GB/T 31120-2014
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GB/T 31120-2014 糖果术语
GB/T31120-2014
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标准内容
ICS 67.180.10
中华人民共和国国家标准
GB/T 31120—2014
糖果术语
Cancy terminology
2014-09-03发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2015-02-01实施
中华人民共
国家标准
糖果术
GB/T 3112C-2014
中国标准出版社出版发行
北京市朝附区和平里西街甲2号（100029）北京市西城区三里河北街16号（100045）网址 spc.net.cn
总编室：（010)6427532发行中心：（010)51780235读者服务部：(010)68523946
中国标雅出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张1
字数 23于学
2014年12月第·版 2014年12月第一次印刷*
书号： 1550661 50504
如有印装差错
由本社发行中心调换
版权专有侵权必究
举报电话：（010)68510107
2009给山的规则起草。
本标准按照GB/T1.12
本标雅由中国商业联合会提出。本标准出全闻糖果和巧克力标推化技术委员会（SAC/TC375)归口。GB/T 31120--2014
本标准记要起草单位：石狮黎祥食品有限公司、上海金丝猴食品股份有限公司、晋江奇峰食品有限公司、东党徐记食品有限公司、北京康贝尔食品有限责任公司、旺旺集团、福建雅客食品有限公司、中国食品有限公司、箭牌糖果（中国)有限公司、玛氏食品（中国)有限公司.雀巢（中国)有限公司、好丽友食品有限公司，广东真美食品集团有限公司，中国食品工业协会糖果专业委员会、北京中商华测商业标准咨询中心有限资任公司、中国焙烤食品糖制品业协会、上海市质量监督检验技术研究所。本标滩主要起草人：丁绍辉、翁延俊、楚朝阳.林景吕、马满、高绍川、余明达、施双全、郑荣珍、许敏青、李宁、邹文静、赵立云、陈楚锐、高峰、刘振宇、陈丽平、张斌、彭亚锋。1范
本标准规定了糖果的术语。
糖果术语
本标准适用于糖果领域的牛产、流通、教学、科研和管理等。2—般术语
糖果 candy
GB/T 31120—2014
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的固态，半固态或液态甜味食品。注：改写GB/T238232C09，定义2.1。2,2
hardcandy
硬质糖果
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料、经相关工艺加工制成的硬、跪固体糖果，2.3
奶糖糖果
miik candy
以食糖或糖浆或甜味剂、乳制品等为主要原料制成具有乳香味的果。2.4
夹心糖果
filled candy
以糖体为外皮，再以其他原料为芯体，经相关I艺制放的糖果2.5
酥质糖果
crisp candy
以食糖或糖浆或甜味剂,果仁碎粒(或酱)等为主要原料制成的疏松酥脆的糖果。2.6
caramel candy
焦香糖果
太妃糖果
以食糖或糖浆或甜味剂、油脂和乳制品等为主要原料，经相关工艺制成具有焦香味的糖果。2.7
充气糖果aerated candy
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制战内有分散细密气泡的糖果。2.8
凝胶糖果gelatinouscandy
以食糖或糖浆或甜味剂、食用胶（或淀粉）等为主要原料，经相关工艺制成其有弹性和咀性的糖果。
chewing gum candy
胶基糖果
以食糖或糖浆或甜味剂、胶基等为主要原料，经相关工艺制成的咀嚼型或吹泡型的糖果。GB/T 31120—2014
压片糖果 tablet candy
以食糖或浆（粉剂)或乱味剂等为卡要原料，经混合、造粒、压制成型等相关工艺制成的固体糖果。2.11
流质糖果liquid candy
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经熬煮、滞装、杀菌等「艺制成的液体糖果。2.12
无糖糖果 sugar-free candy
含糖量（以单赫和双糖计）≤0.5g/100g（制体）或100mL（液休）的糖果：2.13
巧克力chocolate
以可可制品（川可脂，可可液块或叫粉)为主要原料，添加(或不漆加)非可可植物脂胎、食糖和/或卧味剂、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的固体或半固体食品。注：非可可慎物听肪质量分数吸5%。2.13.1
黑巧克力dark chocolale
皇棕褐色或棕黑色，县有可可苦味的巧克力。2.13.2
牛奶巧克力mikchocolate
在巧克力中添加了乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳脂风味的巧克力。2.13.3
白巧克力whitechocolate
不添加非脂可可物质的巧克力。2.14
巧克力制品chocolateproducts
出巧克力与其他食品按--定比例制成的食品，其中巧克力部分质量分数25%。2.15
代可可脂巧克力chocolatewithcocoabutteralternatives，corupoundchocolate以代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可脂、可可液块或可叮粉）、食糖和（或）甜味剂、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的固体或半固体食品。2.16
代可可脂巧克力制品chocolateproductswithcocoabutteralternatives出代可可胎巧克力与其他食品按一定的比例制成的食品，其中代可可脂巧克力部分质量分数25%。
非脂可可固形物
cocoa solids non-fat
巧克力中不包括可可脂的可可干物质。[G3/T193432003,定义3.2]
总可可固形物total cocoa solids巧克力中可可制品的总和。
无糖巧克力及巧克力制品sugar-freechocolateand chocolatepruductsGB/T 31120—2014
含糖量（以单糖和双糖计）≤0.5g/100g(尚体）或100mL.(液体）的巧克力制品。无糖代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品sugar-free chocolate and chocolate products withcocoa butter alternatives
含糖量(以单糖和双糖计)≤0.5g/100 g(固体)或100mL(液体)的代可可脂巧克力制品。3原辅料术语
食糖sugar
以甘蔗或甜葉为源料制成的白砂糖、绵白糖、亦砂糖、黄砂糖、冰糖等的总称，3.2
淀粉糖浆starch syrup
以淀粉为原料，经酸解和（或）酶水解制成的液体糖浆。根据组分不同，可分为葡萄糖浆、麦芽糖浆等。
低乐糖浆oligosaceharidesyrup以单新案合度1C的糖类为主要成分的糖浆，3.4
转化糖浆invert sugar syrup
食经酸或爵水解后所得的由等量葡萄糖和果糖组成的混合物。3.5
糖醇potyol
以淀粉或粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料，经过水解得到的产物，再经氢化、或发酵、或酶法精制而战含有两个以上羟基的产品。[GB/T 28720- 2012,定义 2.1.63.6
乳制品milk products
以鲜牛(羊)等的乳及其制品为主要原料，经加丁制成的各种食品，如乳粉、炼乳，奶油和十酪等。3.7
食用胶 gelatinizing agent
可在糖果中形成质地柔软的凝胶状的可食用物质，妇明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等。3.8
香料 flavor substance
适合人类消费的具有香气和（或）否味的物质。前者指能被人类嘎觉感知的物质，后者指使人类产生滋味（乔气、味道和口感的综合效果）的物质。分子量-般小于300，只有相当人的挥发性，一般不直接消费，而是配制成香精用于加香产品后间接消费。按用途可将香料分为日用和食用两大类，[GB/T211712007,定义2
食用着色剂
colour agent
用作增强或改善食物色泽，以强化感官体验的人工合成或是天然提取物3
GB/T 31120—2014
natural colouragent
天然著色剂
从植物、动物或微生物组织中提取的一类可改善食品色泽，以提高食品感官指标的着色物质。3.11
可可脂cocoabutter
以纯可可5为原料，经清现、筛选、培炒、脱壳、磨浆、机榨等工艺制成的产品。［GB/T207072006,定义3.1]
可可饼块co cake
以可可仁或可可液映为原料，经机器榜、脱脂等工艺制成的产品。3.13
可可粉cocoapowder
可饼块经粉化制成的产品。
[GB/T20706—2006,定义3.1]
可可液块cocoamuss
以可可仁为原料，经碱化（或不碱化)、研磨等工艺制成的产品。[GB/T207052006,定义3.1]
cacoa butter alternatives
代可可脂
用作可可脂部分代用品的一类油脂加工制品.如氢化植物油。其物现性质（如熔点、硬度、脆性，收缩性等>与天然可可脂相似，但化学组成与构型与关然可川脂不，且缺少多品型特性。3.16
类可可脂
cocoa butter equivalent
用作可可脂部分代用品的：-炎油脂加工制品。其物理性质（如熔点、硬度、稳定性等）与天然可川脂十分接近，而且化学组成中的脂肪酸的类型和含量也与天然可可脂相似，4生产工艺术语
化糖sugarmelting
用适量的水将食糖或甜味剂加热溶化的过程。4.2
熬煮boiling
通过加热将糖溶液内的部分水除么，并获得具有适当水分、质构、风味的糖育的过程。4.2.1
常压熬煮atmospheric boiling
在常压下熬煮翻液的过程。
vacuum boiling
真空熬煮
在负压环境下熬煮糖液的过程。4
焦香化caramelizing
GB/T 31120—-2014
糖中的羰基与氮基在共存时加热发生美拉德反应,同时糖与糖之间发生焦糖化作用，从而产生焦否风味的过程。
砂质化graining
使物料内处于微小结品状态的糖或甜味剂产牛-定程度再结品的过程。4.5
充气acrating
通过压缩的空气充气或机械快速搅拌或定向机械拉伸等方法在糖膏中形成细密气泡的过程。4.6
造粒prilling
将粉状物料制成颗粒的过程。
plasticforming
冲压成型
在机械作用下,利用糖育在一定温度下的可塑性进行成型的过程。4.8
瓷模成型depositforming
将液态的糖旁或巧克打定量注人模型后，拎却楚型的过程。4.9
干燥drying
利用干燥的流通空气使糖体中的水分蒸发和扩散的过程。4.10
拌砂sanding
在糖果表面拌或粘！单一或混合物的过程，4.t1
包衣coating
在特定的设备中按特定的工艺将糖料或其他能成膜的材料涂覆在芯体的外表面，使其卡燥后成为紧密粘附在囊面的一层或数唇不同厚博，不同弹性的多功能保护层。4.12
抛光polishing
在特定的设备中按特定的工艺对产品进行加工，使其表面具有较高光竞度的过程。4.13
精磨refining
将物料的颗粒研磨至一定细度的过程。4.14
精炼conching
通过加热和搅拌，改善物料质构、风味和口感的过程，4.15
temperaturecontrol
在物料变为固相前，通过调节和控制温度，最大程度地使物料出不稳定晶休转为稳定品体的过程。CB/T 31120—2014
coating
在各种芯体表面涂饰巧克力或代可可脂巧克力物料的过程。5其他术语
丝光状
silken
糖果表面带有丝状光泽的状态。5.2
主elasticity
糖果受外力作用变形，作用力消失后能基本恢复原米形状的性质，5.3
brittle
果受力时易破碎的性质。
Esandy
糖果内具有细微的砂质质构，食用时有微粒感的性质。5.5
chewness, toughness
糖果受力时变形但不易断裂的性质，5.6
re-crystallization
再结晶性
赫果吸收空气中水分后，形成过饱和溶液，重新结品的性质5.7
发烊dissolving
糖果吸收水分后表面发黏和混浊的现象。5.8
graining
糖果从非结晶状态转为结品状态的现象。5.9
Eadheringpaper
糖果与包装纸粘连的现象。
adhering looth
糖果在咀嚼时与牙齿粘连的现象，6
GB/T 19343+
3—2003
GB/T 20705
GB/T 20706—2006
G/T 20707
GB/T 21171 --2007
GB/T 23823
GB/T 28720
参考文献
巧克力及巧克力制品
可液块及可饼块
可可粉
香料香精术语
糖果分类
淀粉糖分类通则
GB/T 31120—2014
GB/T31120—2014
白巧克力
常压熬煮
充气·
充气糖果·Www.bzxZ.net
冲压成型
代可可脂
代可可脂巧克力
代可可脂巧克力制品
低聚糖浆·
淀粉糖浆
非脂可可固形物
黑巧克力
夹心糖果
胶基糖果
浇模成型
焦香糖果
焦香化·
可可饼块
可可粉
可可液块
汉语拼音索引
可可脂
类可可脂
流质糖果
奶糖糖果
凝胶糖票
牛奶巧克力
巧克力
巧克力制品
乳制品·
砂质化
食用胶
食用着色剂
丝光状
酥质糖果
天然着色剂
无糖代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
无糖巧克力及巧克力制品
无糖糖果
***** 5.5
压片糖果
硬质糖果
真空熬煮
转化糖浆
.......
总可可固形物
GB/T31120—2014
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糖果术语
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2014-09-03发布
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中华人民共
国家标准
糖果术
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本标准记要起草单位：石狮黎祥食品有限公司、上海金丝猴食品股份有限公司、晋江奇峰食品有限公司、东党徐记食品有限公司、北京康贝尔食品有限责任公司、旺旺集团、福建雅客食品有限公司、中国食品有限公司、箭牌糖果（中国)有限公司、玛氏食品（中国)有限公司.雀巢（中国)有限公司、好丽友食品有限公司，广东真美食品集团有限公司，中国食品工业协会糖果专业委员会、北京中商华测商业标准咨询中心有限资任公司、中国焙烤食品糖制品业协会、上海市质量监督检验技术研究所。本标滩主要起草人：丁绍辉、翁延俊、楚朝阳.林景吕、马满、高绍川、余明达、施双全、郑荣珍、许敏青、李宁、邹文静、赵立云、陈楚锐、高峰、刘振宇、陈丽平、张斌、彭亚锋。1范
本标准规定了糖果的术语。
糖果术语
本标准适用于糖果领域的牛产、流通、教学、科研和管理等。2—般术语
糖果 candy
GB/T 31120—2014
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的固态，半固态或液态甜味食品。注：改写GB/T238232C09，定义2.1。2,2
hardcandy
硬质糖果
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料、经相关工艺加工制成的硬、跪固体糖果，2.3
奶糖糖果
miik candy
以食糖或糖浆或甜味剂、乳制品等为主要原料制成具有乳香味的果。2.4
夹心糖果
filled candy
以糖体为外皮，再以其他原料为芯体，经相关I艺制放的糖果2.5
酥质糖果
crisp candy
以食糖或糖浆或甜味剂,果仁碎粒(或酱)等为主要原料制成的疏松酥脆的糖果。2.6
caramel candy
焦香糖果
太妃糖果
以食糖或糖浆或甜味剂、油脂和乳制品等为主要原料，经相关工艺制成具有焦香味的糖果。2.7
充气糖果aerated candy
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制战内有分散细密气泡的糖果。2.8
凝胶糖果gelatinouscandy
以食糖或糖浆或甜味剂、食用胶（或淀粉）等为主要原料，经相关工艺制成其有弹性和咀性的糖果。
chewing gum candy
胶基糖果
以食糖或糖浆或甜味剂、胶基等为主要原料，经相关工艺制成的咀嚼型或吹泡型的糖果。GB/T 31120—2014
压片糖果 tablet candy
以食糖或浆（粉剂)或乱味剂等为卡要原料，经混合、造粒、压制成型等相关工艺制成的固体糖果。2.11
流质糖果liquid candy
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经熬煮、滞装、杀菌等「艺制成的液体糖果。2.12
无糖糖果 sugar-free candy
含糖量（以单赫和双糖计）≤0.5g/100g（制体）或100mL（液休）的糖果：2.13
巧克力chocolate
以可可制品（川可脂，可可液块或叫粉)为主要原料，添加(或不漆加)非可可植物脂胎、食糖和/或卧味剂、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的固体或半固体食品。注：非可可慎物听肪质量分数吸5%。2.13.1
黑巧克力dark chocolale
皇棕褐色或棕黑色，县有可可苦味的巧克力。2.13.2
牛奶巧克力mikchocolate
在巧克力中添加了乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳脂风味的巧克力。2.13.3
白巧克力whitechocolate
不添加非脂可可物质的巧克力。2.14
巧克力制品chocolateproducts
出巧克力与其他食品按--定比例制成的食品，其中巧克力部分质量分数25%。2.15
代可可脂巧克力chocolatewithcocoabutteralternatives，corupoundchocolate以代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可脂、可可液块或可叮粉）、食糖和（或）甜味剂、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的固体或半固体食品。2.16
代可可脂巧克力制品chocolateproductswithcocoabutteralternatives出代可可胎巧克力与其他食品按一定的比例制成的食品，其中代可可脂巧克力部分质量分数25%。
非脂可可固形物
cocoa solids non-fat
巧克力中不包括可可脂的可可干物质。[G3/T193432003,定义3.2]
总可可固形物total cocoa solids巧克力中可可制品的总和。
无糖巧克力及巧克力制品sugar-freechocolateand chocolatepruductsGB/T 31120—2014
含糖量（以单糖和双糖计）≤0.5g/100g(尚体）或100mL.(液体）的巧克力制品。无糖代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品sugar-free chocolate and chocolate products withcocoa butter alternatives
含糖量(以单糖和双糖计)≤0.5g/100 g(固体)或100mL(液体)的代可可脂巧克力制品。3原辅料术语
食糖sugar
以甘蔗或甜葉为源料制成的白砂糖、绵白糖、亦砂糖、黄砂糖、冰糖等的总称，3.2
淀粉糖浆starch syrup
以淀粉为原料，经酸解和（或）酶水解制成的液体糖浆。根据组分不同，可分为葡萄糖浆、麦芽糖浆等。
低乐糖浆oligosaceharidesyrup以单新案合度1C的糖类为主要成分的糖浆，3.4
转化糖浆invert sugar syrup
食经酸或爵水解后所得的由等量葡萄糖和果糖组成的混合物。3.5
糖醇potyol
以淀粉或粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料，经过水解得到的产物，再经氢化、或发酵、或酶法精制而战含有两个以上羟基的产品。[GB/T 28720- 2012,定义 2.1.63.6
乳制品milk products
以鲜牛(羊)等的乳及其制品为主要原料，经加丁制成的各种食品，如乳粉、炼乳，奶油和十酪等。3.7
食用胶 gelatinizing agent
可在糖果中形成质地柔软的凝胶状的可食用物质，妇明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等。3.8
香料 flavor substance
适合人类消费的具有香气和（或）否味的物质。前者指能被人类嘎觉感知的物质，后者指使人类产生滋味（乔气、味道和口感的综合效果）的物质。分子量-般小于300，只有相当人的挥发性，一般不直接消费，而是配制成香精用于加香产品后间接消费。按用途可将香料分为日用和食用两大类，[GB/T211712007,定义2
食用着色剂
colour agent
用作增强或改善食物色泽，以强化感官体验的人工合成或是天然提取物3
GB/T 31120—2014
natural colouragent
天然著色剂
从植物、动物或微生物组织中提取的一类可改善食品色泽，以提高食品感官指标的着色物质。3.11
可可脂cocoabutter
以纯可可5为原料，经清现、筛选、培炒、脱壳、磨浆、机榨等工艺制成的产品。［GB/T207072006,定义3.1]
可可饼块co cake
以可可仁或可可液映为原料，经机器榜、脱脂等工艺制成的产品。3.13
可可粉cocoapowder
可饼块经粉化制成的产品。
[GB/T20706—2006,定义3.1]
可可液块cocoamuss
以可可仁为原料，经碱化（或不碱化)、研磨等工艺制成的产品。[GB/T207052006,定义3.1]
cacoa butter alternatives
代可可脂
用作可可脂部分代用品的一类油脂加工制品.如氢化植物油。其物现性质（如熔点、硬度、脆性，收缩性等>与天然可可脂相似，但化学组成与构型与关然可川脂不，且缺少多品型特性。3.16
类可可脂
cocoa butter equivalent
用作可可脂部分代用品的：-炎油脂加工制品。其物理性质（如熔点、硬度、稳定性等）与天然可川脂十分接近，而且化学组成中的脂肪酸的类型和含量也与天然可可脂相似，4生产工艺术语
化糖sugarmelting
用适量的水将食糖或甜味剂加热溶化的过程。4.2
熬煮boiling
通过加热将糖溶液内的部分水除么，并获得具有适当水分、质构、风味的糖育的过程。4.2.1
常压熬煮atmospheric boiling
在常压下熬煮翻液的过程。
vacuum boiling
真空熬煮
在负压环境下熬煮糖液的过程。4
焦香化caramelizing
GB/T 31120—-2014
糖中的羰基与氮基在共存时加热发生美拉德反应,同时糖与糖之间发生焦糖化作用，从而产生焦否风味的过程。
砂质化graining
使物料内处于微小结品状态的糖或甜味剂产牛-定程度再结品的过程。4.5
充气acrating
通过压缩的空气充气或机械快速搅拌或定向机械拉伸等方法在糖膏中形成细密气泡的过程。4.6
造粒prilling
将粉状物料制成颗粒的过程。
plasticforming
冲压成型
在机械作用下,利用糖育在一定温度下的可塑性进行成型的过程。4.8
瓷模成型depositforming
将液态的糖旁或巧克打定量注人模型后，拎却楚型的过程。4.9
干燥drying
利用干燥的流通空气使糖体中的水分蒸发和扩散的过程。4.10
拌砂sanding
在糖果表面拌或粘！单一或混合物的过程，4.t1
包衣coating
在特定的设备中按特定的工艺将糖料或其他能成膜的材料涂覆在芯体的外表面，使其卡燥后成为紧密粘附在囊面的一层或数唇不同厚博，不同弹性的多功能保护层。4.12
抛光polishing
在特定的设备中按特定的工艺对产品进行加工，使其表面具有较高光竞度的过程。4.13
精磨refining
将物料的颗粒研磨至一定细度的过程。4.14
精炼conching
通过加热和搅拌，改善物料质构、风味和口感的过程，4.15
temperaturecontrol
在物料变为固相前，通过调节和控制温度，最大程度地使物料出不稳定晶休转为稳定品体的过程。CB/T 31120—2014
coating
在各种芯体表面涂饰巧克力或代可可脂巧克力物料的过程。5其他术语
丝光状
silken
糖果表面带有丝状光泽的状态。5.2
主elasticity
糖果受外力作用变形，作用力消失后能基本恢复原米形状的性质，5.3
brittle
果受力时易破碎的性质。
Esandy
糖果内具有细微的砂质质构，食用时有微粒感的性质。5.5
chewness, toughness
糖果受力时变形但不易断裂的性质，5.6
re-crystallization
再结晶性
赫果吸收空气中水分后，形成过饱和溶液，重新结品的性质5.7
发烊dissolving
糖果吸收水分后表面发黏和混浊的现象。5.8
graining
糖果从非结晶状态转为结品状态的现象。5.9
Eadheringpaper
糖果与包装纸粘连的现象。
adhering looth
糖果在咀嚼时与牙齿粘连的现象，6
GB/T 19343+
3—2003
GB/T 20705
GB/T 20706—2006
G/T 20707
GB/T 21171 --2007
GB/T 23823
GB/T 28720
参考文献
巧克力及巧克力制品
可液块及可饼块
可可粉
香料香精术语
糖果分类
淀粉糖分类通则
GB/T 31120—2014
GB/T31120—2014
白巧克力
常压熬煮
充气·
充气糖果·Www.bzxZ.net
冲压成型
代可可脂
代可可脂巧克力
代可可脂巧克力制品
低聚糖浆·
淀粉糖浆
非脂可可固形物
黑巧克力
夹心糖果
胶基糖果
浇模成型
焦香糖果
焦香化·
可可饼块
可可粉
可可液块
汉语拼音索引
可可脂
类可可脂
流质糖果
奶糖糖果
凝胶糖票
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巧克力
巧克力制品
乳制品·
砂质化
食用胶
食用着色剂
丝光状
酥质糖果
天然着色剂
无糖代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
无糖巧克力及巧克力制品
无糖糖果
***** 5.5
压片糖果
硬质糖果
真空熬煮
转化糖浆
.......
总可可固形物
GB/T31120—2014
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