ICS 67.160.10
X 61
DB65
新疆维吾尔自治区地方标准
DB65/T 3985-2017
地理标志产品 古城酒
Product of geographical indication Gucheng liquor

2017-03-20 发布
2017-04-20 实施

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求制定。
本标准由古城酒地理标志产品保护申报委员会提出。
本标准由新疆维吾尔自治区轻工业行业管理办公室归口。
本标准起草单位：新疆第一窖古城酒业有限公司。
本标准主要起草人：周文贵、郭刚、付丰军、杨国华、章忠泰、翟桂林。

1 范围

本标准规定了古城酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则和标志标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的古城酒的生产、流通和质量管理。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1351 小麦
GB 1353 玉米
GB 1354 大米
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法
GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 8231 高粱
GB/T 10345 白酒分析方法
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB/T 15109 白酒工业术语
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3 术语和定义

GB/T 15109确立的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1 浓香型古城酒 gucheng strong flavour liquor
以高粱、玉米、小麦、大米、豌豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，按照传统工艺和现代酿造技术相结合生产的具有以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。

3.2 清香型古城酒 gucheng mild flavour liquor
以高粱、玉米、小麦、大米、豌豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，按照传统工艺和现代酿造技术相结合生产的具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。

3.3 大曲 daqu
以保护区范围内的小麦、大麦为主体原料，在保护区范围内的特定气候和微生物条件下制成的低、中温曲。

3.4 酒龄 storage time of liquor
基础酒或调味酒在储存容器中陈酿老熟的时间，以年为单位。

3.5 发酵周期 fermentation cycle
从粮糟入窖到开窖，发酵所需要的时间，以天为单位。

4 地理标志产品保护范围

古城酒地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，见附录A。

5 要求

5.1 原料要求

5.1.1 高粱
采用保护区范围内的优质红高粱，品质符合GB/T 8231的规定，容重≥750 g/L，淀粉含量≥61%，水分≤13%。

5.1.2 玉米
采用保护区范围内的优质玉米，品质符合GB 1353的规定，容重≥710 g/L，淀粉含量≥62%，水分≤12%。

5.1.3 小麦
采用保护区范围内的优质小麦，品质符合GB 1351的规定，容重≥760 g/L，淀粉含量≥65%，水分≤12%。

5.1.4 大米
采用优质大米，品质符合GB 1354的规定，淀粉含量≥60%，水分≤14%。

5.1.5 水
取自保护区范围内的深井水，水质符合GB 5749的规定，pH值7.5～8.3。

5.2 酿造环境

本标准规定区域，东经89°13′～91°22′，北纬43°25′～45°29′之间，产地保护范围位于天山北麓，准噶尔盆地东南缘，地势南北高，中间低，呈马鞍形状，属中温带大陆性半荒漠干旱性气候。七月平均气温22.6℃，年平均相对湿度60%，年日照时数2280 h～3230 h，无霜期年平均153 d，独特的生态环境为酿造微生物的生存和繁衍提供了良好的自然条件。

5.3 生产工艺

5.3.1 制曲工艺

5.3.1.1 制曲工艺流程
原料→润料→粉碎→加水搅拌→装模→压制曲块→曲块入室→培菌管理→堆曲→出房贮存成品曲→检验→入库。

5.3.1.2 清香型古城酒制曲工艺

5.3.1.2.1 原料：小麦（淀粉含量≥65%），大麦（淀粉含量≥55%），豌豆（淀粉含量≥45%），水分≤12%。

5.3.1.2.2 培菌管理：上霉（曲室温度为夏季18℃～25℃，秋季35℃～38℃）；晾霉（曲心品温28℃～34℃）；大火期（曲心品温52℃～59℃）；养曲期（7 d～9 d）。

5.3.1.2.3 成品曲质量符合GB 1351要求，生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

5.3.1.3 浓香型古城酒制曲工艺

5.3.1.3.1 原料：小麦（淀粉含量≥65%），水分≤12%。

5.3.1.3.2 培菌管理：第一次翻曲8 d～10 d，曲心品温61℃～63℃；第二次翻曲7 d～9 d，曲心品温63℃～65℃。

5.3.1.3.3 成品曲质量符合GB 1351要求，生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

5.3.2 酿造工艺

5.3.2.1 酿造工艺流程
原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品→出厂。

5.3.2.2 清香型古城酒酿造工艺

5.3.2.2.1 原料处理：高粱、玉米、大米、小麦粉碎至4瓣～8瓣，不得有整粒粮食，要根据气候变化调整粉碎粗细度，夏季稍粗，冬季稍细，利于升温发酵。

5.3.2.2.2 配料：高粱61%、玉米9%、小麦16%、大米3%拌匀。

5.3.2.2.3 蒸馏蒸汽气压：(0.01 MPa～0.2 MPa)/h。

5.3.2.2.4 窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用地缸或陶坛发酵，发酵周期28 d。