本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于评价面包专用粉的烘焙品质，也适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。 GB/T 14612-1993 小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法 GB/T14612-1993 标准下载解压密码：www.bzxz.net
本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于评价面包专用粉的烘焙品质，也适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。

GB/T14612-93
中华人民共和国国家标准
小麦粉面包烘焙品质试验法
中种发酵法
Bread baking quality of wheat flour-Spongedoughmethod
主题内容与适用范围
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本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。
本标准适用于评价面包专用粉的烘焙品质，也适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。2方法提要
本实验以300g面粉为基础，可供制做3个含100g面粉的面包。先将部分试验面粉和水及全酵母养料混和制成中种面团，中种面团发酵4h，然后再与剩余的面粉、水及其他面团配料混和制成主面团，主面团经30min延续发酵后，进行分割、揉圆、中间醒发和成型，再经过65min最后醒发，入炉烘烤。面包出炉后，测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。3配方与材料
3.1配方
以300g试验面粉为例，中种面团配方见表（1），主面团配方见表（2）。项目
面粉（14%湿基）
即发干酵母
酵母养料
面粉（14%湿基）
起酥油
表1中种面团配方
面粉基数，%
表2主面团配方
面粉基数，%
续表2
面粉基数，%
数量，g
数量，g
数量，g
注：中种面团和主面团的总加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施
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以参照粉质仪吸水率作适当的增减，应使主面团达到尽可能柔软而又不粘手影响操作。总加水量应按面粉基数均勺分配到中种面团和主面团之中：例如总加水量为66.5%，则：
中种部分加水量为66.5%×180=119.7mL；主面部分加水量为66.5%×120=79.8mL。3.2面粉
面包用小麦粉，称量时校正到14%湿基。（一般情况下不必添加麦芽粉）。3.3即发干酵母
市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800mL（参照QB596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中冷藏保存，3个月内用完（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母）。3.4盐
氯化钠（NaCI)，化学纯，GB1266。3.5糖
市售优级白砂糖，GB137。
3.6起酥油
市售一级食用猪油，GB8937；或食用氢化植物油。3.7水
蒸馏水或去离子水。
3.8酵母养料
配方如下：氯化铵（NH4CI）9.4%，溴酸钾（KB.O）0.3%，硫酸钙（CaSO4）30.0%，氯化钠（NaCI）35.0%，淀粉25.3%。（所用试剂均为化学纯）。4仪器与设备
4.1电动和面机
每次和面量为200~300g面粉。可用具有低、中、高三档高速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。4.2发酵箱
温度保持在30土1℃，相对湿度保持在85%。4.3醒发箱
温度保持在35.5土1℃，相对湿度保持在85%~90%。4.4压面机
辊径9.5cm，辊宽15cm，转速70r/min，轧距在0.4~0.8cm范围内可调：也可用具有类似功能的其他类型压面机。4.5面包听
马口铁或铝合金材料，上口内径13.0cm×7.3cm，底部内径11.5cm×5.7cm，听深5.8cm。
4.6烤炉
电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉。要求在正常温度下（210~230℃）控温精度在土8℃范围内。4.7发酵体
容量为1.5~2L的有盖容器。
4.8温度计
国家技术监督局1993-09-05批准..com1994-07-01实施
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量程为0~50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0~100℃，刻度单位为1.0℃。4.9面包体积测定仪
菜籽置换型，测量范围400~1050mL，刻度单位为5mL。4.10天平
感量分别为0.1g和0.001g。
4.11其他
秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯、锥形瓶、恒温水浴锅等。5操作步骤
5.1称样
按照表1和表2的配料比例，分别称取中种面团和主面团配料。5.2活化酵母
将称取的即发干酵母倒入100mL锥形瓶中，加30mL预热到40℃的水，摇匀后放入40℃水浴中保温20min。5.3和中种面团
将酵母养料与面粉拌合均匀倒入和面缸中，加入活化的酵母液，用量筒加入其余的水，开动和面机用低速或中速将面团和至均匀，和好的中和面团温度为26.5土0.5℃；面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。5.4中种面团发酵
将和好的中种面团从和面缸中取出，用手捏圆使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵4h。发酵箱温度为30土1℃，相对湿度85%，发酵时间从面团和面开始时刻计起。5.5和主面团
将预先称取的盐、糖倒入和面缸，先加一定量水并搅拌使盐、糖溶化，然后从发酵箱里取出发酵4h的中种面团放入和面缸，再加入主面团部分的面粉、起酥油及剩余的水，开动和面机，先用低速和面约会20s，然后用高速将面团和至面筋充分扩展。此时，面团表面光洁，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的主面团温度应为27.5士0.5℃。5.6主面团延续发酵
将和好的主面团从和面缸中取出，用手捏圆，光面向上放在稍涂有油发酵钵内，送入发酵箱延续发酵30min，发酵箱条件同5.4条。5.7分割与揉圆
主面团延续发酵完成后从发酵钵中取出，用剪刀将其分成3等分，并用天平进行校正，然后用手将面团揉成圆形。5.8中间醒发
面团揉圆后，在其表面覆盖一层湿纱布，在室温下（20℃以上）醒面12~15min，使面团松弛。
5.9成型
经过中间醒发以后，将面团适当拉长，用压面机将面团压两次压成长片，第一次轧距为0.7cm，第二次为0.5cm；用手将面片从小端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，然后将面团轻轻滚压数次，使其与面包听的大小相一致；将面团的接缝向下放在稍涂有油的面包听中。5.10最后醒发
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面团成型装听后，送入醒发箱进行最后醒发，醒发箱温度为35.5土1℃，相对湿度为85%~90%，最后醒发时间为65min。5.11烘烤
面团最后醒发到65min，立即入炉烘烤，烘烤温度一般为210~230℃，烘烤时间一般为15~25min。面团入炉前，先在炉内放一小盆清水调节炉内湿度。6结果与评价
6.1面包体积、重量与比容
面包出炉后，在10min内测定面包体积，称量重量，分别以毫升和克表示。面包体积和重量值，取双试验样品的平均值。面包比容为面包体积与面包重量之比，按式（1）计算：
式中：入——面包比容，mL/g；一双试验样品面包体积平均值，mL；W
一双试验样品面包重量平均值，g。6.2面包外部与内部特征评价
面包在室温下冷却1h后，装处塑料袋并把口扎紧，18h以后，对面包外部与内部特征进行感官鉴定，主要包括以下内容：表皮色泽、表皮地质与面包形状、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。6.3面包烘焙品质评分
推荐采用中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，参见附录A。允许差
以面包体积值的平均值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。对于含100g面粉的面包，双试验样品面包体积值的平均偏差（8）应小于或等于15mL，按式（2）计算：
式中：8面包
n—双试验面包样品数。
V.--面包体积测定值,mL;
体积值平均偏差，mL；
--双试验样品面包体积平均值，mL;（2）
举例：第一次试验面包体积值为800mL、825mL、845mL，第二次试验面包体积值为815mL、830mL、850mL，则：双试验面包体积平均值按式（3）计算：800+825+845+815+830+850=828(mL)A(3)6
双试验面包体积平均偏差按式（4）计算：国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施
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[|800-828|+|825-828|+|845-828|+|815-8286
+830-828+|850-828l=14(mL)AAAAAA(4)附录A
中国农科院《面包烘焙品质评分标准》A1
面包体积（35）分
适用于含100g面粉的听面包。
351~380
381~410
411~440
441~470
471~500
501~530
531~560
561~590
591~620
表皮色泽（5分）
总分35分
a.棕黄、金黄、红棕、浅棕色；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。b.棕黄、棕色、棕褐色；
若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。c.棕灰、褐灰。
d.灰白或焦黑色。
e.灰白或焦黑色并呈塌陷状。
表皮质地与面包形状（5）
621~650
651~680
681~710
711~740
741~770
771~800
801~830
831~860
a.冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑分
不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。b，冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。分
c.冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；分
表皮不光洁，不平滑扣0.5分
d.冠不显示，无颈。
国家技术监督局1993-09-05批准评分
总分35分
1994-07-01实施
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e.无冠，无颈，塌陷
包心色泽（5分）
a.洁白、乳白并有丝样光泽；
无丝样光泽扣除0.5分。
b.黄白、稍白。
c.灰白、灰黄。
d.灰，灰黄并发暗。
e.黑、暗灰。
A5平滑度（10分）
a.平滑、细腻、轻柔感。
b.平滑，不太细腻，稍粗糙。
c.不太平滑，不细腻，较粗糙。d.不平滑，不细腻，粗糙。
e.很不平滑，很不细腻，很粗糙。纹理结构（25分）
a.面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。
b.面包气孔细密、均勺并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。24分
c.气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。
d.气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。
e.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。分
f.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分g.气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分
h.气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。A7
弹柔性（10分）
a.柔软而富有弹性，按下复原很快。b.柔软，弹性较强，按下复原较快。c.较柔软，弹性稍弱，按下能复原。d.较柔软，弹性较小，按下复原慢。国家技术监督局1993-09-05批准10
1994-07-01实施
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e.不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。分
口感（5分）
a.有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；口感粗糙，不细腻扣0.5分。
b.有甜咸味，无香味和异味；
易断或掉渣扣0.5分。
c.味不太纯正，有轻度酸味或异味。d.味不太纯正，有轻度异味易掉渣或断裂。e.有霉味，极易掉渣。
附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由商业部粮食储运局归口。本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。本标准主要起草人杜政、徐林颖。2
本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法10-11（1983）《面包用粉的烘焙品质一
一磅面包中种发酵法》。
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