~10h。温度先高后低，下叶前10min~15min停止加温、只鼓冷风。雨水叶先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。
6.2.1.2 萎凋程度：萎凋叶含水量以叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退、清香透出；叶质柔软、折梗不断，紧握成团、松手可缓慢散开为宜，鲜叶含水量为58%~62%。
6.2.2 揉抢