ICS 67.020 X 00 山东省地方标准 山东地方传统名吃 制作加工技术规范 第16部分：清真火锅调料 DB37/T 2639.16—2017 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、山东农业工程学院提出，由山东省服务标准化技术委员会归口。 本标准起草单位包括山东省质量技术监督局机关服务中心、山东农业工程学院、山东云亭食品有限公司、济南大学、山东星智技术交流中心等。 本标准主要起草人：姜仁龙、郝征红、许树全、张炳文、尚飞、张梁、王大龙。 1 范围 本标准规定了山东地方传统名吃清真火锅调料的术语和定义、基本要求及加工工艺要求等。 本标准适用于山东省行政区域内清真火锅调料的制作加工技术规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB 1733.4 花生酱 LS/T 3220 芝麻酱 SB/T 10170 腐乳 SB/T 10439 酱腌菜 以及《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质检总局令第75号） 3 术语和定义 3.1 清真火锅调料 按照清真传统风格和口味，将花生酱、芝麻酱、水、食用盐、腐乳等原辅料按配方比例调配、均质等加工而成的火锅调料制品，具有味道鲜香不腻、口感醇正及山东地方传统风味特点。 4 原辅料要求 芝麻酱应符合 LS/T 3220 的规定；食用盐应符合 GB/T 5461；花生酱应符合 QB 1733.4；腐乳应符合 SB/T 10170；韭花酱应符合 SB/T 10439；味精应符合 GB/T 8967；山梨酸钾应符合 GB 13736。所有原辅料应符合相关食品安全标准。 5 加工用水 加工用水应符合 GB 5749 规定，并至少每半年进行一次水质检测并保存记录。 6 厂区环境要求 厂区环境应符合 GB 14881 的相关规定。 7 设施设备要求 设施设备应与加工工艺相适应，满足生产加工需要。 8 加工工艺要求 8.1 基本要求：加工工艺应保证产品质量稳定。 8.2 工艺流程： 8.2.1 调配：将花生酱、芝麻酱、水、食用盐、腐乳等按配方比例混合调配。 8.2.2 均质：将原料倒入乳化罐搅拌约20 min，使其粘稠适度。 8.2.3 灌装：采用自动灌装设备定量灌装，保证封口平整、无褶皱、无破袋，净含量准确。 8.2.4 杀菌：对包装产品进行高温杀菌处理。 8.2.5 整料：检查是否破损、进水或漏油，不合格产品剔除后烘干，静置3天以上。 8.2.6 包装：装入外包装袋并封口装箱。 食品添加剂使用应符合 GB 2760。 9 生产卫生要求 应符合 GB 14881 的相关规定。 10 人员卫生与健康要求 应符合 GB 14881 的相关规定。 11 标志、标签、包装、运输、贮存 11.1 标签标志应符合 GB/T 191 和 GB 7718。 11.2 包装材料应符合食品安全标准，净含量应符合 JJF 1070。 11.3 运输工具应清洁卫生，运输过程中避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味或腐蚀性物品混装混运。