DB51/T1403—2011 中国白酒金三角（川酒）生产技术规程 固态法小曲白酒 四川省质量技术监督局 2012-01-01实施 前言 为了指导与规范中国白酒金三角（川酒）固态法小曲白酒的生产加工，特制定本标准。本标准归口单位为四川省质量技术监督局，提出单位为四川省食品发酵工业研究设计院。起草单位包括四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、四川省标准化研究院。本标准主要起草人：刘念、钟杰、王超凯、彭奎、郎定常、翟进、杨路、朱利民、胡承、杨官荣、刘风翔、张宿义、李冰川、刘宇驰、范威、李家民、饶家权、黄英、刘娟。标准首次发布于2011年12月28日。 1 范围 本标准规定了固态法小曲白酒生产加工的术语和定义、基本要求及生产技术，适用于“中国白酒金三角”区域的固态法小曲白酒生产加工。 2 规范性引用文件 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7416 啤酒大麦 GB/T 8231 高粱 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB 50016 建筑设计防火规范 GBZ1 工业企业设计卫生标准 DB51/T5050 白酒厂设计防火规范 3 术语和定义 GB/T 15109确立的术语和定义适用于本生产技术规程。 4 基本要求 4.1 厂房要求 4.1.1 数量 厂房应具备与生产产品数量相适应的原料库、辅料库、粉碎车间、酿酒车间、半成品库、包装车间、成品库及其他生产生活辅助用房。 4.1.2 环境 厂房内外环境应符合食品企业生产许可证（QS）认证细则对生产厂房的要求。 4.2 工器具和设备 应配备满足生产工艺要求的酿酒设备、发酵设备、蒸馏设备、包装设备及必要的检测仪器，确保设备安全、卫生、功能正常。 4.3 人员管理 从业人员应具备相关技术资质，进行岗位培训并熟悉酿酒工艺及安全操作规程。 4.4 原料管理 原料应符合相关国家标准和卫生要求，确保产品质量安全。 4.5 安全生产 厂房及生产流程应符合国家安全生产法规，采取必要的防火、防爆、防污染措施。 4.6 卫生要求 厂区环境、生产设备、人员操作及成品储存应符合食品卫生规范，防止污染。 5 酿酒操作规程 5.1 工艺流程 - 班前准备 - 泡粮 - 蒸粮 - 出摊晾及撒曲收箱 - 发酵 - 蒸馏 - 入库陈酿 - 勾兑、调味 - 包装