NY/T 5297-2004
基本信息
标准号： NY/T 5297-2004
中文名称：无公害食品 咸蛋加工技术规程
标准类别：农业行业标准(NY)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准分类号
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出版信息
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标准简介
NY/T 5297-2004 无公害食品 咸蛋加工技术规程
NY/T5297-2004
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标准内容
ICS 67.120.20
中华人民共和国农业行业标准
NY/T5297—2004
无公害食品下载标准就来标准下载网
2004-01-07发布
咸蛋加工技术规程
2004-03-01实施
中华人民共和国农业部
本标准由中华人民共利国农业部提出。前言
本标准起草单位：山东省畜产品质量检测中心。本标准主要起草人：高迎春、杨林。NY/T5297-—20D4
1范围
无公害食品
咸蛋加工技术规程
NY/T5297—2004
本标准规定了无公害食品减蛋加工技术的术语和定义、加工厂条件、加工人员要求、收蛋、净化、配料、腌制、加工、包装、标签、运输和贮存。本标准适用于无公害食品咸蛋的加工。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准：然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
包装储运图示标志
GB2478
GB3095
GB5461
GB6388
GB7718
CB9683
GB15691
NY5028
VY5039
NY5144
VY5259
蛋卫生松准
环境空气质量标准
食用盐
运输包装收发货标志
食品标签通用标准
复合食品包装袋卫生标准
香辛料调味品通用技术条件
无公害食品畜禽产品加工用水水质无公害食品鸡蛋
无公害食品咸鸭蛋
无公害食品鲜鸭蛋
中华人民共和国食品卫生法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准、3.1
咸蛋saltedegg
以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等制而成的再生蛋。3.2
裂纹蛋flawegg
壳有明显或不明显裂纹的蛋。
粘壳蛋yolk-adhesiveegg
又称停黄蛋。蛋黄离开蛋的中心而贴在蛋壳上的蛋，3.4
钢壳蛋hard-shell egg
NY/T5297-—2004
壳特别厚，气孔小而少的蛋。敲检时能发出轻脆的响。3.5
窝蛋sunkenegg
壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露的蛋。3.6
异味蛋peculiar smell egg
产生了不正常气味的蛋
畸形蛋abnormal-shapeegg
非椭圆形蛋。有梭形、球形、筒形等。3.8
水响蛋walerysoundegg
蛋白呈腋体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声的蛋。3.9
包泥蛋eggwrappedwithmud
按传统方法在成品蛋外包一层料泥并囊一层稻壳或草木灰的蛋。3.10
光身蛋bareegg
不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。3.11
包膜蛋eggpackedwithfilm
用塑料薄膜（厚度0.015mm0.025mm）包裹的成品蛋。3.12
vacuum-packedegg
真空包装蛋
用塑料真空袋包装的成品蛋。
高温灭菌真空包装蛋
vacuum-packed eggthroughhightemperature用塑料袋真空包装经121C高温灭菌的成品蛋。4加工厂条件
4.1咸蛋加工厂所处的大气环境应符合GB3095中规定的三级标准要求，4.2加工厂离开垃圾场、备牧场、医院、粪池500m以上。4.3咸蛋加工用水、厂房用水应符合NY5028的要求。4.4加工厂的设计应遵循《中华人民共和国食品卫生法》的规定。4.5根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不应进入生产区。4.6加工厂应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地和仓库。4.7加工厂应有适当的检验（化验）室和检验设备。应对原料进厂、加工及成品出厂进行监督检查。4.8加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅。4.9加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盟洗、照明、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。4.10加工厂应制定质量方针，各个岗位应有完善的管理制度，并有措施保证各项制度的运行有效。2
建立各类记录控制程序，保证加工过程中的质量追溯。5加工人员要求
5.1加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。5.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康合格证后方能上岗。NY/T5297—2004
5.3加工人员应保持个人卫生，进人工作场所应洗手，更衣，换鞋、带帽离开车间时应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内，并定期清洗消毒。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食物。
6收蛋
6.1鲜蛋质量要求
鲜蛋质量应符合GB2478、NY5039、NY5259的要求。6.2收蛋方式
禽蛋运输车辆和器具应每车次清洗，消毒。收购禽蛋应为5d内产的新鲜蛋。6.3检蛋
通过旋转轻敲、灯照，剔除不合格蛋（裂纹蛋、粘壳蛋、钢壳蛋、酪窝蛋、异味蛋、畸形蛋、水响蛋等）。
7净化
7.1净化要求
应除去禽蛋蛋壳表面的羽毛、粪便等污物。7.2净化工艺
7.2.1清洗
洗掉蛋壳表面的羽、粪便等污物，使蛋壳表面清洁。7.2.2晾干
蛋在清洗洁净后，晾干表面
8配料
8.1食用盐应符合GB5461的要求，调味料应符合GB15691的要求。8.2按照配方将食用盐和调味料混合，熬制沸腾，冷却至常温作为腌制液备用。9腌制
9.1盐水腌制
9.1.1将净化晾干后的蛋逐层放入腌制容器中，最上层蛋用竹制管子或其他物品加以固定，以防加人腌制液后，蛋漂浮在上面。
9.1.2将备用的腌制液加入已码放蛋的腌制容器中，进行腌制。9.1.3腌制时间夏天在20d~30d，冬大在30d~40d，室温控制在20C左右，9.1.4腌制后期（夏天18d，冬天28d），抽检腌制蛋，每天1次2次，其内在质量符合NY5144咸蛋特征时，及时停止腌制。
9.2料泥腌制
9.2.1将配制好的腌制液与纯净黄泥，红泥等按一定比例混合均匀，制成料泥。3
NY/T5297-—2004
9.2.2将净化晾干后的蛋均勾粘满料泥，表面撒一层草木灰或稻壳等逝行腌制。9.2.3制过程控制同9.1.3和9.1.4。10加工
10.1包泥蛋
料泥腌制后，可直接进人下一道工序。10.2生咸蛋
10.2.1清洗
成蛋膚制完成后，清洗咸蛋表面附着物。10.2.2检蛋
剔除裂纹蛋、咯窝蛋、变质蛋，10.2.3晾干
咸蛋清洗洁净后，晾干表面。
10.3熟威蛋
10.3.1清洗
同10.2.1。
10.3.2煮制
将戚蛋放人蒸煮设备中，煮熟。10.3.3检蛋、晾干
同10.2.2和10.2.3。
11包装
11.1包装工艺
包装车间清洁、无污染，熟蛋包装完毕后应121℃高温灭菌20min。11.2包装材料
］包装材料适用于食品，应坚固、卫生，符合环保要求，不产生有毒有害物质和气体，单一材质的包装容器应符合相应国家标准；复合包装袋应符合GB9683的规定。包装材料仓库应保持清洁，防尘、防污染、
11.3包装容器消毒
包装容器使用前应消毒，内外表面保持清洁。11.4包装要求
包装应严密，不发生渗漏或破裂，防止二次污染。12标签
内包装应符合CB7718的规定；外包装标志应符合GB191和GB6388的规定13运输
运输工具必须清洁卫生，无异味，在运输过程中应轻拿轻放，严防受潮、雨淋、暴晒和其他污染。寒冷地区要防冻，高温地区要防过热。14购存
成蛋贮存温度2℃～8℃；存场所通风，相对湿度控制在50%60%；不得与有毒、有害、有4
异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。NY/T5297—2004
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中华人民共和国农业行业标准
NY/T5297—2004
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2004-01-07发布
咸蛋加工技术规程
2004-03-01实施
中华人民共和国农业部
本标准由中华人民共利国农业部提出。前言
本标准起草单位：山东省畜产品质量检测中心。本标准主要起草人：高迎春、杨林。NY/T5297-—20D4
1范围
无公害食品
咸蛋加工技术规程
NY/T5297—2004
本标准规定了无公害食品减蛋加工技术的术语和定义、加工厂条件、加工人员要求、收蛋、净化、配料、腌制、加工、包装、标签、运输和贮存。本标准适用于无公害食品咸蛋的加工。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准：然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
包装储运图示标志
GB2478
GB3095
GB5461
GB6388
GB7718
CB9683
GB15691
NY5028
VY5039
NY5144
VY5259
蛋卫生松准
环境空气质量标准
食用盐
运输包装收发货标志
食品标签通用标准
复合食品包装袋卫生标准
香辛料调味品通用技术条件
无公害食品畜禽产品加工用水水质无公害食品鸡蛋
无公害食品咸鸭蛋
无公害食品鲜鸭蛋
中华人民共和国食品卫生法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准、3.1
咸蛋saltedegg
以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等制而成的再生蛋。3.2
裂纹蛋flawegg
壳有明显或不明显裂纹的蛋。
粘壳蛋yolk-adhesiveegg
又称停黄蛋。蛋黄离开蛋的中心而贴在蛋壳上的蛋，3.4
钢壳蛋hard-shell egg
NY/T5297-—2004
壳特别厚，气孔小而少的蛋。敲检时能发出轻脆的响。3.5
窝蛋sunkenegg
壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露的蛋。3.6
异味蛋peculiar smell egg
产生了不正常气味的蛋
畸形蛋abnormal-shapeegg
非椭圆形蛋。有梭形、球形、筒形等。3.8
水响蛋walerysoundegg
蛋白呈腋体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声的蛋。3.9
包泥蛋eggwrappedwithmud
按传统方法在成品蛋外包一层料泥并囊一层稻壳或草木灰的蛋。3.10
光身蛋bareegg
不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。3.11
包膜蛋eggpackedwithfilm
用塑料薄膜（厚度0.015mm0.025mm）包裹的成品蛋。3.12
vacuum-packedegg
真空包装蛋
用塑料真空袋包装的成品蛋。
高温灭菌真空包装蛋
vacuum-packed eggthroughhightemperature用塑料袋真空包装经121C高温灭菌的成品蛋。4加工厂条件
4.1咸蛋加工厂所处的大气环境应符合GB3095中规定的三级标准要求，4.2加工厂离开垃圾场、备牧场、医院、粪池500m以上。4.3咸蛋加工用水、厂房用水应符合NY5028的要求。4.4加工厂的设计应遵循《中华人民共和国食品卫生法》的规定。4.5根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不应进入生产区。4.6加工厂应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地和仓库。4.7加工厂应有适当的检验（化验）室和检验设备。应对原料进厂、加工及成品出厂进行监督检查。4.8加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅。4.9加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盟洗、照明、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。4.10加工厂应制定质量方针，各个岗位应有完善的管理制度，并有措施保证各项制度的运行有效。2
建立各类记录控制程序，保证加工过程中的质量追溯。5加工人员要求
5.1加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。5.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康合格证后方能上岗。NY/T5297—2004
5.3加工人员应保持个人卫生，进人工作场所应洗手，更衣，换鞋、带帽离开车间时应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内，并定期清洗消毒。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食物。
6收蛋
6.1鲜蛋质量要求
鲜蛋质量应符合GB2478、NY5039、NY5259的要求。6.2收蛋方式
禽蛋运输车辆和器具应每车次清洗，消毒。收购禽蛋应为5d内产的新鲜蛋。6.3检蛋
通过旋转轻敲、灯照，剔除不合格蛋（裂纹蛋、粘壳蛋、钢壳蛋、酪窝蛋、异味蛋、畸形蛋、水响蛋等）。
7净化
7.1净化要求
应除去禽蛋蛋壳表面的羽毛、粪便等污物。7.2净化工艺
7.2.1清洗
洗掉蛋壳表面的羽、粪便等污物，使蛋壳表面清洁。7.2.2晾干
蛋在清洗洁净后，晾干表面
8配料
8.1食用盐应符合GB5461的要求，调味料应符合GB15691的要求。8.2按照配方将食用盐和调味料混合，熬制沸腾，冷却至常温作为腌制液备用。9腌制
9.1盐水腌制
9.1.1将净化晾干后的蛋逐层放入腌制容器中，最上层蛋用竹制管子或其他物品加以固定，以防加人腌制液后，蛋漂浮在上面。
9.1.2将备用的腌制液加入已码放蛋的腌制容器中，进行腌制。9.1.3腌制时间夏天在20d~30d，冬大在30d~40d，室温控制在20C左右，9.1.4腌制后期（夏天18d，冬天28d），抽检腌制蛋，每天1次2次，其内在质量符合NY5144咸蛋特征时，及时停止腌制。
9.2料泥腌制
9.2.1将配制好的腌制液与纯净黄泥，红泥等按一定比例混合均匀，制成料泥。3
NY/T5297-—2004
9.2.2将净化晾干后的蛋均勾粘满料泥，表面撒一层草木灰或稻壳等逝行腌制。9.2.3制过程控制同9.1.3和9.1.4。10加工
10.1包泥蛋
料泥腌制后，可直接进人下一道工序。10.2生咸蛋
10.2.1清洗
成蛋膚制完成后，清洗咸蛋表面附着物。10.2.2检蛋
剔除裂纹蛋、咯窝蛋、变质蛋，10.2.3晾干
咸蛋清洗洁净后，晾干表面。
10.3熟威蛋
10.3.1清洗
同10.2.1。
10.3.2煮制
将戚蛋放人蒸煮设备中，煮熟。10.3.3检蛋、晾干
同10.2.2和10.2.3。
11包装
11.1包装工艺
包装车间清洁、无污染，熟蛋包装完毕后应121℃高温灭菌20min。11.2包装材料
］包装材料适用于食品，应坚固、卫生，符合环保要求，不产生有毒有害物质和气体，单一材质的包装容器应符合相应国家标准；复合包装袋应符合GB9683的规定。包装材料仓库应保持清洁，防尘、防污染、
11.3包装容器消毒
包装容器使用前应消毒，内外表面保持清洁。11.4包装要求
包装应严密，不发生渗漏或破裂，防止二次污染。12标签
内包装应符合CB7718的规定；外包装标志应符合GB191和GB6388的规定13运输
运输工具必须清洁卫生，无异味，在运输过程中应轻拿轻放，严防受潮、雨淋、暴晒和其他污染。寒冷地区要防冻，高温地区要防过热。14购存
成蛋贮存温度2℃～8℃；存场所通风，相对湿度控制在50%60%；不得与有毒、有害、有4
异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。NY/T5297—2004
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