NY/T 2606-2014
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标准简介
NY/T 2606-2014 果类产品加工工
NY/T2606-2014
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标准内容
ICS 03.100.30
中华人民共和国农业行业标准
NY/T2606--2014
果类产品加工工
2014-03-24发布
2014-06-01实施
中华人民共和国农业部
本标准山农业部人事劳动司提出并归口。本标准起草单位：农业部人力资源升发中心。本标准主要起草人：李会珍，薛艳军、何兵存、李林会、牛静、谢颜本标准审定人员：倪元颖、张海英、邹超NY/T2606—2014
1职业概况
1.1职业名称
果类产品加TT。
1.2职业定文
果类产品加工工
NY/T 2606—2014
从乐果类的罐制品、果汁制品、果酱类制品、果哺蜜钱类制品、干制品、速冻制品.果醋等产品和炒货工的人员。
1.3职业技能等级
本职业共设5个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格一级)、技师（国家职业资格。级)、高级技师(国家职业资格级)。1.4职业环境条件
室内常温
1.5职业健康要求和能力倾向
1.5.1健康要求
果类产品加工者是直接接触食品的人·其身体键饿及卫生状况直接影响食品卫牛质量。凡忠有疾.伤寒.病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触首接人口食品的亡作。同时，果品加工人员应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
1.5.2能力倾向
具有一定的学为和计算能力：具有一定的空间感和形体知觉；色觉、膜觉、味觉正常；手指、于臂灵活，动作协调。
1.6普通受教育程度
韧中毕业。
1.7职业培训要求
1.7.1晋级培训期限
初级技能不少于300标准学时；中级技能不少于250标准学时；高级技能不少于200标准学时：技师不少于150标准学时：高级技师不少于100标准学时。1.7.2培训教师
培训初级、中级、高级的教师.应具有本职业技师及以.上职业资格证或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师，应具有本职业高级技师职业资格证或相关专业高级专业技术职务任职资格培训高级技师的教师、应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务行职资格。
1.7.3培训场所设备
满足教学需要的标准教室和具有相应加工设备及必要的工具，量具及加工辅助设备的场地。1.8职业技能鉴定要求
1.8.1申报条件
a）具备以下条件之者，可申报五级/初级技能：1）经木职业五级/初级技能正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书：NY/T 2606—2014
2）连续从事本职业工作1年以上：3）本职业学徒期满
h）具备以下条件之一者，可申报四级/中级技能：1）取得木职业五级/初级技能职业资格证书店，连续从事本职业工作2年以上：，经本职业四级/中级技能正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证：2）取得本职业五级/初级技能职业资格证书后，连续从事本职业T作1个以工：3）连续从事本职业工作5年以上；4）取得技工学校毕业证书，或取得经人力资源社会保障行政部门审核认定、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业毕业证书。c）具备以下条件之一者,而中报一级/高级技能1）取得本职业四级中级技能职业资格证书后.连续从事本职业工作3年以上.经本职业一级/高级技能正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证伤；取得本职业四级/中级技能职业资格证书后连续从事本职业工作5年以工：211
取得高级技工学校、技师学院或经人力资源社会保障行政部门审核认定、以高级技能为培31
养司标、具有高等职业学校本专业毕业证书；4）具有大专及以1：本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业四级/中级技能职业资格证书，连续从事本职业T作2年以.上。d）具备以下条件之者，可申报二级/技师：1）取得本职业三级/高级技能职业资格证书后，连续从事本职业工作：4年以上，经本职业一级/技师止规培谢达到规标准学附数，并取得结业证书；取得本职业三级/高级技能职业资格证书后，连续从事本职业工作6午年以上：2)1
3）取得本职业二级/高级技能职业资格证-书的高级技工学校、技帅学院本专业毕业生，连续从事本职业.匕作3年以上;取得预备技帅证书的技师学院毕业生连续从事本职业工作2年以上。
r:）具备以下条件之一·者，可申报-级/高级技师：1）取得本职业二级/技师职业资格证书后.连续从事本职业工作4年以上经本职业：-级/高级技师正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书；2）取得本职业二级/技师职业资格证书后，连续从事本职业工作：6年以上。1.8.2鉴定方式
分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭荐笔试等方式：棵作技能核采用现场实际操作，模拟和口试等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制·成绩皆达分技以上名为合格。技师、高级技师还领进行综介评审。1.8.3监考及考评人员与考生配比理论知识中的考试,监考人员与考生配比为1：15,每个标谁教室不少十2名监考人员;操作技能中的考核考评人员与考生配比为1：5，且不少3名考评人员：综台评中委员不少十5人，1.8.4鉴定时间
理论知识考试时间不少于120mi：操作技能考核时间：初级不少于60min.中级不少十9cill，尚级不少于90min，技师不少120min，高级技帅不少于12℃min综合评审时问不少了-60min1.8.5鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室逆行；操作技能考核在果品加工现场或模拟现场进行，现场应符台食品卫生生产条件，设施设备、仪器、工具齐全。2
2基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
a）忠于职守，爱岗敬业。
遵纪守法，讲究公德。
规范操作.质量第一
钻研业务，不断改进，
团结协作，卒献社会。
2.2基础知识
基础理论知识
加工用水。
食品添加剂
果品的营养价值及其在加汇过程中的变化，加工理论知识
果类产品加工原料基础知识。
果类产品质坛和控制知识。
果类产品包装知识。
d）计景仪器设备知识及操作。
安全生产知识
食品卫生安全知识，
环境保护知识，
安全作业及预防意外事故知识
白我安个保护及救助知识。
相关法律法规知识
GMP认证的相关知认
HACCP认证的机关知识
《中华人民共和国劳动汰》的相关知识，食品卫生法》的相关知识。
坏境保护汰的相关知识。
《产品质量法的机关知认，
）家经济合同法》的机关知认。h）《计量法》的相关知识。
i）《消费者权益保护法的相关知识。3工作要求
NY/T 2606—2014
本标准根据果类产品加工工艺，划分为加工准备、加工操作、设备使用.质量控制等职业功能，包括罐制品加工果汁制品加工、下制品加工、果酱类加工、果脯蜜饯类工、果醋加工速冻制品加工和炒货加工等相关工作内容。刘初级，中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3.1初级
NY/T 2606--2014
加工准
工作内容
原料预处理
1.2加工前准备
12.：辅制品加工
果汁制品加工，
千制品加工
2.1果酱类加T
2加工摄
果脯蜜饯类邮
[2.巢醋加.
2.7炒货加1
3设备使
质量控
设备操作
设备维护
质量检验
技能要求
能根捉加工要求进行原料挑选
能根据加工要求进行恢料分级与清洗能根据加「要求进行去皮、切分,修整1. 1.3
和被碎
能根据加T要求进行预点
能清理生产车间卫生
能按要求着装
能进行灌装、排气、密划
能进行杀菌，冷却
能进行罐制品贮裁
能进行澄清、过滤
能进行脱气、购质
能进行装、桑菊和玲划
能进行包装
能进行脱水干燥
能进行成品包装前处理
能进行成品包装及赋藏
能进行软化打浆利加携浓缩
能进行密封、杀围和冷均
2.4.3能进行产品包装
能避行保燈硬化处理
能进行硫处理
能进行预煮，摄制
能进行烘晒、上摘衣
能违行整理、包装上购疗
能进行破碎打浆、榨汁
: 2. 5. 3
能进行果醋的发酵
能避行滑消、过滤和脱气
能进行猫装，密针和杀菌
能进行调味料的配比、煮制
能控制煮制、烘妙的温度与时间2.7.3
能进行游干、晾干
能进行喷香
能逆行产品包装
能清洗操作通用加工设备
拍关知识要求
杂质的种类及不合格原料的类型1. 1.1
原料品种、成紫度的要求
原料分级标准与清洗方法
原料去皮方法及零点
原料切分、修弊、破碎的要求
颈煮的影响国案
生产车问的1生要求
生产人员荐装,消洁要求
灌装的江意事项
2.1.2罐制品的排气方法
2.1.3罐制品的杀菌、冷却方法
2.1.罐制品贮藏的条件
果的分类
2.2.2果汁澄清、杀菌、税气的方法2.2.3果汁包装的方法
2.3.1果品干制的类型
2.3.2下制品的干燥方法
2.3.3成品包装的注意事项
2.3.1成品贮减的条件
2.4.1果酱类的分类
2.4.2原料软化浓缩的方法
2.4.！果酱杀菌、冷却的注意事项[2.5.1原料特点、种类
2.5.2果脯率饯加工过程硫处理的方法
果脯蜜钱的分类
果脯樂钱加工过程的硬化、糖制果脯蜜饯的干焕要求与包装方法原料打紧、榨门的方法
2. 6. ！
果醋的发酵法
果醋澄清、脱的方法
2. 6. 4果醋的杀菌方法
原料，辅料的特性
2.7.2炒货煮制、烘炒的方法
2.7.3煮、烘炒的时河和温度
2.7.4炒货的降温.包装方法
[2.7.5妙货的方法
能对通用加工设备进行常规保养与维3.2.1能对产品进行包装外观检验
能对产品进行包装计检验
通而加工设备的操作常识
避用划工设备的维护带识
工产品包装外规检验的内容
4. 1.2 加 L*品包装计量的要求3.2中级
加工准
工作内
原料庞处理
罐測品加工
光法制品工
2.3干制品加工
12.4果酱类加工
2加工揽
2.5果脂蜜饯类加
2.6果醋如上
技能要求
能根据加工要求进行扩色处理
能根帮生产基汁算原料、辅料投人量2.1.1
能控制排气，茶菌的温度与时间能调控冷却终点
能控制贮溅温度,与时间
能调控梯汁技术参数
能进行游清处理
能控制脱水T燥肢术参数
能调控干燥耐问与温度
NY/T 26062014
相关知识婴求
护色方法
原料，辅料配比知识
头真空[的畏求
不向排气方法的技术要求
罐制品冷终点的判断
罐谢品的杀菌作爪
2. 1. 5 罐制品加工工艺
果汁滑清处遥方泌
澄清果汁制品加工.T艺
2.2.3混浊巢汁制品加工工艺
制品在加工过程中的变化
下制品的加工汇艺
[2.3.3影响下燥的因索
能根据不同原料特性控制软化程度和2.4.1不同原料软化终点的控制[2.4.2果酱加上工艺
能控制浓缩的技术参数
2. 4. 3能控制糖制和烘制的技术参数2.5.1能根据产品特性控制硬化强度能对原料进行盐渍处理
能控制糖滤和密制温度与时问
能控制姚干温度与湿度
2.7 速冻制品加工
2.8炒货加工
设备使31
设备操作
设备维护
加工准
质望检验
工作内容
原料预处理
能调整果汁的糖度,酸度
能活化酵母菌和醋酸菌
2.4.3浓缩点的判定方法
糖制、烘制过程的技术参数
果脯蜜饯加工工艺
硬化剂的选择及月量要求
糖读、策制的温度和讨间
果脯密馄半成品的保藏
2. 5,5烘干的溢度和湿度
能进行发酵过程糖度、乙醇和醋酸的2. 6. 32.6.4
能进行澄清处理
能控制发酵、杀菌的温度和时间能进行预冷却操作
能进行速冻操作
能进行你够操作
能战整妙货配比
能同不同加工方法进行炒货加工2.8.2
能分析和解决加工过程中出现的质量2.8.3
能调控专用加工设备的技术参数能保养专用加工设备进行
能对加工产品进行外观检验
技能要求
[1. 1. 1能根据加[需要选择不同成熟度的原I1. :, 1糖度、酸度的调节方法
酵母菌和醋酸菌活化方法
鹤度,乙静和醋酸含虽测定方法
果醋滑清的艺
果酷的发酵工艺
速冻的方法
速冻的温度
冻臧的祖度
调味料的种类、特性
调味料投人量的计算
梦货的加工工装
炒货出现质益的凉因及决方法
专所证工设备的使列常识
专用加工设备适现战障及操养知加工产品外观检验的内容
相关知识要求
原料成熟度的判椒方法
褐变类型及影响因求
能进行防褥变处理
防橘变的方法
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工作内容
罐制品血_T
2果制品工
《续）
技能要求
相关知识要求
2.1.1罐制品加工关键工序
能根据品特性调整加工工艺
能分析和解决加工过程中出现的胀罐2.1.？罐制品加工过程中的质量间题及2. 1. 2
解决力法
能分析和解决加工过程中出现的腐蚀问题
能分析和解次加工过程出现的变色2. 1.4
变咪门趣
2..；能分析和解决加下过程中出现的汁液浑浊问题
2.2.1能根据不问加工品种确定果浆加酶处理剂量
能根摇生产工艺进行调味辅料記比2.2.3
能控制果的浓缩度
能控制产品在「制过程中的变化2.2.1酶制剂使用常识
2.2.2调味抛料配比的算
2.2.3票汁浓缩的方法
柴品干制机理
2.3.2能分析和解决干制中出的质量问题2.3.？下制品加工关避工序2.3.3十制品背必质量题的原因及解:2. 3
加工操
下制品加T.
秋方法
2.4.1果酱类加工过程糖制参数的调整果器类加工
提高干燥效率的方法
能分析和解决果诺类制品在如且过型2.41.2
中出现的质量间题
2.5.！能报据产品要求选择糖遗方祛方尝
果酱的糖制机理
果酱类制品带见质显问题皮解泌转化糖的种类、机理
2.5果脯案俄类加2.3.2能分析和解决上过程中出现变色的2.5.2果脯蜜俄类制品的粘制机理工
质量间题
能报据底料特性调整发酵工艺
决方法
果脯蜜钱类制品变色的原因和解影响,显醋发酵的因素
能根漏生产工艺和产品要求进行调兑2.6.2
某虾上
设备操作
设备使
设备维护
质量控4.1
3.4技师
加工操
质显检验
工作内容
继制品印T
1.2果汁制品加T
果类丁
质变化
能分析并解决后处理过程中出现的品2.6.3影均果醋发酵的发酵控制参数
调兑辅料配比的计算
果醋加工过程中出现的量间题
和解决方法
能根据产品特性进行预冷却技术参数2.7.：速冻制品加工工艺
2.7.2结品理论
能根据产品要求控翻速冻技术态数2.7.2
3.1.」能操作使而高新加工设备3. 1.
能对高新设备进行技术参数设定能维护保养高新加上设备
4. 1.1 能对加工产品:进行感育检验技要求
1. 1.1能根揭产品特性调挖杀菌技术参数1.？.1能分析和解决加工延程中出现的出外萨低的问题
能控制果酱奖产品谢胶的技术条件1. 3. 1
高新工设备的使州带识
3..2高新设备伪上要技术参数
3.2.：高新加工设的常见故障及保养知识
4.1.1加工产品感检验的内容
相关知识些求
1.1.1茶菌原理
1.1.2、杀菌公式的命义
1. 2.1提高果汁出汁率的方法
果酱类凝胶的原理
工作内容
（续）
技能密求
NY/T2606—2014
相关知识要求
果脯蜜钱类加1.4.1能分析和解决果脯鉴钱类在加工过程1.4.1加工产品出现反砂、流荡的原因及1. 4
中山现的友砂、流汤等质量问题加操
解决方
[3「艺控，
4改备使
果醋胡
质量分析
质益检验
工艺改进
设备操作
设备维护
培训与
3.2指导
高级技师
工作内容
罐制品加工
1.2果汁制品加工
加工操
[2质至控
1.5.1能分析和解决加T过程中出现的酸要1.5.」果醋发萨中酸度知风味变化的控和风味变化
2.1.1能概据鉴定结果判定产品是否合格制方法
2.1.2能分析判断生产过程中H现的质暨问題
2. 2. 1能使用带用仪器设备对加 L~品进行 2. 2. 1质量检测
能州断工艺可行性，提出改进意见,3.1.1
能根据市场需要调整产品生产工艺3. 1. 2
能面操作生产加工设备
能对产加工设备进行仓面维护与保2.2.2
产质显检验标准
加上产品营见质量问题
质显检测的要求
常用检测仪器设备的使用力法
产品邮工关链工序
成品在贮藏中出班的质量问题
加上设备运行原理
抑工设备常见故障友维修常识
5.1.2能编培训讲义，对视级、中级.高级5.1.7果类产品加工工进行技术培训
能指导初级、级、高级果类产品圳工5. 2. 1
工操作
技能要求
1.1.1能进行髓制液的配置
2.1.2能进行质影控制
培训教学的基本方法
培训讲义的编写方法
5.2.1培训方案制订方法
相关划识要求
、1.1罐制品的质基婴求
能分析和解决澄清果汁1出现的浑浊问题
游清的技术方法
能分析和解决浑沙果汁出现的浑浊，1.2.共浑浊不均与的原因和解决方法1.2. 2
不均均问题
果酱类加工
1.3.1能根据产品需要调控加T工艺果脯蜜伐类1.4.1
能分析和解决加工过程中出既的微生物败环
1.5.1能狼培产品特性进行发酵技术参数设置
1.5果醋工
质量检验
2.2技术管理
T艺挖
工艺改进
改革上艺
技术创
4. 2开发新产品
能根据产品要求控制发静过程控制参1. 5.2
果替T,关键上序
微生懒变败的原因及解决方法
1.3.1果醋洋浊不均勾的原闪和解决方法
能使月专用仪器设备对加工产品进行2.1.1理化捡验
2.2.1能正确贯彻执行不行业的同家职业标准2.1.2
果酷品质劣变的影因素
理化检验的内容
专月检测权器设备的使川力法
2. 2. 」
技术管迎知训
公2.2能对加工全过程进行技术管理并提出2.2.2行业标准知识革新建议
2.2.3产品工工艺新识
能设计改进产品质旦方案
能根据市场需费谢整产生产艺
能发现产品加上工艺缺陷
能探素果品加工的新工艺
能主持新产品开发并制订工艺路线3.1.1
产品川TT艺的点
产品加厂技术参数的调控
产品如工工艺及主要技术参数
4. 2. 1产品加T技术领域的发展趋势及相关知识
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5培训与wwW.bzxz.Net
工竹内容
15.2指导
4比重表
4.1理论知识
基术要求
关知识
(续）
技能要求
关识要求
能求据培训的制计培训计划和款学5.1.1招训方法知识力案
5. 1.2能据马本专业的培训讲义5.2.能药本级以下人员进行理论和实际操作培训
技能等级
职业道德
加工作备
罐制品加工
果汁制品加T
下制品加工.
果类加工
果脏蜜类加.i
果醋加工
速冻制品加工
炒货加工
设备使用
质量控制
工2控制
技术创新
培训与指导
4.2操作技能
技能等级
加准备
懿制品加工
技能安求
下制品
架酱类加工
果脯蜜钱类血
果醋加江
培训方案制汀方运
编写境训讲义的知识
.5.2.1教育指导知识
高级装肺
高级技师
技能要求
技能等级
速冻制品加工
炒货加下
设备使
尿量控制
工艺控制
技术创新
培训与指导
注1:同一级别分值相尚的项H任选一项。注2：比重表中不配分的地方，请画二”(续）
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高级技师
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中华人民共和国农业行业标准
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果类产品加工工
2014-03-24发布
2014-06-01实施
中华人民共和国农业部
本标准山农业部人事劳动司提出并归口。本标准起草单位：农业部人力资源升发中心。本标准主要起草人：李会珍，薛艳军、何兵存、李林会、牛静、谢颜本标准审定人员：倪元颖、张海英、邹超NY/T2606—2014
1职业概况
1.1职业名称
果类产品加TT。
1.2职业定文
果类产品加工工
NY/T 2606—2014
从乐果类的罐制品、果汁制品、果酱类制品、果哺蜜钱类制品、干制品、速冻制品.果醋等产品和炒货工的人员。
1.3职业技能等级
本职业共设5个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格一级)、技师（国家职业资格。级)、高级技师(国家职业资格级)。1.4职业环境条件
室内常温
1.5职业健康要求和能力倾向
1.5.1健康要求
果类产品加工者是直接接触食品的人·其身体键饿及卫生状况直接影响食品卫牛质量。凡忠有疾.伤寒.病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触首接人口食品的亡作。同时，果品加工人员应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
1.5.2能力倾向
具有一定的学为和计算能力：具有一定的空间感和形体知觉；色觉、膜觉、味觉正常；手指、于臂灵活，动作协调。
1.6普通受教育程度
韧中毕业。
1.7职业培训要求
1.7.1晋级培训期限
初级技能不少于300标准学时；中级技能不少于250标准学时；高级技能不少于200标准学时：技师不少于150标准学时：高级技师不少于100标准学时。1.7.2培训教师
培训初级、中级、高级的教师.应具有本职业技师及以.上职业资格证或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师，应具有本职业高级技师职业资格证或相关专业高级专业技术职务任职资格培训高级技师的教师、应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务行职资格。
1.7.3培训场所设备
满足教学需要的标准教室和具有相应加工设备及必要的工具，量具及加工辅助设备的场地。1.8职业技能鉴定要求
1.8.1申报条件
a）具备以下条件之者，可申报五级/初级技能：1）经木职业五级/初级技能正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书：NY/T 2606—2014
2）连续从事本职业工作1年以上：3）本职业学徒期满
h）具备以下条件之一者，可申报四级/中级技能：1）取得木职业五级/初级技能职业资格证书店，连续从事本职业工作2年以上：，经本职业四级/中级技能正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证：2）取得本职业五级/初级技能职业资格证书后，连续从事本职业T作1个以工：3）连续从事本职业工作5年以上；4）取得技工学校毕业证书，或取得经人力资源社会保障行政部门审核认定、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业毕业证书。c）具备以下条件之一者,而中报一级/高级技能1）取得本职业四级中级技能职业资格证书后.连续从事本职业工作3年以上.经本职业一级/高级技能正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证伤；取得本职业四级/中级技能职业资格证书后连续从事本职业工作5年以工：211
取得高级技工学校、技师学院或经人力资源社会保障行政部门审核认定、以高级技能为培31
养司标、具有高等职业学校本专业毕业证书；4）具有大专及以1：本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业四级/中级技能职业资格证书，连续从事本职业T作2年以.上。d）具备以下条件之者，可申报二级/技师：1）取得本职业三级/高级技能职业资格证书后，连续从事本职业工作：4年以上，经本职业一级/技师止规培谢达到规标准学附数，并取得结业证书；取得本职业三级/高级技能职业资格证书后，连续从事本职业工作6午年以上：2)1
3）取得本职业二级/高级技能职业资格证-书的高级技工学校、技帅学院本专业毕业生，连续从事本职业.匕作3年以上;取得预备技帅证书的技师学院毕业生连续从事本职业工作2年以上。
r:）具备以下条件之一·者，可申报-级/高级技师：1）取得本职业二级/技师职业资格证书后.连续从事本职业工作4年以上经本职业：-级/高级技师正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书；2）取得本职业二级/技师职业资格证书后，连续从事本职业工作：6年以上。1.8.2鉴定方式
分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭荐笔试等方式：棵作技能核采用现场实际操作，模拟和口试等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制·成绩皆达分技以上名为合格。技师、高级技师还领进行综介评审。1.8.3监考及考评人员与考生配比理论知识中的考试,监考人员与考生配比为1：15,每个标谁教室不少十2名监考人员;操作技能中的考核考评人员与考生配比为1：5，且不少3名考评人员：综台评中委员不少十5人，1.8.4鉴定时间
理论知识考试时间不少于120mi：操作技能考核时间：初级不少于60min.中级不少十9cill，尚级不少于90min，技师不少120min，高级技帅不少于12℃min综合评审时问不少了-60min1.8.5鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室逆行；操作技能考核在果品加工现场或模拟现场进行，现场应符台食品卫生生产条件，设施设备、仪器、工具齐全。2
2基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
a）忠于职守，爱岗敬业。
遵纪守法，讲究公德。
规范操作.质量第一
钻研业务，不断改进，
团结协作，卒献社会。
2.2基础知识
基础理论知识
加工用水。
食品添加剂
果品的营养价值及其在加汇过程中的变化，加工理论知识
果类产品加工原料基础知识。
果类产品质坛和控制知识。
果类产品包装知识。
d）计景仪器设备知识及操作。
安全生产知识
食品卫生安全知识，
环境保护知识，
安全作业及预防意外事故知识
白我安个保护及救助知识。
相关法律法规知识
GMP认证的相关知认
HACCP认证的机关知识
《中华人民共和国劳动汰》的相关知识，食品卫生法》的相关知识。
坏境保护汰的相关知识。
《产品质量法的机关知认，
）家经济合同法》的机关知认。h）《计量法》的相关知识。
i）《消费者权益保护法的相关知识。3工作要求
NY/T 2606—2014
本标准根据果类产品加工工艺，划分为加工准备、加工操作、设备使用.质量控制等职业功能，包括罐制品加工果汁制品加工、下制品加工、果酱类加工、果脯蜜饯类工、果醋加工速冻制品加工和炒货加工等相关工作内容。刘初级，中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3.1初级
NY/T 2606--2014
加工准
工作内容
原料预处理
1.2加工前准备
12.：辅制品加工
果汁制品加工，
千制品加工
2.1果酱类加T
2加工摄
果脯蜜饯类邮
[2.巢醋加.
2.7炒货加1
3设备使
质量控
设备操作
设备维护
质量检验
技能要求
能根捉加工要求进行原料挑选
能根据加工要求进行恢料分级与清洗能根据加「要求进行去皮、切分,修整1. 1.3
和被碎
能根据加T要求进行预点
能清理生产车间卫生
能按要求着装
能进行灌装、排气、密划
能进行杀菌，冷却
能进行罐制品贮裁
能进行澄清、过滤
能进行脱气、购质
能进行装、桑菊和玲划
能进行包装
能进行脱水干燥
能进行成品包装前处理
能进行成品包装及赋藏
能进行软化打浆利加携浓缩
能进行密封、杀围和冷均
2.4.3能进行产品包装
能避行保燈硬化处理
能进行硫处理
能进行预煮，摄制
能进行烘晒、上摘衣
能违行整理、包装上购疗
能进行破碎打浆、榨汁
: 2. 5. 3
能进行果醋的发酵
能避行滑消、过滤和脱气
能进行猫装，密针和杀菌
能进行调味料的配比、煮制
能控制煮制、烘妙的温度与时间2.7.3
能进行游干、晾干
能进行喷香
能逆行产品包装
能清洗操作通用加工设备
拍关知识要求
杂质的种类及不合格原料的类型1. 1.1
原料品种、成紫度的要求
原料分级标准与清洗方法
原料去皮方法及零点
原料切分、修弊、破碎的要求
颈煮的影响国案
生产车问的1生要求
生产人员荐装,消洁要求
灌装的江意事项
2.1.2罐制品的排气方法
2.1.3罐制品的杀菌、冷却方法
2.1.罐制品贮藏的条件
果的分类
2.2.2果汁澄清、杀菌、税气的方法2.2.3果汁包装的方法
2.3.1果品干制的类型
2.3.2下制品的干燥方法
2.3.3成品包装的注意事项
2.3.1成品贮减的条件
2.4.1果酱类的分类
2.4.2原料软化浓缩的方法
2.4.！果酱杀菌、冷却的注意事项[2.5.1原料特点、种类
2.5.2果脯率饯加工过程硫处理的方法
果脯蜜钱的分类
果脯樂钱加工过程的硬化、糖制果脯蜜饯的干焕要求与包装方法原料打紧、榨门的方法
2. 6. ！
果醋的发酵法
果醋澄清、脱的方法
2. 6. 4果醋的杀菌方法
原料，辅料的特性
2.7.2炒货煮制、烘炒的方法
2.7.3煮、烘炒的时河和温度
2.7.4炒货的降温.包装方法
[2.7.5妙货的方法
能对通用加工设备进行常规保养与维3.2.1能对产品进行包装外观检验
能对产品进行包装计检验
通而加工设备的操作常识
避用划工设备的维护带识
工产品包装外规检验的内容
4. 1.2 加 L*品包装计量的要求3.2中级
加工准
工作内
原料庞处理
罐測品加工
光法制品工
2.3干制品加工
12.4果酱类加工
2加工揽
2.5果脂蜜饯类加
2.6果醋如上
技能要求
能根据加工要求进行扩色处理
能根帮生产基汁算原料、辅料投人量2.1.1
能控制排气，茶菌的温度与时间能调控冷却终点
能控制贮溅温度,与时间
能调控梯汁技术参数
能进行游清处理
能控制脱水T燥肢术参数
能调控干燥耐问与温度
NY/T 26062014
相关知识婴求
护色方法
原料，辅料配比知识
头真空[的畏求
不向排气方法的技术要求
罐制品冷终点的判断
罐谢品的杀菌作爪
2. 1. 5 罐制品加工工艺
果汁滑清处遥方泌
澄清果汁制品加工.T艺
2.2.3混浊巢汁制品加工工艺
制品在加工过程中的变化
下制品的加工汇艺
[2.3.3影响下燥的因索
能根据不同原料特性控制软化程度和2.4.1不同原料软化终点的控制[2.4.2果酱加上工艺
能控制浓缩的技术参数
2. 4. 3能控制糖制和烘制的技术参数2.5.1能根据产品特性控制硬化强度能对原料进行盐渍处理
能控制糖滤和密制温度与时问
能控制姚干温度与湿度
2.7 速冻制品加工
2.8炒货加工
设备使31
设备操作
设备维护
加工准
质望检验
工作内容
原料预处理
能调整果汁的糖度,酸度
能活化酵母菌和醋酸菌
2.4.3浓缩点的判定方法
糖制、烘制过程的技术参数
果脯蜜饯加工工艺
硬化剂的选择及月量要求
糖读、策制的温度和讨间
果脯密馄半成品的保藏
2. 5,5烘干的溢度和湿度
能进行发酵过程糖度、乙醇和醋酸的2. 6. 32.6.4
能进行澄清处理
能控制发酵、杀菌的温度和时间能进行预冷却操作
能进行速冻操作
能进行你够操作
能战整妙货配比
能同不同加工方法进行炒货加工2.8.2
能分析和解决加工过程中出现的质量2.8.3
能调控专用加工设备的技术参数能保养专用加工设备进行
能对加工产品进行外观检验
技能要求
[1. 1. 1能根据加[需要选择不同成熟度的原I1. :, 1糖度、酸度的调节方法
酵母菌和醋酸菌活化方法
鹤度,乙静和醋酸含虽测定方法
果醋滑清的艺
果酷的发酵工艺
速冻的方法
速冻的温度
冻臧的祖度
调味料的种类、特性
调味料投人量的计算
梦货的加工工装
炒货出现质益的凉因及决方法
专所证工设备的使列常识
专用加工设备适现战障及操养知加工产品外观检验的内容
相关知识要求
原料成熟度的判椒方法
褐变类型及影响因求
能进行防褥变处理
防橘变的方法
NY/T 2606-2014
工作内容
罐制品血_T
2果制品工
《续）
技能要求
相关知识要求
2.1.1罐制品加工关键工序
能根据品特性调整加工工艺
能分析和解决加工过程中出现的胀罐2.1.？罐制品加工过程中的质量间题及2. 1. 2
解决力法
能分析和解决加工过程中出现的腐蚀问题
能分析和解次加工过程出现的变色2. 1.4
变咪门趣
2..；能分析和解决加下过程中出现的汁液浑浊问题
2.2.1能根据不问加工品种确定果浆加酶处理剂量
能根摇生产工艺进行调味辅料記比2.2.3
能控制果的浓缩度
能控制产品在「制过程中的变化2.2.1酶制剂使用常识
2.2.2调味抛料配比的算
2.2.3票汁浓缩的方法
柴品干制机理
2.3.2能分析和解决干制中出的质量问题2.3.？下制品加工关避工序2.3.3十制品背必质量题的原因及解:2. 3
加工操
下制品加T.
秋方法
2.4.1果酱类加工过程糖制参数的调整果器类加工
提高干燥效率的方法
能分析和解决果诺类制品在如且过型2.41.2
中出现的质量间题
2.5.！能报据产品要求选择糖遗方祛方尝
果酱的糖制机理
果酱类制品带见质显问题皮解泌转化糖的种类、机理
2.5果脯案俄类加2.3.2能分析和解决上过程中出现变色的2.5.2果脯蜜俄类制品的粘制机理工
质量间题
能报据底料特性调整发酵工艺
决方法
果脯蜜钱类制品变色的原因和解影响,显醋发酵的因素
能根漏生产工艺和产品要求进行调兑2.6.2
某虾上
设备操作
设备使
设备维护
质量控4.1
3.4技师
加工操
质显检验
工作内容
继制品印T
1.2果汁制品加T
果类丁
质变化
能分析并解决后处理过程中出现的品2.6.3影均果醋发酵的发酵控制参数
调兑辅料配比的计算
果醋加工过程中出现的量间题
和解决方法
能根据产品特性进行预冷却技术参数2.7.：速冻制品加工工艺
2.7.2结品理论
能根据产品要求控翻速冻技术态数2.7.2
3.1.」能操作使而高新加工设备3. 1.
能对高新设备进行技术参数设定能维护保养高新加上设备
4. 1.1 能对加工产品:进行感育检验技要求
1. 1.1能根揭产品特性调挖杀菌技术参数1.？.1能分析和解决加工延程中出现的出外萨低的问题
能控制果酱奖产品谢胶的技术条件1. 3. 1
高新工设备的使州带识
3..2高新设备伪上要技术参数
3.2.：高新加工设的常见故障及保养知识
4.1.1加工产品感检验的内容
相关知识些求
1.1.1茶菌原理
1.1.2、杀菌公式的命义
1. 2.1提高果汁出汁率的方法
果酱类凝胶的原理
工作内容
（续）
技能密求
NY/T2606—2014
相关知识要求
果脯蜜钱类加1.4.1能分析和解决果脯鉴钱类在加工过程1.4.1加工产品出现反砂、流荡的原因及1. 4
中山现的友砂、流汤等质量问题加操
解决方
[3「艺控，
4改备使
果醋胡
质量分析
质益检验
工艺改进
设备操作
设备维护
培训与
3.2指导
高级技师
工作内容
罐制品加工
1.2果汁制品加工
加工操
[2质至控
1.5.1能分析和解决加T过程中出现的酸要1.5.」果醋发萨中酸度知风味变化的控和风味变化
2.1.1能概据鉴定结果判定产品是否合格制方法
2.1.2能分析判断生产过程中H现的质暨问題
2. 2. 1能使用带用仪器设备对加 L~品进行 2. 2. 1质量检测
能州断工艺可行性，提出改进意见,3.1.1
能根据市场需要调整产品生产工艺3. 1. 2
能面操作生产加工设备
能对产加工设备进行仓面维护与保2.2.2
产质显检验标准
加上产品营见质量问题
质显检测的要求
常用检测仪器设备的使用力法
产品邮工关链工序
成品在贮藏中出班的质量问题
加上设备运行原理
抑工设备常见故障友维修常识
5.1.2能编培训讲义，对视级、中级.高级5.1.7果类产品加工工进行技术培训
能指导初级、级、高级果类产品圳工5. 2. 1
工操作
技能要求
1.1.1能进行髓制液的配置
2.1.2能进行质影控制
培训教学的基本方法
培训讲义的编写方法
5.2.1培训方案制订方法
相关划识要求
、1.1罐制品的质基婴求
能分析和解决澄清果汁1出现的浑浊问题
游清的技术方法
能分析和解决浑沙果汁出现的浑浊，1.2.共浑浊不均与的原因和解决方法1.2. 2
不均均问题
果酱类加工
1.3.1能根据产品需要调控加T工艺果脯蜜伐类1.4.1
能分析和解决加工过程中出既的微生物败环
1.5.1能狼培产品特性进行发酵技术参数设置
1.5果醋工
质量检验
2.2技术管理
T艺挖
工艺改进
改革上艺
技术创
4. 2开发新产品
能根据产品要求控制发静过程控制参1. 5.2
果替T,关键上序
微生懒变败的原因及解决方法
1.3.1果醋洋浊不均勾的原闪和解决方法
能使月专用仪器设备对加工产品进行2.1.1理化捡验
2.2.1能正确贯彻执行不行业的同家职业标准2.1.2
果酷品质劣变的影因素
理化检验的内容
专月检测权器设备的使川力法
2. 2. 」
技术管迎知训
公2.2能对加工全过程进行技术管理并提出2.2.2行业标准知识革新建议
2.2.3产品工工艺新识
能设计改进产品质旦方案
能根据市场需费谢整产生产艺
能发现产品加上工艺缺陷
能探素果品加工的新工艺
能主持新产品开发并制订工艺路线3.1.1
产品川TT艺的点
产品加厂技术参数的调控
产品如工工艺及主要技术参数
4. 2. 1产品加T技术领域的发展趋势及相关知识
NY/T2606—2014
5培训与wwW.bzxz.Net
工竹内容
15.2指导
4比重表
4.1理论知识
基术要求
关知识
(续）
技能要求
关识要求
能求据培训的制计培训计划和款学5.1.1招训方法知识力案
5. 1.2能据马本专业的培训讲义5.2.能药本级以下人员进行理论和实际操作培训
技能等级
职业道德
加工作备
罐制品加工
果汁制品加T
下制品加工.
果类加工
果脏蜜类加.i
果醋加工
速冻制品加工
炒货加工
设备使用
质量控制
工2控制
技术创新
培训与指导
4.2操作技能
技能等级
加准备
懿制品加工
技能安求
下制品
架酱类加工
果脯蜜钱类血
果醋加江
培训方案制汀方运
编写境训讲义的知识
.5.2.1教育指导知识
高级装肺
高级技师
技能要求
技能等级
速冻制品加工
炒货加下
设备使
尿量控制
工艺控制
技术创新
培训与指导
注1:同一级别分值相尚的项H任选一项。注2：比重表中不配分的地方，请画二”(续）
NY/T 2606-2014
高级技师
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