本标准规定了宣威火腿的原产地域范围、定义、原材料要求、传统工艺要求、产品分级分类、产品技术要求、试验方法及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国务院质量技术监督行政主管部门批准保护的原产地域产品宣威火腿。 GB 18357-2001 宣威火腿 GB18357-2001 标准下载解压密码：www.bzxz.net

GB18357—2001
本标准的全部技术内容为强制性。前
本标准是依据《原产地域产品保护规定》和GB17924—1999《原产地域产品通用要求》制定的。本标准规定的亚硝酸盐限量指标严于GB2731—1988《火腿卫生标准》；三甲胺氮限量指标与GB2731一1988中的一级指标—一致；过氧化值限量指标与GB2731一1988中的二级指标一致。本标准规定了GB2731—1988和SB/T10004—1992《中国火腿》中未规定的水分、盐分指标。本标准取了SB/T10004—1992的合理内容，重点突出了传统宣威火腿的感官指标。本标准的附录A、附录B都是标准的附录。本标准由云南省质量技术监督局提出。本标准由原产地域产品标准化工作组归口。本标准起草单位：云南省曲靖市质量技术监督局、宣威市质量技术监督局、宣威市食品公司。本标准主要起草人：谢吉安、张发明、郑国安、张进、刘勇。I
1范围
中华人民共和国国家标准
宣威火腿
Xuanwei ham
GB18357—2001
本标准规定了宣威火腿的原产地域范围、定义、原材料要求、传统工艺要求、产品分级分类、产品技术要求、试验方法及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国务院质量技术监督行政主管部门批准保护的原产地域产品宣威火腿。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB191—2000包装储运图示标志
GB2707—1994猪肉卫生标准
GB2731—1988
3火腿卫生标准
GB/T5009.33—1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T5009.37—1996食用植物油卫生标准的分析方法GB5461—2000食用盐
GB/T6388—1986运输包装收发货标志GB7718—1994食品标签通用标准GB/T9695.8—1988肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.15—1988肉与肉制品水分含量测定GB12694—1990肉类加工厂卫生规范3原产地域范围
宣威火腿原产地域范围限于国务院质量技术监督行政主管部门根据《原产地域产品保护规定》批准的地域范围，见附录A(标准的附录)。4定义
本标准采用下列定义。
4.1宣威火腿Xuanweiham
用在原产地域范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，在原产地域范围内经传统工艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的火腿及其制品。4.2原腿primaryham
腌制成熟未经修割、包装的火腿。4.3精腿extrahamsrefineham
将优级或一级原腿经洗晒、修整、包装制成的整支火腿。国家质量技术监督局2001-04-19批准2001-12-01实施
4.4腿心centreofham
火腿的股骨部位。
4.5油头greasehead
火腿分档的一个部位，在近荐骨处。GB18357—2001
4.6签香spicewithsmallsharp-pointedstick骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。4.7金钱腿cylinderham
火腿的蹄膀部位。
4.8皇冠腿crownham
火腿的精华部位，胫骨中部至股骨中部的部分，外观呈梯形状。5产品的分类、分级
5.1产品分类
宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿，分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿；块状火腿分类见表1。
块状火腿分类
带皮带骨火腿
块状火腿
5.2产品分级
带皮去骨火腿
去皮去骨火腿
纯瘦肉火腿
金钱腿
皇冠腿
原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥膜厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格品分割腿应用优级品或一级品原腿加工，精腿分为优级品、一级品。6技术要求
6.1原料和辅料
6.1.1猪种
应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交的商品猪。6.1.2猪的饲养
以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主的多种饲料饲养。应选用符合相关饲料标准和饲料卫生标准的饲料。饲养期约240日龄。6.1.3屠宰、检疫
应符合相关国家标准的规定。
6.1.4鲜腿
6.1.4.1鲜腿应符合GB2707的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳叶；单只质量7kg～15kg。6.1.4.2鲜腿在自然条件下冷凉时间10h～12h，冷凉时应通风、清洁、无污染。6.1.5食盐要求
应选用云南省一平浪盐矿生产的符合GB5461规定的一级食用盐。6.2传统工艺
6.2.1传统工艺流程
鲜腿修割定形一腌制一堆码翻压一洗晒整形一上挂风干一发酵2
6.2.2鲜腿腌制时间
GB18357—2001
应在当年霜降到次年立春之前腌制，从腌制到发酵成熟不少于10个月。6.3工艺卫生
应符合GB12694的规定。
6.4感官特性
原腿感官特性应符合表2的规定。原腿感官特性
组织状态
优级品
形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄壳，腿心肌肉凸现饱满，跨边小，肥嘌薄，腿脚细、无损伤
形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄壳，腿心肌肉稍平，跨边、肥漂适中，腿脚细，轻度损伤
皮面腊黄色或淡黄色，肉面绿霉色或棕黄色，肌肉切面玫瑰色或桃红色。脂肪切面白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或腊黄色，有光泽合格品
形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄壳，腿心肌肉偏平，跨边、肥骠较大，腿脚粗、轻度损伤
皮面腊黄色或淡黄色，肉面绿霉色或棕黄色，肌肉切面深玫瑰色或暗红色。脂肪切面白色或淡黄色，光泽较差。骨髓桃红色或腊黄色，光泽较差
肉面无裂缝，皮与肉不脱离。肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑。肉质细嫩三签清香
滋味鲜美、香而回甜
精腿感官特性应符合表3的规定。精腿感官特性
组织状态
优级品
上签清香，中签、下签无异味
肉质稍粗、盐味偏咸、香气平淡级品
形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄壳，腿心肌肉凸现饱形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄壳，腿心肌肉稍平，满，跨边小，肥骠薄，腿脚细
跨边、肥适中，腿脚细
皮面腊黄色或淡黄色，肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色。脂肪切面白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或腊黄色，有光泽
肉面无裂缝，皮与肉不脱离。肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑三签清香
滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜块状火腿感官特性应符合表4的规定表4状火腿感官特性
带皮去骨火腿
去皮去骨火腿
纯瘦肉火腿
呈整体条形、方形或梯形，最多由3块组成（1大块和2小块，大块重量不少于整块重量的85%)，块与块排列一致，组合紧密，整齐美观皮面腊黄色或淡黄
色，肉面和肌肉切面
玫瑰色或桃红色，脂
肪切面白色或微红
色，有光泽
组织状态
肉面和肌肉切面玫瑰
色或桃红色，脂肪切
面白色或微红色，有
肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑
具有宣威火腿固有的香气
滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜肉面和肌肉切面玫瑰
色或桃红色，脂肪切
面白色或微红色，有
肌肉切面紧密
金钱腿、皇冠腿
呈柱形状或梯形状，外有皮层包裹，上下两端肌肉、脂肪外露、平整皮面腊黄色或淡黄色，肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色。脂肪切面白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或腊黄色，有光泽
肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑
GB 18357—2001
6.4.4片状火腿、丁状火腿、丝状火腿感官特性应符合表5的规定。表5片状火腿、丁状火腿、丝状火腿感官特性项目
组织状态
片状火腿
厚薄均匀，大小一致，排列整齐肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽
肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑、稍软具有宣威火腿固有的香气
滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜理化指标应符合表6的规定。
丁状火腿
不规则形状
丝状火腿
粗细均匀，长短一致，排列整齐肌肉切面玫瑰色或桃红色
肌肉切面紧密
表6理化指标
瘦肉比率原腿，%
精腿，%wwW.bzxz.Net
水分(以瘦肉计),%
盐分(以瘦肉中的NaCI计)%
亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg三甲胺氮，mg/100g
过氧化值（以脂肪计），meq/kg6.6净含量负偏差和平均偏差
优级品
一级品
单件包装净含量负偏差应符合表7规定，每批平均偏差应大于或等于0。表7
单件净含量负偏差
净含量，Q
100g~200g
200g~300g
300 g~500 g
500g~1000g
1kg10kg
10kg~15kg
试验方法
7.1感官特性
7.1.1外观
在自然光下观察外观质量。
7.1.2色泽、组织状态
负偏差（或Q的百分比）
7.1.2.1原腿、精腿：从腿心部位直刀快落，斩断火腿，在自然光下观察色泽、组织状态。7.1.2.2块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿：在自然光下观察色泽、组织状态。7.1.3香气
7.1.3.1原腿、精腿：用骨签检验。4
合格品
GB18357—2001
7.1.3.2打签方法：用骨签插入规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。骨签拔出后，须用脂肪封住针孔。第二次打签前应先将骨签插入脂肪，擦净骨签。7.1.3.3打签部位：原腿、精腿第一签（上签)在股骨与胫骨骨缝附近，第二签（中签)在耻骨与股骨结合处，第三签(下签)在坐骨的肌腱部位。见附录B(标准的附录)。7.1.3.4打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3~2/3。7.1.3.5块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿：从包装物中取出置于一清洁容器中，膜其气味。7.1.4滋味
7.1.4.1原腿、精腿：取部分腿心肌肉切片，水沸后放入蒸锅蒸20min，入口品尝。7.1.4.2带皮去骨火腿、去皮去骨火腿、纯瘦肉火腿：取中间肌肉部分切片，水沸后放入蒸锅蒸20min，入口品尝。
7.1.4.3金钱腿、皇冠腿：取中间肌肉切片，水沸后放入蒸锅蒸20min，入口品尝。7.1.4.4片状火腿、丁状火腿、丝状火腿：连包装袋放入沸水中煮20min，去除包装袋，入口品尝。7.2瘦肉比率
将火腿先刮干净，除小爪，去皮、骨，称量瘦肉（包括肉间脂肪）和肥的质量，然后计算瘦肉在肥、瘦肉中的比率。
瘦肉比率按式(1)计算。
X(%)=m/(m+m)X100
式中：X一一瘦肉在肥瘦肉中的比率，%m—瘦肉质量，g，
m1——肥质量，g。
7.3水分、盐分
（1）
取纯瘦肉部分200g，用绞肉机绞碎、混勺。水分按GB/T9695.15测定，盐分按GB/T9695.8测定。
7.4亚硝酸盐
按GB/T5009.33测定。
7.5三甲胺氮
按GB2731中5.1测定。
7.6过氧化值
取肥部分200g，用绞肉机绞碎、混勾然后取20g用石油醚（沸程30℃～60℃）萃取脂肪，除石油醚，烘干后，按GB/T5009.37中4.2测定。8标志、包装、运输、购存
8.1标志
8.1.1销售包装标志按GB7718的规定执行，在醒目位置标明宣威火腿、原产地域名称以及中华人民共和国原产地域产品专用标志。8.1.2运输包装应符合GB191和GB/T6388的规定，并标明宣威火腿、原产地域名称以及中华人民共和国原产地域产品专用标志。8.2包装
包装材料应符合相关食品卫生标准。8.3运输
产品应轻装轻放，不能重压，防日晒雨淋，不得与有毒物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。
运输成品应轻装轻放，不得重压；应有防日晒雨淋设施；不得与有毒物品混运。运输工具应清洁、干5
燥、符合卫生要求。
8.4购存
GB18357—2001
8.4.1贮存仓库应通风、阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。贮存方法：原腿、精腿采用堆码或悬挂法，经常检查和翻堆。块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状8.4.2
火腿装入包装箱内，堆码高度以提取方便为宜。宜威火服原产地保护区图
GB18357—2001
附录A
（标准的附录）
宣威火腿原产地域范围
贵州省
派版强
市政府驻地
学（镇）驻地
保护区品
雷新县
多(镇）界
GB 18357—2001
附录B
（标准的附录）
打签部位示意图
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。