ICS67.160.10 X 61 DB65 新疆维吾尔自治区地方标准 DB65/T3985-2017 地理标志产品古城酒 Product of geographical indicationGucheng liquor地方标准信息服务平台 2017-03-20发布 新疆维吾尔自治区质量技术监督局2017-04-20实施 发布 前言 DB65/r39852017 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求制定。本标准由古城酒地理标志产品保护申报委员会提出。本标准由新疆维吾尔自治区轻工业行业管理办公室归口。本标准起草单位：新疆第一窖古城酒业有限公司。本标准主要起草人：周文贵、郭刚、付丰军、杨国华、章忠泰、翟桂林。地方标准信息服务平台 1范围 地理标志产品古城酒 DB65/T3985-2017 本标准规定了古城酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则和标志标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的古城酒的生产、流通和质量管理。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351 GB1353 GB1354 GB2757 GB2760 GB2762 GB5009.12 GB/T5009.48 GB5009.225 GB5749 GB7718 GB/T8231 GB/T10345 GB/T10346 GB/T15109 JJF1070 小麦 玉米 大米 食品安全国家标准蒸馅酒及其配制酒食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中铅的测定蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定生活饮用水卫生标准 食品安全国家标准预包装食品标签通则高级 白酒分析方送 白酒检验规则和标包装、运输、贮存白酒工业术语 定量包装商品净含量计量导验规购服务平台 国家质量监督检验检疫检总局[2005]第75号《定量包装商品计7监督管理办法》3术语和定义 GB/T15109确立的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 浓香型古城酒guchengstrongflavourliquor以高粱、玉米、小麦、大米、豌豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，按照传统工艺和现代酿造技术相结合生产的具有以己酸乙为主体的复合香气的白酒。1 DB65/T3985-2017 3.2 清香型古城酒guchengmildflavour Hiquor以高梁、玉米、小麦、大米、豌豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，按照传统工艺和现代酿造技术相结合生产的具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。3.3 大曲daqu 以保护区范围内的小麦、大麦为主体原料，在保护区范围内的特定气候和微生物条件下制成低、中温火曲。 3.4 酒龄storage time ofliquor 基础酒或调味酒在储存容器中陈酿老熟的时间，以年为单位。3.5 发酵周期fermentationcycle 从粮糟入窖到开窖，发酵所需要的时间，以天为单位。4地理标志产品保护范围 古城酒地理标志产品保护范国限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，见附录A。地方标准 5要求 5.1原料要求 5.1.1高粱 信息服 采用保护区范围内的优质红高，品质符合GP/8231的规定，容重≥750g/L，淀粉含量≥61%，水份<13%。 5.1.2玉米 采用保护区范围内的优质玉米，品质符合玉米GB1353的规定，容至≥71Cg/L，淀粉含量≥62%，水份<12%。 5.1.3小麦 采用保护区范围内的优质小麦，品质符合符合GB1351的规定，容重≥760g/L，淀粉含量≥65%，水份<12%。 5.1.4大米 2 采用优质大米，品质符合GB1354的规定，淀粉含量≥60%，水份<14%。5.1.5水 DB65/T3985—2017 取自保护区范围内的深井水，符合水质符合GB5749的规定，pH值7.5～8.3。5.2酿造环境 本标准规定区域，东经89°13°～91°22°，北纬43°25°~~45°29°之间，产地保护范位于天山北麓，准葛尔盆地东南缘，地势南北高，中间低，呈马鞍形状，属中温带大陆性半荒漠干旱性气候。七月平均气温22.6℃C，年平均相对湿度60%，年日照时数2280h3230h，无霜期年平均153d，独特的生态环境为酿造微生物的生存和繁衍提供了良好的自然条件。5.3生产工艺 5.3.1制曲工艺 5.3.1.1制曲工艺流程 原料→润料—粉碎→加水搅拌→装模→压制曲块→曲块入室→培菌管理→堆曲→出房贮存成品曲→检验→入库。 5.3.1.2清型古城酒制曲工艺 5.3.1.2.1原料：小麦（淀粉含量≥65%），大麦（淀粉含量≥55%），豌豆（淀粉含量≥45%），水份<12%。 5.3.1.2.2培菌管理：上霉（曲室温度为夏季18℃25℃），（秋季35℃～38℃）：晾霉（曲心品温28℃～34℃）：大火期（曲心品温52℃～59℃）；养曲期（7d~9d）。5.3.1.2.3成品曲质量符合GB1351要求。生产用的大曲存期应不少于3个月。5.3.1.3浓香型古城酒制曲工艺 5.3.1.3.1原料：小素（淀粉含量≥65%），水份<12%。5.3.1.3.2培菌管理：第一次翻曲8d~10d，曲心品温61℃~63℃。第二次翻曲7d~9d，曲心品温63℃~65℃。 维信息肥 5.3.1.3.3成品曲质量符合GB1351要求，王产用的大曲贮存期应不少于3个月。5.3.2酿造工艺 5.3.2.1酿造工艺流程 原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馅→存勾调一灌+成品→出厂。5.3.2.2清香型古城酒酿造工艺 5.3.2.2.1原料处理：高梁、玉米、大米、小麦粉碎至4瓣～8瓣，不得有整粒粮食，要根据气候变化调整粉碎粗细度，夏季稍粗，冬季稍细，利于升温发酵。5.3.2.2.2配料：高粱61%、玉米9%、小麦16%、大米3%拌匀。5.3.2.2.3蒸馏蒸汽气压：(0.01MPa~0.2MPa)/h。5.3.2.2.4窖池：取自保护区范围内的粘士经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以.上。选用地缸或陶坛发酵，发酵周期28d。 3