GB/T 10220-2012 感官分析 方法学 总论 GB/T10220-2012 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS67.240
中华人民共和国国家标准
GB/T10220-—2012/ISO66582005代替GB/T10220-1988
感官分析
方法学
（ISO6658.2005，IDT）
2012-06-29发布
2012-11-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2规范性引用文件
3术语和定义
一般要求
4.1基本信息
4.2目标陈述
检验方法选择
评价员的选择与培训
4.5检验材料
检验室
检验设计及执行
5检验方法
5.1概述
5.2差别检验
5.3标度和类别的使用
5.4描述性检验
6结果分析
6.1概述
6.2差别检验
6.3标度和类别检验…
6.4分析或描述性检验
附录A（资料性附录）
参考文献
统计学术语
rKAoNKAca
GB/T10220—2012/ISO6658:2005I
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准代替GB/T10220—1988《感官分析方法总论》。本标准与GB/T10220—1988相比，技术内容变化主要有：增加了标准前言；
GB/T10220-—2012/ISO6658:2005将“主题内容与适用范围”修改为“范围”，并修改了范围的内容（见第1章、GB/T10220一1988的第1章）；
-将“引用标准”修改为“规范性引用文件”，并对规范性引用文件的版本做出规定（见第2章、GB/T10220--1988的第2章）；
-将“术语”修改为“术语和定义”，并增加“感官分析”术语的定义（见第3章、GB/T10220一1988的第3章）；
-增加一般要求中“基本信息”、“目标陈述”、“检验方法选择”、“检验设计及执行”的内容（见4.14.3、4.7)；
增加检验方法中“概述”和“自由选择剖面”的内容（见5.1、5.4.4)；删除了差别检验中对评价员人数的要求（GB/T102201988的5.3.2.2)；简化了结果分析中“A-非A”检验中具体统计方法的描述以及删除了其中的表1（见6.2.6、GB/T10220-1988的6.1.5)；
资料性附录修改为附录A和参考文献两个要素，并且将表B.1改为表A.1，删除了表B.2，增加了参考文献引用数量。
本标准等同采用ISO6658：2005《感官分析方法学导则》。与本标准中规范性引用的国际文件有一致性对应关系的我国文件如下：-GB/T10221—2012感官分析术语（ISO5492：2008，MOD）。本标准与ISO6658：2005相比，本标准只做了以下编辑性的修改：-为了与现有的系列标准一致，对国际标准的中文译名进行了修改；删除了国际标准前言，增加了国家标准前言；修改国际标准4.1中的印刷错误。本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。本标准起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、农业部农产品质量监督检验测试中心(郑州)。
本标准主要起草人：张军锋、张玲、刘继红、钱永忠、王敏、王建、吴绪金、司敬沛、毛雪飞。本标准于1988年首次发布，本次为第一次修订。m
GB/T10220—2012/ISO6658:2005引言
本标准是对感官分析方法学的综合介绍，在进行其他标准所阅述的具体检验程序前，应仔细阅读本标准。本标准涵盖感官分析方法学的通用领域，具有以下作用：a）对特定检验用户，提供相关感官分析方法基本特点的简要背景知识；b）对所有检验或大多数检验，提供一般要求、检验程序以及结果解释等方面的细节性说明；对不同的特殊检验，充分提供要求、检验程序以及结果解释等方面的指导性说明，以帮助用户c
选择最佳的检验方案，解决特定问题。本标准包括3个主要方面的内容，见第4、5、6章。应首先阅读第4章“一般要求”。第5章“检验方法”中，按下列5个标题顺序描述了主要检验方法：定义：
应用；
评价员；
检验步骤，
结果分析。
第6章涉及到数据收集及感官数据分析的一般原则，也简要包含了结果统计处理的一般原则。HrKAoNYKAca
1范围
GB/T10220--2012/ISO6658:2005总论
感官分析方法学
本标准给出了感官分析应用的一般性导则，阐述了食品感官分析中的各种检验方法，以及结果统计分析中需要使用的技术方法。
本标准中的检验方法仅适用于客观性感官分析。某个检验方法是否可用于偏爱性检验，标准中已说明。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。ISO5492:2008感官分析术语
3术语和定义
ISO5492界定的术语及定义适用于本文件。3.1
感官分析sensoryanalysis
用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。4一般要求
基本信息
感官分析中需要掌握的基本信息具体如下：a）人对一种刺激的响应与先前的经验或来自环境的其他感官刺激密不可分。注：以上两种因素的影响可控制，影响结果可标准化。检验中，任一组感官评价员中感宫响应的差异是必然的、不可避免的；这种差异由个体内或个b)
体间生理和心理上的差异引起的。注：经过培训，群组中个体感官响应会保持高度一致性。认识到这些因素在结果分析中很重要。感官检验中人员响应引起的系统偏差可导致失真的数据和不正确的解释，这种情况很难识别。c
应通过合适的试验设计和检验过程，尽可能识别并控制以上产生偏差的因素。d)
由检验结果作出的评定结论的有效性取决于采用的检验方法以及检验过程，包括提出的问题。4.2目标陈述
检验目标主要有以下三类：
a）对产品进行分类，排序或描述。b）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理消所需要的检验目标：差异是否存在；
GB/T10220—2012/ISO6658:2005差异的大小；
—一差异的方向（性质）；
一差异的影响，如对偏爱的影响；一是否全部或部分人员能察觉到差异。c）确证产品没有差异。
感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。
4.3检验方法选择
选择合适的检验方法很大程度上取决于检验目标的性质，同时，还需要考虑产品相关因素、评价员、检验环境、分析精度的预期水平以及结论的统计置信度等。针对检验结果需要采取的各项措施应提前确定。
第5章给出了与每种检验相关的指导说明。要确认给定检验方法的适用性，应进行预备试验。受感官疲劳和适应性的影响，一个评价过程中，根据检验性质和产品类型，只能对有限样品进行评价。在样品之间，采用适当的漱口步骤以及设置恢复过程，可以缓和上述影响。大多数情况下需要设置对照样，但这会限制任一给定评价过程中用于评价的样品数量。开始检验前，应确定统计方案。特别是被评价样品数量需要进行次以上评价过程时，更应如此。详细的统计方案应从专业化文件中选择。任何想要保持样品数量或评价员数量最少时，无论使用何种检验方法，都应考虑ISO16820中所叙述的序贯分析方法。4.4评价员的选择与培训
感官分析小组就像一台真正的“测量仪器”，其分析结果取决于评价小组成员。因此，需要认真地招募愿意参加感官评价小组的人员，并需要真正投人时间和财力。同时若使招募运行有效，有必要在组织过程中提供管理支持服务。
感官评价可由三类评价员执行：即“评价员”、“优选评价员”或“专家评价员”。“评价员”可以是尚不完全符合选择标准或未经过培训的“准评价员”，或者是已参加过一些感官检验的人员（初级评价员）。“优选评价员”是经过挑选和参加过特定感官检验培训的评价员。“专家评价员”是指那些经过挑选并参加过多种感官分析方法培训以及在评价工作中感觉敏锐的评价员。注：由公司聘用的其主要职责是进行感官分析工作的评价员是专家评价员的例型。评价员的挑选和培训方法取决于指定给他的任务和检验方法。描述性检验与差别检验对评价员的培训步骤和要求不同。
ISO8586-1中给出了挑选和培训评价员的详细步骤及方法。应注意的是，这些方法有时只是从适用人员中选择了较好的候选者，面非满足预先确定标准的人员。挑选有能力进行区分和描述食品感官特性的评价员与挑选用于偏爱检验的评价员，其程序有很大不同，前者需要挑选和培训，而后者只要求评价小组能够代表人群中特定的一类，例如一组消费者。若执行挑选步骤，挑选评价员的一些重要标准如下：a）具有从事感官分析任务的一般能力，包括对被检刺激的特殊敏感性；b）时间上许可；
有主观能动性（意愿和兴趣）；c
d）身体健康（无特殊过敏或药物治疗史),牙齿和卫生状况良好。对“优选评价员”和“专家评价员”的能力应进行定期考核，以保证他们能持续符合初始选择标准。4.5检验材料
被检产品的特性决定检验的试验方案，并会影响完成目标所需的检验类型。例如，热食食品的检验2
TKAoNKAca
GB/T10220—2012/ISO6658:2005方案中，既要考患产品的冷却速度及其对感官特性可能产生的影响，又要考虑保持产品在检验前处于热状态，感官特性可能发生的变化。样品准备和提供方法应适合该产品以及检验涉及的问题。示例1：通常热状态下消费的产品，应按其常用方式进行样品制备，并在热状态下进行检验。然而，在某些情况下，升温或许会利于一些风味的评价。示例2：为保持其质地特征，通常切块消费的产品不应搅碎，但需要确保提供给每位评价员的样品之间的一致性，包括样品大小相似，组分一致。
检验样品采样时应符合采样基本原则（符合被检产品相关的国际标准）。任何情况下，应将样品编码或组批数文件化。只有被检样品具有代表性，得出的有关整体产品的结论才是有效的。对于无法直接品尝的材料，如食品配料，有时需用载体进行产品评价的相关检验（参见ISO5497）。进行外观评价时，应指定光线条件。当检验只涉及风味差异时，利用光照条件弱化样品颜色差异，可部分掩蔽颜色差异所带来的影响。选择的容器不应影响感官检验或样品特性。容器包括可清洗的陶瓷制品或玻璃容器以及一次性塑料或纸制容器，但是，这些容器不应转移释放化学物质而导致样品污染。特别是可清洗的容器应使用无味、无污染的清洁剂清洗，并用清水冲洗干净。塑料或纸制容器包括隔热容器应无味、无污染。两个样品以及两次评价活动之间，评价员可以使用味觉清洁剂，也可使用蒸馅水、碳酸水和平味食品（如无盐饼干），但应确保味觉清洁剂的使用不影响被评价产品的风味。应检查水的供给以保证其无味。对于一些特殊检验，可使用去离子水、玻璃容器蒸馏的水、低矿物质含量泉水、活性碳过滤水或白开水，但应注意有些水可能带有不同味道。4.6检验室
感官分析应在专用检验室中进行（详见ISO8589）。其目的是为每位评价员创建一个最小干扰的隔离环境，以便每位评价员可以快速适应新的检验任务。检验过程中，不应进行与检验无关的活动，包括样品准备，因为这些活动可导致结果偏离。检验室应温度舒适，通风良好；空气流动应有限定，以防止室内温度过度波动。不允许持久性的气味（如烟草味或化妆品味）污染检验室环境。检验室中应限制声音。相对于波动的噪声，检验室中的低背景噪声对感官分析的影响更小。交谈比背景噪声更易使评价者分心。中断的影响最大。尽管有色光线几乎不能完全掩蔽样品外观的差异，但控制光线的颜色和强度通常有利于检验。检验室表面应无吸附性，设计上应方便卫生保洁。品评间的空间尺寸很重要，过低的天花板或者狭窄的空间会产生压抑感或者引起幽闭恐惧感。应保证座位的舒适性。如果利用计算机采集数据，在操作过程中应注意安全卫生，并避免影响感官判断。4.7检验设计及执行
检验的设计和执行取决于项目目标、所选择的检验方法以及以人作为评价主体时的实际局限性。特别是，应充分认识到所选择的检验方法中偏差也许是必然的，应以偏差最小化的方式进行检验。潜在的偏差来源于心理和生理两个方面。最严重的心理偏差缘于评价员的相互影响，应采用独立品评间或以隔离评价员的方式使该种偏差最小化。同时，应严格管理评价员的活动。样品呈送的方式和次序是检验的重要环节，能引起心理偏差。例如，样品应用随机的三位数字进行编码，每次检验的编码都应改变。评价次序是偏差的又一来源，一般情况下，评价次序应指定。样品和评价员均较少时，可以对次序进行均衡，使每一可能次序出现的次数相同。检验量较大时，次序可以均衡或随机分布。
心理偏差常常与检验样品的性质有关。特别是，重复暴露于某一特殊风味刺激时，可能对该刺激产3
GB/T10220—2012/IS06658:2005生感官适应；咀嚼固态食品时可能会产生感官疲劳。在一个评价活动中，这两种因素会限制被评价样品的数量。专业评价小组或许被建议吐出样品，但是，这可能导致特定感官特性信息的丢失。饥饿和过饱能影响评价员的能力，如果评价进行得过于频繁，评价员能力会下降。如有可能，在检验前一小时内，应禁评价员吸烟和食用零食（如咖啡）。评价员不应将任何外来气味带入到评价活动中，如烟草味、化妆品气味，这些气味能影响其他评价员的响应。一天中，选择进行检验的时间段很重要。最佳评价能力一般在上午及下午的中间时段，因此在时间安排上应考虑当地习惯的饮食时间。如果评价员有情绪不安、感冒及其他疾病，在康复前应禁止参加检验。
结果的校对包括三个方面：
确认所有数据已准确记录（计算机录入的或人工记录的）；确认支持或质疑结果解释的任何相关信息都已注明；若计划进一步的评价活动，应检查评价员继续参加的积极性。5检验方法
5.1概述
最常用的检验方法分为三类：
a）差别检验用于确定产品间差异或相似的可能性（见5.2）；b）标度和类别检验用于估计差异的次序或大小，或者样品应归属的类别或等级（见5.3)；c）描述性检验用于识别存在于样品中的特殊感官特性（见5.4）。评价员的数量应根据检验目的，考虑α或β风险，参照有关标准来确定。此外，与常规方法相比，序贯分析（见ISO16820）进行较少的检验次数就可以作出结论。这些检验方法也可以是定量的。5.2差别检验
5.2.1概述
下列检验通常用于确定样品间差异或相似的可能性：a)
成对比较检验（见5.2.2)；
三点检验（见5.2.3)；
c）二-三点检验（见5.2.4)；
d）“五中取二”检验（见5.2.5)；e）“A\-非\A\检验（见5.2.6）。以上检验，结果的分析方法各有不同。5.2.2
成对比较检验
5.2.2.1定义
提供成对样品进行比较并按照给定标准确定差异的一种差别检验。详见ISO5495。
5.2.2.2应用
成对比较检验可用于：
a）确定在某一指定特性中（如甜味)是否存在可感知的差异，或者不可感知的差异；4
b）选择、培训或者考核评价员的能力；GB/T10220—2012/ISO6658:2005c）依据消费者检验的背景资料，比较对两种产品的偏爱程度。与其他差别检验相比，成对比较检验的优点是简单且不易产生感官疲劳；缺点是当比较的样品数增加时，需要比较的数目迅速增大，以至于不具有可行性。5.2.2.3步骤
评价员接收一组两个样品（成对），指出被考察特性最强的样品，即使仅凭猜测。样品之一可能是对照样。对每个样品被选择的次数进行计数。检验完成前，应确定随后的统计检验是单边的（即检验负责人期望差异处于一个特定方向上，而且在此假设的方向上存在差异）还是双边的（即检验负责人无法预期差异方向，且假设差异可以是在两个方向的任意一个）。
差异和偏爱的问题不应混淆，因为选择评价员的标准不同。5.2.2.4结果分析
见6.2.2。
5.2.3三点检验
5.2.3.1定义
同时提供三个已编码的样品，其中两个是相同的，要求评价员挑出不同的单个样品的一种差别检验。
详见ISO4120。
5.2.3.2应用
三点检验可用于：
a）差异性质未知时：
b）选择和培训评价员。
该检验不能用于确定偏爱性。其缺点是：评价大量样品时，不经济；
一对风味强烈的样品，与成对比较检验相比，更容易受感官疲劳的影响；一如果差异性质已知，与有些检验相比，统计效率较低；一只有当产品尽可能勾质的情况下，才可以使用此方法。5.2.3.3步骤
向评价员提供一组三个已编码的样品，其中两个是相同的，要求评价员挑出不同的单个样品。具有三个不同排列次序的两类样品组中，两种样品出现的次数应相等。即BAAABAAAB
ABBBABBBA
5.2.3.4结果分析
见6.2.3。
5.2.4二-三点检验
5.2.4.1定义
首先提供参比样，接着提供两个样品，其中一个与参比样相同，要求评价员识别出此样品的一种差5
GB/T10220—2012/ISO6658:2005别检验。
详见ISO10399。
5.2.4.2应用
二-三点检验用于确定一个给定样品与参比样之间是否存在感官差异或相似性。这种方法尤其适用于评价员对参比样熟知的情况，例如，正常生产的样品。如果样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验（5.2.2)或A-非A检验（5.2.6)适宜。5.2.4.3步骤
首先向评价员提供已识别的参比样，接着提供两个已编码的样品，其中之一与参比样相同，要求评价员识别出此样品。
5.2.4.4结果分析
见6.2.4。
5.2.5“五中取二”检验
5.2.5.1定义
五个已编码的样品，其中两个样品是一种类型，另外三个是另一种类型。要求评价员将样品按类型分成两组的一种差别检验。
5.2.5.2应用
确定差异时，用五中取二检验比其他检验更经济（该方法在统计学上效率更高）。该检验的缺点与三点检验相似（5.2.3)，更易受感觉疲劳和记忆效果的影响，但具有较强的统计效力。该检验主要用于视觉、听觉或触觉上的感官分析。5.2.5.3步骤
向评价员提供一组五个已编码的样品，并告知其中有两个是一种类型，另外三个是另一种类型。要求评价员按类型把样品分成两组。当评价员数目小于20时，样品提供次序应从以下20种不同排列次序中随机挑选：AABABBBABAABAAB
AAABBBBBAA
5.2.5.4结果分析
见6.2.5。
5.2.6“A\_“非A\检验
5.2.6.1定义
在评价员学会识别样品“A”后，将一系列可能是“A”或“非A”的样品提供给他们，要求评价员指出哪个样品是“A”的一种差别检验6
详见ISO8588。
5.2.6.2应用
GB/T10220—2012/ISO6658:2005该检验是差别检验的一种，可用于评价外观有变化或留有持久后味的样品。尤其适用于无法获得完全相似的、可重复的样品的检验。5.2.6.3步骤
每次只向评价员提供一个样品。首先向评价员提供几次参比样品A”，直到评价员能够识别它为止。然后随机提供几个可能是“A”或“非A”的样品，评价员必须确定它们是哪一个。在评价员接收两次样品之间应有适当的时间间隔（如2min5min），一次评价活动中，只能检查少量样品。5.2.6.4结果分析
见6.2.6。
5.3标度和类别的使用
5.3.1概述
详见ISO4121。
感官分析中的测量方法可能是用于判定样品在类别、规格或等级中应处的位置，也可能是用于对样品特性大小或样品间的差异进行数值估计。用于导出数字的响应标度和与记录值相应的测量标度之间没有直接的关系。因此，用获得响应标度数值的相同方法能够得到顺序测量标度（非等距间隔）的数值或位于等距测量标度（等距间隔）上的数值。对于顺序测量标度，不能认为两个记录值之间的差异大小就是反映可感知强度间的差异，也不能认为两个记录值的比率就是反映可感知强度间的比率。对于等距测量标度，较大的记录值与较大的可感知强度（或喜悦程度）存在对应关系，并且两个记录值间差异的大小反映了被测量性质可感知强度差异的大小。然而，零记录值并不表明性质的完全缺失，两个记录值的比率也不能反映可感知强度间的比率。
响应标度的选择取决于研究目标和所研究产品。在任一特定事件中，需要从儿个同等良好的标度中选择一个。无论采用哪种响应标度，都应便于使用、有鉴别性、无偏差以及易于评价员理解（见ISO4121)。
5.3.2结果解释
5.3.2.1测最数据的质量
测量数据的质量取决于其获得的方式，与响应标度无关。应考虑以下因素：评价员的培训水平（参见ISO8586-1和ISO8586-2）；样品的提供方法（见4.5和4.7）。5.3.2.2统计效力和解释
与所用的响应标度相比，统计分析更多地受测量标度性质（顺序的、等距的或成比率的）的影响。顺序标度上的测量结果最好使用非参数统计方法，例如，两样品配对测量结果采用Wilcoxon检验，两个以上样品测量结果采用Friedman检验。等距标度和比率标度的测量结果可以进行参数检验统计分析，例如：残差符合正态分布时，采用变异分析。参数检验通常比非参数检验更有效力，即：如果在差异，参数检验更有可能对其进行阐明。另一7
GB/T10220—2012/ISO6658:2005方面，非参数检验比参数检验更稳定，即：非参数检验受异常数据的影响较小。感官分析是对感官性质的感知结果而不是对感官性质本身进行评价，并且在检验中不可能实现完全的等距间隔。尽管测量结果符合等距或比率测量标度而常常用于结果解释，但在特定感官分析中，这种解释应以一种工作假设来表述。5.3.2.3测量类型
区别以下测量类型将有助于感官分析检验：a）分类；
b）分等；
c）排序；
d）评估和评分。
“测量”是通用术语，指以上儿种测量类型。5.3.3分类
5.3.3.1概述
分类是将样品(以自身特征或者样品的识别标记)划归到预先命名类别中的方法。5.3.3.2应用
分类方法适用于欲将样品划归到无特定次序的最适合的类别中的情形。例如，鱼可按所属种分类、样品可按所具缺陷类型分类。分类的原则是将样品划归到最具典型特征的类别中去。如果用数字代表类别，那么测量数据即与命名标度相对应，而数字仅仅是标记。这些数字不反映差异的次序和大小。5.3.4分等wwW.bzxz.Net
分等是将样品按照质量的顾序标度进行分组的一种方法。5.3.4.2应用
分等适用于欲将样品划归到能反映质量特性的最适合的类别中。例如，鱼可按其新鲜程度分等，样品可按其缺陷程度分等。分等的原则是将样品划归到最具等级特征的类别中去，如果用数字代表等级类别，那么测量数据即与顺序标度相对应。这些数字仅表示等级差异的次序。5.3.5排序
5.3.5.1概述
详见ISO8587。
注：可对照5.3.6。
排序是将系列样品按某一指定特性强度或程度次序进行排列的一种分类方法。该方法不评价样品间差异的大小。如果序列上的位置用数字表示，那么所取得的测量标度是顺序标度。5.3.5.2应用
排序可用于快速表征具有复杂特性的（如：特性和风味）少量样品（6个左右）或仅用外观特性评价的大量样品（20个左右）)。
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