ICS 67.220
CCS B 36
DB35
福建省地方标准
DB35/T 2202—2024

高辣朝天椒质量分级
Quality grading of high spicy pod pepper

2024-09-05 发布
2024-12-05 实施

福建省市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由福建省农业农村厅提出并归口。
本文件起草单位：三明市农业科学研究院、三明市市场监督管理局、福建省农产品加工推广总站、三明市农业农村局、福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、福建省三明市农业学校。
本文件主要起草人：吴立东、庄丽琼、尚伟、李永清、韦航、邱胤晖、林淑婷、张锐、徐磊、王火珠、刘亚婷、曾慧芳、邱林华、洪钦辰、曾绍贵、傅建炜、黄一承、廖承树、钟柳青。

1 范围
本文件规定了高辣朝天椒的要求、检验方法和检验规则。
本文件适用于食品加工用的高辣朝天椒（鲜椒和干椒）的质量分级，鲜食参照执行。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.10 植物类食品中粗纤维的测定
GB 5009.86 食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定
GB/T 12729.2 香辛料和调味品取样方法
GB/T 21265 辣椒辣度的感官评价方法
NY/T 1278 蔬菜及其制品中可溶性糖的测定 铜还原碘量法
NY/T 2103 蔬菜抽样技术规范
SN/T 0231 出口干制辣椒产品检验规程

3 术语和定义
GB/T 21265界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
高辣朝天椒 high spicy pod pepper
斯科维尔指数在50000 SHU以上的朝天椒。
注：高辣朝天椒包括鲜椒和干椒。
3.2
不完善椒 faulty pod pepper
失去部分食用价值或椒体不全的朝天椒。
注：不完善椒包括畸形椒、破损椒、病虫椒以及不成熟椒。

4 要求
4.1 基本要求
4.1.1 真菌毒素限量应符合GB 2761的要求；污染物限量应符合GB 2762的要求；农药残留限量应符合GB 2763的要求。
4.1.2 鲜椒果实应充分老熟，果面洁净，无霉斑，无异味；干椒果实应充分干燥，果面洁净，无霉斑，无异味，水分含量小于12%。

4.2 鲜椒指标要求
鲜椒感官指标应符合表1的规定，理化指标应符合表2的规定。
表1 鲜椒感官指标
项目：果形、色泽、气味、不完善椒含量/%
特级：呈现本品种固有的形状，大小一致；呈现本品种固有的颜色，色彩鲜艳、均匀，光泽度好；辛辣味浓郁。
一级：呈现本品种固有的形状，大小基本一致；呈现本品种固有的颜色，色彩较鲜艳、均匀，光泽度较好；辛辣味较浓郁。
二级：呈现本品种固有的形状，大小基本一致；呈现本品种固有的颜色，色彩一般，光泽度一般；辛辣味较淡。
表2 鲜椒理化指标
项目：斯科维尔指数（以干基计）/SHU、抗坏血酸（以鲜基计）/(mg/100g)、可溶性糖（以鲜基计）/(mg/g)、粗纤维（以干基计）/%
特级：斯科维尔指数≥65000，抗坏血酸≥200，可溶性糖≥150，粗纤维≥40。
一级：斯科维尔指数≥55000，抗坏血酸≥200，可溶性糖≥150，粗纤维≥40。
二级：斯科维尔指数≥50000，抗坏血酸≥200，可溶性糖≥100，粗纤维≥40。

4.3 干椒指标要求
干椒感官指标应符合表3的规定，理化指标应符合表4的规定。
表3 干椒感官指标
项目：果形、色泽、气味
特级：大小一致；色泽一致，果面光滑、光泽度好；香辣味浓郁。
一级：大小基本一致；色泽一致，果面较光滑、光泽度较好；香辣味较浓郁。
二级：大小基本一致；色泽一致，果面微皱、光泽度一般；香辣味较淡。
表4 干椒理化指标
项目：斯科维尔指数（以干基计）/SHU、水分/%、不完善椒含量/%
特级：斯科维尔指数≥65000，水分≤25，不完善椒含量≤25。
一级：斯科维尔指数≥55000，水分≤30，不完善椒含量≤30。
二级：斯科维尔指数≥50000，水分≤35，不完善椒含量≤35。